Inćuni, morska delicija
Neke se tvrtke ističu u ovom obrtničkom procesu proizvodnje, poput Don Bocartea, koji odabire najbolje inćune i pakirano u ekstra djevičansko maslinovo ulje i rafinirano , u asortimanu proizvoda koji uključuje ograničene serije za visoku kuhinju i konzerve s niskim udjelom soli.
Među njegovim očuvanjima također nalazimo Kantabrijska palamida (svježi, nesmrznuti primjerci, srednje veliki i tek kuhani), bilo na maslinovom ulju ili pečeni na žaru s jabučnim octom; almadraba plavoperajna tuna zarobljen u Barbatama; kraljevski crveni rak prirodno očuvano; kuhana hobotnica u svom soku; marinirani inćuni prema vlastitom receptu u jabučnom octu i začinjenom ekstra djevičanskom maslinovom ulju; i sipina kost iz serije haute cuisine, ulovljena u Biskajskom zaljevu i pripremljena na klasičan način, s lukom u mastilu.
Ako putujemo u unutrašnjost, pronaći ćemo još jedan veliki kantabrijski klasik: sobaos pasiegos , koji imaju zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla na području Pasa. Ovaj pahuljasti slatkiš, kada je izrađen na zanatski način slijedeći tradiciju svojih predaka, daje prednost okusu autentičnog maslaca, postižući uravnotežen, mekan i sočan rezultat. tako on to radi papuča , radionica u La Vega de Pasu koja odabire najbolji maslac dobiven od mlijeka kantabrijskih krava kako bi zajedno sa šećerom, jajima i pšeničnim brašnom napravila svoj ukusni Pasiego sobaos bez upotrebe boja i konzervansa u pripremi.
Sobaos Pasiegos
SARDELE SANTOÑA
Inćun (Engraulis encrasicholus) je mala riba stisnutog tijela, crnomodrih leđa i srebrnastog trbuha, živi u jatima koja se kreću velikom brzinom. Zbog količine masnoće koju sadrži njeno meso, svrstava se u plavu ribu, a najbolje vrijeme za konzumaciju je od travnja do srpnja. Lovi se obrtničkim tehnikama. Oni napravljeni u Santoñi najprestižniji su od onih koji se usoljuju zbog jake arome, ugodne teksture i ružičastog mesa.
Tradicionalni sustav sušenja u Kantabrijskom moru je bačva . Kad stignu u luku, odrubljuju im se glave i namažu solju. Zatvorene, bez uklanjanja kralježnice, slažu se u bačve tvoreći koncentrične slojeve ribe jednake veličine. To je ono što je poznato kao legla ’, što je manje inćuna po leglu, to su krupniji i samim time bit će upadljiviji na tanjuru (što ne znači da nema manjih, jednako finih i ukusnih).
Najbolji: iz Santoñe
Kad je bačva puna, poklopi se i na vrh se stavi uteg, tako da pod pritiskom ispuste svu tekućinu i zahvaljujući djelovanju soli pravilno dehidriraju. Nakon vremena sazrijevanja (između 6 i 12 mjeseci), operu se od soli, odrežu im se repovi, skine se koža i ručno se 'istrljaju' tako da budu vrlo čiste i bez kostiju prije stavljanja lungića u konzerve u koje se doda ulje.
_* Objavljeno u Gastronomskom vodiču Condé Nas Traveler 2015., sada je u prodaji u digitalnom formatu u Zinio i Appleu. _ Također možete potpuno besplatno preuzeti aplikaciju za Android i App Store i krenuti u ronjenje u španjolsku gastro kartu.
*** Možda će vas također zanimati...**
- Gastro ruta u Cantabriji: doline, sirevi i slatkiši
- Cantabria, plan C: alternativni program za obilazak tierruce
- 10 najboljih gradova u Cantabriji: prevelika doza zelenila, vode i kamenja - Konačna aplikacija za gurmane: pokrenuli smo aplikaciju Gastronomski vodič za 2015.
- Svi članci Arantxa Neyra