U Basteru omlet ima svoj vlastiti jezik
Na uzvik "Un preparao!" bar Baster mobilizira i počinje s vrlo tajnom formulom tipičnog koktela Bilbaa. Ako pitate, reći će vam da ima “zmijsko oko i otrov za tritone”. I prihvatiš jer je smjesa jedna od najboljih u glavnom gradu i već je dvanaesta Upravo zbog njenog pripremljenog marianita čovjek svaki put poželi da je podne.
Tom vapaju pridodaju se i drugi, a jelovnik ovog bara dovoljan je za mnoge prozivke. Sve zapisano u malenoj kuhinji u kojoj se agilno kreću Lluis Auget i Jon Abad, koji su 2015. godine svoj kutak Casco Viejo učinili središtem hodočašća pintxopotero.
To je kutija šibica, ali dostatna za mnoge vatre. Oživljava ih Auget, kojeg uhvatim u tavi za njegov prvi sendvič s lignjama dana. Ovom katalonskom kuharu ljubav je oduzela orijentaciju pa je završio gledajući na ušće rijeke Bilbao umjesto na ono u rodnoj Cerdanyoli del Vallès.
Ta se ljubav nije materijalizirala, ali ono što će biti privremeni transfer “Postalo je tako da imam posao, dijete i oženjen sam. Nedostaje mi negativan HR da bih bio Baskijac”.
Ono što je zapalo je njegova tortilja, koja u Basteru ima svoj vlastiti jezik. Kad vilica sklizne, a napuhana apoteoza iscuri u medu i krumpiru, taj je jezik barem univerzalan. Nema usta koja to ne razumiju. I to je ekspresno, ne zato što to rade brzo – što je također – već zato što Rade ga trenutno iu pojedinačnim porcijama. Svakome po jedna apoteoza!
Baster: središte hodočašća pintxopotero
"U VISOKOJ KUHINJI VI KUHATE ZA SEBE; MI ZA LJUDE U GRADU"
Jon i Lluís sreli su se u redovima Nerua Joseana Alije, zvjezdanim restoranom u Guggenheimovom muzeju. Jon u sobi – prvo kao konobar, zatim kao voditelj događanja u muzeju i šef sobe u bistrou –; Lluís u kuhinji - već je prošao kroz one Quiquea Dacoste ili Andonija Luisa Aduriza-.
Umorili su se: “U visokoj kuhinji kuha se ono što im dolazi iz duše: osjeti, pinceta, trava. Ne. Ovdje kuhamo za ljude iz Kaska. A to nije lako mjesto."
Visoki letovi također dodiruju dolje. A to je kuhanje za druge rezultiralo odlučujuća pločica pintxosa koja pobjeđuje trenutačno pripremljenim porcijama.
Baster bar: jesti (i piti) Bilbao
Njegovom gospodarenju krumpirom pridodano je i ono od bakine mesne okruglice – sočne kuglice koje veselo plivaju u lukavom umaku – ili onaj od sendviči i 'planchaditos' koje prave sezonski, poput glave divljeg vepra ili ukiseljenog plijena i sira. Uvijek s kruhom od kiselog tijesta iz pekare Bilbao Bitxibil.
Njegova salata nije ruska, ona je 'boltxebike'; njihove patatas bravas su 'lude', gube zdrav razum u svom umaku; gilde od inćuna u octu pridružuju se njihovoj vojsci pintxosa iako su prigovarači savjesti – poput mene, koji preferiram inćune.
Sve u Basteru ima skitnu oštricu koju se ne trude sakriti: “Pomalo sam gad”, priznaje mi Auget, “iako uvijek unutar određenih granica: želimo se zabaviti i zabaviti kupca”.
Uvijek postoji dobar razlog za nazdravljanje
KUTAK U PODNE
Dobra atmosfera preplavljuje svoje kvadrate. Možda zato što u vašem prostoru nema granica između kuhinje i šanka, između šanka i blagovaonice.
Ista je to ekipa koja prži, soli, servira, miksa, toči, preporučuje jednu od svojih više od četrdeset referenca vermuta –Auget ovdje puca kući–, pomete i spusti zastor. Boljševik njegove salate doveo je, što ne može biti manje, do njegovog upravljanja prostorijama.
“U visokoj kuhinji kuhate sami; mi, za ljude iz Casca”
Njegovu terasu igraju spretni i još više kad se ta zraka sunca odluči ušuljati kroz Calle del Correo. Oni manje odlučni u ovom koraku bili su smješteni prije – ono prije pandemije – na fasadi dućana nugata Ivañez Bilbao.
Panorama je tada bila vjeran odraz kartice Baster, u kojoj klasika traje u modernosti. Ponekad je teži dio ostati jednostavan.
Domaćini ove moderne konobe pronašli su formulu da uzdrmaju svu vijugavost ulične scene Bilbaa. Formula njihovog pripremljenog marianita čuva se pod ključem. I tako mora biti. “To je dio magije vermuta”, smatra Auget. Također od nedjelje, u podne.
Kutak u podne