Oda omletu od kozica
Je li on Gastronomska ikona Cadiza par excellence: nema nikoga pri zdravoj pameti tko ne kroči na ovu zemlju a da je ne proba. Kako ne postoji nitko tko se usudi reći da ih ne voli, Tko bi bio sposoban ne pasti ipso facto prepušten izvrsnom hrskanju omleta od škampa?
I tako, dok nam od samoga zamišljanja ide voda na usta, kažemo vam da je podrijetlo ove delicije mnogo dalje nego što možete zamisliti. govori nam lolo picardo , upravitelj mitskog Venta de Vargas de San Fernando, kolijevka i porijeklo ove delikatesne trgovine i velikog hrama flamenka — ali od te povijesti, koja se pojavljuje i prekida kad se najmanje nadate i koja je već dio Cádiza poput Atlantika, svinjskih kožica ili karnevala — da su Talijani bili ti koji su, na neki način, donijeli ovo čudo u Obale Cadiza. I uspjeli su u tome farinata.
Da, od brašna od slanutka, začinjavala se u Cádizu svime što je dolazilo . A ako je nečega bilo u izobilju - i ima u izobilju - u San Fernandu, s njegovim močvarama koje kupaju teritorij, bili su to škampi. Kamo sreće!
Tortilja od škampa iz Venta de Vargasa
“Bilo je to jelo koje je stvarno služilo za otklanjanje gladi i bile su to debele tortilje, jako debele” , priča nam Lolo. Toliko masne da ne samo da su bile zasitne, nego nisu ostavljali mjesta u želucu ni za što drugo . Upravo iz tog razloga, Catalina Perez i Maria Picardo , osnivači Venta de Vargas Cadiz — u to vrijeme, Eritanska rasprodaja — zaključili su da uobičajeni recept neće biti previše isplativ ako ga ponude svojim gostima: morali su uzeti stvari u svoje ruke.
Što bi moglo biti rješenje? “Napravili su tu značajnu promjenu: napravili su tortilju 20. stoljeća “, kaže Lolo. Odlučili su dodati također pšenično brašno slanutku , olakšajte, koristite sifonsku vodu i pržite ih stvarajući autentičnu čipku na špulu”. Drugim riječima, omlet od škampi kakav danas poznajemo, koji nas izluđuje, izumljen je upravo tamo u 20-ih godina . hej
PRODAJA VARGAS, PIONIR
Stvar je u tome da je ova reinvencija omleta bila toliko uspješna da je odmah postao glavno jelo prodaje . Svatko tko je prolazio, koliko god da je bilo vrijeme, tražio je svoje kako bi uživali u beskrajnom užitku njihovog kušanja. Nešto što se događa i danas. “Čim otvorimo vrata u jedan popodne, već ih traže. Svaki dan moramo reći da: 'morate pričekati trenutak da se ulje zagrije' “, priča Lolo.
Tortilja od škampa iz Venta de Vargas: pionir
Ne bih mogao reći koliko ih svaki dan izađe iz vaše kuhinje: stotine i stotine. Ono što nam priznaje jest to imaju štednjak i posebnu tavu u kojoj ih samo prže , da oni koji prolaze kroz kuhinju dobiju majstorski tečaj kako ih napraviti i da špajz nikad ne manjka u špajzu za pripremu. Brašno, usput. izrađuje ga mlinar posebno za njih : to je jedna od njihovih tajni!
Osim brašna i kozica, ostali sastojci su vrlo jednostavni i često se ponavljaju: luk, peršin, vodu i sol . "Sastojci nisu problem, komplicirana stvar je priprema", kaže. Ulje mora imati idealnu temperaturu, tijesto odgovarajuće konzistencije i žlica za izlijevanje mora biti prava . Kao i sve, ima svoju tehniku.
Govorimo li o savršenstvu? “ Savršena tortilja trebala bi biti veličine normalne ruke, puna čipke i imati više račića nego tijesta . Da je to na svojoj točki soli, ulja, to je konačno i da to bude nešto lagano za pojesti”, potvrđuje Lolo. I naravno, hrskav je.
Rečeno: voda na usta.
ONE DRUGE TORTILLITTE OD KOZICA U CÁDIZU
Popili su gotovo sve tortilje od račića iz Venta de Vargasa Cadiz klasici koji se mogu pohvaliti slavom u izradi . Da biste okusili najbolje, morate pratiti rutu, zaustavljanje po stajalište, kroz veliki gastronomski hramovi koji plaćaju danak Na jugu. kakvo zadovoljstvo
Polazimo od njegovog ishodišta da se ne pomaknemo od istog Sveti Ferdinand . Sam Lolo nam govori o Casa Miguel, gdje su njegove tortilje od škampa s vrstama algi prilagodba novom vremenu. Novi proizvodi, novi okusi i novi prijedlozi: recept u kontinuiranoj evoluciji koji ima slavan okus.
Također u San Fernandu , još jedan klasik gdje postoje: u Baru León morate stati da ili da. Ključ njezinih tortilja već ju je obilježio Mary Aguilar, izumiteljica ove verzije, koja je palicu predala svojoj kćeri Gemi : ključno je ne štediti na količini škampa. Samo trebate vidjeti rezultat da biste ga razumjeli.
„Za ovu tortilju vrijedi prijeći Levante“, poručuju iz Casa Miguel
Ali ta priča koja je potekla iz obitelji Vargas ide mnogo dalje: upravo je Lolina teta bila ta koja je podučavala Gonzalo Cordoba , mitskog Svjetionik u Cadizu , učiniti ih još u 60-ima . Možda su i zato one iz ovog restorana svjetski poznate: po svojoj finoći, po svojoj točnoj točki u onom hrskanju kad ih zagrizete, po tome što ne ostavljaju više ulja nego što je pravedno i potrebno i jer ih se, u konačnici, jede u puna četvrt La Viña tako blizu Uvala , dodajte bodove. Eto tako je.
Njegov prvi rođak, El Faro de El Puerto, osnovan od Fernando Córdoba krajem 80-ih , prvo je odbio uvrstiti ovaj klasik u svoj jelovnik. Odluka je trajala samo nekoliko dana: javnost je odmah tvrdila, a odmah i u kuhinju. I hvala dragom Bogu! Jer i oni ispadaju njihove tortilje od kozica prava zabava . To da, evoluirali su, a umjesto mladog luka uključite morsku salatu . Rezultat? Čak i mornarski ako je moguće. Sisati —doslovno— svoje prste.
Omlet od škampa iz Faro de Cádiza
A kako se na kraju ipak radi o tradiciji, onoj koja se prenosi s koljena na koljeno, još jedna obavezna stanica na putu je Ventorrillo el Chato: u srcu plaže Cortadura , koji zauzima ono što je nekoć bila pošta iz 18. stoljeća, nalazi se José Manuel Córdoba, Gonzalov sin — da, onaj iz Faro de Cádiza — koji oduševljava svakog zalogajnika koji dođe jesti omlet od škampi koji je naučio od svog oca. ide kroz tamo. Tajna ovoga? Velike su, plave i super hrskave.
Omlet od škampa na plaži Cortadura
Ali moramo se vratiti Luka Santa Maria , da ne možemo zanemariti tko nas vodi na okus jedna od najrevolucionarnijih verzija recepta . Da, bili ste u pravu: onaj koji dolazi iz ruke također revolucionara morski kuhar. anđeo lav Bilo je jasno od prvog dana da ovo gastronomski simbol Cadiza morala je imati prostor koji zaslužuje u pismu aponiente i odlučio ga je preokrenuti.
Tortilja od škampa iz Aponientea
On to ovako predstavlja: kao a vrlo fini kreker, skoro proziran, napravljen od uobičajenih sastojaka , ali umjesto uzimanja škampi umiješano u tijesto, dodaju se kasnije i nakon pečenja . Za pratnju, prah od račića i emulzija od peršina koji mu daju taj jedinstveni dodir. Nije moglo biti drugačije.
Od Sanlucar veliki Balbinova kuća može se pohvaliti neviđenom slavom koja nadilazi naše granice: "hram omleta od škampa", najavljuju. “Mora biti s razlogom”, kažemo. Morat ćemo stati u red da dobijemo malo mjesta, bilo da stojimo ili sjedimo, odakle ćemo zatražiti narudžbu i obliznuti se uz nevjerojatan okus njegovih amblematskih komada napravljenih u trenutku: kažu da su ih poslužili više od tisuću u jednom danu . Veličina nas već osvaja, ali prvi zalogaj nas uvjerava da se ovim blagom jedino možemo hraniti za cijeli život. Mala riječ!
Casa Balbino, već vam ide voda na usta?
I ruta se nastavlja! U Chipiona morate pasti predani onima koji služe u ljuska , mali, ali neusporedivi, iako i prije onih od Richard House . U zatvor , u Bologni, prave malo više buñuelada — trik je u tome što dodaju jaja. Gotovo prozirna Kuća La Titi , u San Fernandu, nose salicornia i za njih treba umrijeti; one od Kuća malog anđela , u srcu Cadiza. već u Gibraltarsko polje , u Gostionica El Copo de Palmones , služe im i onako kako ih malo tko zna: u svojoj se kuhinji drže prošlosti zadržavajući izvorne linije. Kako? Pravite ih samo od brašna od slanutka. Najnoviji dio stavljaju alge, koje zamjenjuju peršin . Opet, ukusno!
Već znamo da možemo produžiti rutu do beskonačnosti: mogli bismo nastaviti demonstrirati, još jednom, da je dobro jesti u Cadizu zakon života . Ali što reći: servis ima granicu.
I proširenje ovog članka, također. Ali dobro, hajde idemo tražiti drugu.