Povrtni gulaš s jajima i šparogama
Nismo planirali posjetiti maleno, srednjovjekovno selo ujué , ali evo nas, moj partner i ja, lutamo kroz labirint popločanih ulica. Skupina umirovljenika nestala je prije nešto manje od sat vremena u dimu autobusa. Sada možete prekrižiti jednu od točaka interesa sa svog popisa: rimska katedrala sa svojom Djevicom Marijom iz jedanaestog stoljeća . Ostavlja se dojam da je Ujué samo za nas. Tišinu prekidaju samo gromoglasne ronilačke bombe jastreba u preriji koju vidim ispod. Ujué, utvrđeni grad koji visi visoko na rtu, kombinacija je kosih krovova i trošnih fasada koje kao da prkose pravilima perspektive, pomalo poput 3D verzije De Chiricove slike. Posvuda oko nas brda obrubljena stablima badema. Ali gdje su svi? Nit dima iz dimnjaka nam govori da tu netko živi, ali nitko se ne pojavljuje. Pitam se je li tako izgledao San Gimignano 60-ih prije dolaska turizma.
Carpaccio od tikvica s maslinovim uljem, octenom redukcijom, slanim sirom i rotkvicom na Ratchetu.
Ljubitelji afričkih safarija traže velikih pet, a ja koji sam u Navari tražim svojih velikih pet (zapravo šest): piquillo paprike, srca zelene salate, boražina, čičak, grah i artičoke . Neki posjetitelji dolaze ovamo zbog Sanfermina u Pamploni ili slijede hodočasničke rute od Francuske do Santiaga de Compostele.
Ali postoji još jedan razlog koji me dovodi u Navaru: otkrijte mnogo puta traženu Španjolsku. Rijetko se nalazi. Barcelona, u kojoj sam živio u svojim dvadesetima, danas je kao veliki party grad. Madrid, iako je sjajan, ima puno ljudi i puno noćnog života. Ali na ovom putovanju u Španjolsku, želio sam pronaći drugačije, svježe mjesto, gdje se i danas živi s nekim mirom.
Pirjane artičoke s rijetkim jajetom i srca zelene salate s inćunima u baru José Luis
Španjolska je oduvijek bila poznata po šunki, siru i kroketima. Ali Navarra je, kako mi kaže prijatelj Španjolac, prepoznata po svježini i kvaliteti proizvoda. Široki i vijugavi Ebro (s više od 950 km to je najduža rijeka u Španjolskoj), na svojim povijesnim obalama, idealno je mjesto za uzgoj još od Rimljana, a čije je voće i povrće toliko vrijedno da neke od lokalnih sorti imaju vlastiti D.O. Kisela i dimljena piquillo paprika dolazi iz Tolose ; u Tudeli rastu najnježnije salate, artičoke i čičak; a pochas i nježna boražina uspijevaju u La Riberi. Svakog proljeća u Tudeli se održavaju Dani Uzvišenja i Povrćnice , gdje lokalni farmeri izlažu i prodaju svoje cijenjene proizvode. Ovdje je moguće voziti se kroz polja paprike i graha kako bi vidjeli zbijene pupoljke okružene ispucalom zemljom. Ili otkrijte kako su taj proizvod transformirali njegovi kuhari u jednoj od najmodernijih kuhinja bogatih povrćem u Španjolskoj. Sve jedan sat od enklave u kojoj žive najbolji i najmoderniji kuhari: San Sebastián. Ovome dodajemo, Gotičke katedrale i rimske crkve u svakom gradiću , mnogi od njih krcati turistima.
Naša prva postaja bila je Pamplona , zeleni i solventni sveučilišni grad s gotovo 200.000 stanovnika. Nakon pauze u jednom od omiljenih mjesta Hemingway , povijesni **Café Iruña** na glavnom trgu, uputili smo se u **La Nuez** kad smo mislili da je vrijeme španjolskog ručka (14 sati). Po dolasku našli smo se sami u blagovaonici. Ali ova nam je situacija omogućila da proučimo jelovnik i čim se mjesto ispunilo mještanima koji su željeli razgovarati, uživali smo u artičokama na žaru, bijelim šparogama u umaku Chantilly i salati Niçoise s dekonstruiranom tunom . Sve isprano suhim Rueda Verdejo.
Srednjovjekovne građevine vise sa zidova u židovskoj četvrti Tarazona, u susjednoj Zaragozi.
Osnovan od strane rimskog generala Pompeja 75. pr. Kr., Pamplona (Iruña na baskijskom, baskijski utjecaj je opipljiv u kuhinji i jeziku) danas je živahni europski grad. U Lonac , slabo osvijetljena konoba, vide se dotjerane dame kako jedu txangurro , delikatni gratin od rakova ili skupine poslovnih ljudi iz jedne od velikih lokalnih automobilskih industrija koji sklapaju poslove na Navarske rajčice s konzerviranom tunom, zatim volovski rep na žaru i boce Garnache . Ovdje smo, kao i u drugim mjestima, bili jedini stranci.
Ako je Pamplona najveći i najživlji grad u pokrajini, Tudela (jedan sat južno) je a od najdirljivijih . Okružen golemim poljima paprike, artičoka i graha, a smješten na blagoj okuci rijeke Ebro, ovaj grad od 35.000 ljudi spoj je židovske, muslimanske i kršćanske povijesti. Svaki je sloj izgrađen na reminiscencijama svojih prethodnika; kolosalna katedrala iz 12 stoljeća izgrađena je na istom mjestu kao i 900 godina stara džamija i kasnije sinagoga . Sudbena vrata, nadsvođena vrata iz osam stoljeća koja ilustriraju Posljednji sud, najpoznatija su po scenama dijaboličnog mučenja: jezivim rezbarijama demona koji kolju i izlijevaju goruće ulje u grla pokrovitelja koji ubiru plodove njihovih grijeha. .
Najbolji izbor povrća iz Navare.
Upravo smo u Tudeli zatekli divnu i dugo očekivanu gastronomsku scenu. Restoran Ratchet nalazi se u neuglednoj ulici između starog i najmodernijeg dijela grada. Vani nalazimo mišićavog, bradatog čovjeka mokrog od znoja, kako istovara kutije s proizvodima. Predstavlja se kao Santiago Cordón, vlasnički kuhar s određenom aurom evanđelista navarskog povrća. Naš opsežni jelovnik sadrži niz elegantno pripremljenog povrća: Carpaccio od tikvica sa slanim sirom, maslinovim uljem, sherry octom i rotkvicom ; nasljedne rajčice s jajima mimoze; mali glineni lonac s nježnim hrskanjem koji, nakon što se slomi, otkriva nježne stabljike boražine u mekoj kremi. Zatim dolaze pečeni luk, varivo od bijelog graha u juhi od šunke; malo svijetlozelene paprike na žaru; cijela rajčica punjena još pečenim paprikama i na kraju lisnato tijesto od tikvica i patlidžana sa sirovim žumanjkom na vrhu. Gozba je nešto poput velikog zadovoljstva, ne toliko zbog broja jela, koliko zbog složenosti i sofisticiranosti prezentacija. Nakon ručka razgovarali smo s Cordónom i njegovom suprugom Elenom Pérez o njihovom izvoru inspiracije : tradicionalni povrtnjak tako čest među obiteljima Tudele.
Smješten na izdanku rijeke Ebro, na jednom kraju grada, vrt je preživio nekoliko generacija obitelji Cordón i pruža sirovine za restoran. Cordón nas ponosno upoznaje sa svojim ocem, Manolom, koji čupa korov. Uzbuđeni smo zbog novih žetvi, plodored i gnijezda organskog povrća. "Pokušavam uhvatiti bit povrća iz zemlje i ne pokvariti ga prije nego što stigne na stol", kaže. Dok za nas Cordón koristi tehnike koje možemo nazvati biodinamički ili organski , za njega su to jednostavno obiteljske tradicije. Brine ga napuštanje sela od strane novih generacija u veće gradove, ali priznaje da je aktualna gospodarska kriza donekle ublažila migracijski tijek u potrazi za poslom.
Super inovativni hotel Aire de Bardenas
Nakon pozdrava, vozimo se prema našem hotelu, na periferiji Tudele. S druge strane Ebra krajolici postaju ravniji i sušniji. Ovdje, na slabo markiranoj sporednoj cesti, u Hotel Aire de Bardenas neočekivano se uzdiže iz surove i prašnjave zemlje Bardenas Reales (jedna od najvećih pustinja na kontinentu) kao da je modernistička fatamorgana. Mala skupina nekih U 12 kontejnera nalaze se glavne prostorije i zgrade. Hotel je smješten između poljoprivrednog zemljišta i zemljane ceste koja završava u pustinji. Ovo je jedinstvena perspektiva Natalia Pérez Huerta i njezini arhitekti , Emiliano López i Mónica Rivera, par koji nikad prije nije dizajnirao hotel.
Blagovaonica Aire de Bardenas
Ako je Tudela izvan turističke rute, Bardenas Reales, prirodni park pod zaštitom UNESCO-a, podsjeća nas na površinu Marsa . "Nije za svakoga", kaže Pérez Huerta, koja je gajila san o posjedovanju hotela inspiriranog mjestima koja je vidjela samo na fotografijama modernističkih enklava poput Palm Springsa ili Marfe. I, zapravo, ako zaškiljite možete vidjeti pustinju Sonora: čiste linije barikada koje okružuju bazen, organski vrt, zasađene trešnje, smokve i dunje obrubljene su golemim bijelim vjetrenjačama koje se vrte kao na Divljem zapadu. Navarra je vodeća u Europi po snazi vjetra, a vjetrovi ovdje mogu biti jednako jaki koliko i jedinstveni , i nagrizaju bijelu zemlju i urezuju čudne formacije na kamenju parka. navedeno kao Rezervat biosfere 2000. godine , je iznenađujući krajolik, malo čudo da drugi Europljani (osobito francuski i nizozemski biciklisti) počinju posjećivati kako bi se dobro zabavili na vrućini i suncu.
Malo luka glaziranog octom u Pichorradici
Sljedećeg smo dana prešli Bardenas Reales na petosatnoj turi. Na našem povratku u Tudelu, pronašli smo žuta rižina polja, posjećujemo drevne samostane u kojima redovnici prodaju rum kolače i likere , kružimo praznim gradovima samo 'kontaminiranim' raskošnim pogrebnim povorkama i zaustavljamo se u šumarku topola koji je više prepoznatljiv na Instagramu. Sa svakim od ovih efemernih printova, heterogenost eklektičnih i prekrasnih krajolika ove prekrasne pokrajine postaje očigledna. U usporedbi s muslimanskim savršenstvom Alhambre ili prekrasnom mediteranskom aurom katalonskog grada Cadaquésa, Navarra je nedostižnija, njezine čari apstraktnije, manje očite. Na trenutak sam se malo zabrinuo za Péreza Huertu i njegovog elegantnog bijelog hotelskog slona, koliko god impresivan bio. Htjela sam mu reći da razumijem što želi poručiti. Želim Cordónu svu sreću u njegovom restoranu i neka se njegovi biodinamički napori isplate u ne tako dalekoj budućnosti. Poželio sam da vrijeme stane, ovjekovječeno u gradovima na brdima (Ujué i San Martin de Unx). Na isti sam se način nadao da ove prekrasne enklave neće pasti u zamku predatorskog turizma čim se gospodarstvo poboljša.
Kuhar Fermín Reta u Pichorradicasu.
Prije nego što smo nastavili put prema Madridu, parkirali smo auto uz rub ceste i stotinama metara iznad razine mora promatrali neke škotske ovčare kako laju na stada ovaca dok pasu. To je jedini zvuk, osim vjetra koji puše kroz hrastove. Nema automobila na vidiku, pa sjedimo na zelenom ramenu s našom iberskom šunkom, sirom Roncal, piquillo papričicama i slatkim bademima. Zrak odiše aromom origana pomiješanog s majčinom dušicom. Zlatne zidine Ujuéa i njegovi voćnjaci su iza nas. Sunce pada iza ljubičastih Pirineja. I u trenutku kada svjetlo nestane, brzo zaželim želju: sljedeći put kad posjetim Navaru nadam se da ću je moći prepoznati.
* Ovo izvješće objavljeno je u izdanju časopisa Condé Nast Traveler od 87. rujna i dostupno je u svojoj digitalnoj verziji za uživanje na željenom uređaju.
_ Možda će vas to također zanimati_*
- Kako napraviti savršenu košaricu za kupovinu u Navarri _ -_ Navarra za gurmane šparoge, artičoke i maslinovo ulje - 10 najboljih gradova u Navarri
- Navarra gourmet: sedam restorana koji opravdavaju bijeg
- Zugarramurdi: nema vještica, ali daje yuyu
- Sanfermine za početnike
- 61 stvar koju ćete razumjeti samo ako ste iz Pamplone
Ovce mogu pasti na poljima brokule.