Alicia Benade, iz Čiste pšenice
Alicia Benade, Isabel Rivas, María Navarro i Mª Cruz Barón igraju presudnu ulogu: svi su oni temeljni dijelovi a lanac vrijednosti koja počinje u polju i završava za našim stolovima. S njima smo razgovarali o promjenama smjera, oporavku autohtonih žitarica ili budućnosti pekare.
ALICIA BENADE DURÁN, POLJOPRIVREDNIK (PŠENICA I ČISTA)
Alicia i njezin brat započeli su na Božić 2017 sijati pšenicu Callobre na obiteljskoj njivi od 900 četvornih metara svoje župe, Pexegueiro (Tui, Pontevedra) , gdje se ništa nije bralo 20 godina, ohrabren "prokletstvo!" njegova baka u obliku ljutnje. Taj dan, kupio je baget koji je nakon dva sata bio kao kamen i bacio ga na pod , žaleći se na nekvalitetnu pšenicu, smrznuto tijesto i upotrebu kvasca ili šećera koji nemaju nikakve veze s kruhom koji je jela u mladosti: čeznula je za okusom i mirisom tih galicijskih kruhova, s njihovom hrskavom koricom i mrvicama. tender, made with prirodni ferment (matično tijesto) , snažno i dugotrajno gnječenje, visoka hidratacija i u pećnici na drva.
kruh počinje ovdje
To, zajedno s činjenicom da je svojim unucima izrazila tugu koju je osjećala gledajući zemlju bez rada, natjeralo je Aliciju i njezinog brata na posao, uz potporu oca i još jednog brata. “Cijeli grad se okrenuo jer smo počeli s nekim njivama mojih stričeva koji su živjeli u Njemačkoj, ali ubrzo su nam mnogi susjedi dali svoje, da ih mi čistimo i obrađujemo . Zauzvrat, plaćamo im u naturi.” Upravo tada su naučili da sorte domaća pšenica, nazvana "seoska pšenica" , kroz istraživački centar koji pripada Xunta de Galicia. “ Sastavili su više od 60 sorti kako bi pronašli majku i oca galicijske pšenice ”. I oni, sada, rade upravo sa ta callobre pšenica , sjeme certificirane čistoće, sa zaštićenom oznakom zemljopisnog podrijetla i koje nije podvrgnuto modifikacijama za veću produktivnost.
“Registrirali smo se kao farma i obavili smo prvu probnu berbu, ručno, s ograničenim resursima. Tih prvih 300 kila samljeli smo u registriranoj tvornici koja nam je to punila u boce. Napravili smo dizajn pakiranja, stvorili minimalno održivi proizvod i odnijeli ga na Black Label Gourmet sajam da vide koliko smo ludi. Bili smo jako uzbuđeni, ali nismo znali hoće li uspjeti. Sve smo prodali." Tako je rođena pšenica i čistoća, njihov brend zanatskog pšeničnog brašna Callobre iz vlastitog uzgoja (već imaju 4 i pol hektara) , mljeveno u a tradicionalni mlin na drva i kamen , s društvenom, ekološkom i komercijalnom sviješću. “ Ne koristimo kemijska gnojiva niti herbicide (kao ni kasnije konzervanse, aditive ili poboljšivače) i iako -još- nemamo takav certifikat jer imamo vinograde ili polja kukuruza u susjedstvu i oni rade sulfate, uvjereni smo da je budućnost ekološka”.
Što se tiče njihovih proizvoda, imaju klijente iz gurmanske trgovine do restorana, cateringa, trgovina organskim proizvodima ili pekara . Svoje brašno prodaju i online, na svojoj web stranici, u vrećama od 2 do 10 kilograma ili u pakiranjima od 500 grama.
Trigo y Limpio prodaje svoje brašno online
Sada ubiru nešto 4.500 kilograma godišnje , ali Alicia inzistira: “ovo nije posao i ne proizvodimo zlato, to je ograničena proizvodnja kojom pokušavamo pokriti troškove”. Galicijski poljoprivrednik, koji je studirao poslovnu administraciju, radio je u Valenciji, u tvrtki posvećenoj ISO certifikate kvalitete i ostavio ga da se 100% usredotoči na obiteljski projekt , no sada to kombinira s drugim poslom. Njegov brat, inženjer poljoprivrede, ima radionicu za mehaniku i elektroniku. “Poduzetništvo nije lako”, kaže nam.
ISABEL RIVAS, MOLINERA (ISABELIN MLIN)
Isabelina priča jedna je od onih koje pokreću. Kaže da je kasno počela, jer uskoro će napuniti 60 i počelo je prije šest godina, ali njegov životni projekt pokazao je da nikad nije. Elizabeta, uz pomoć Patricia, melje pšenicu Callobre, Caaveiro, raž (iz tog područja) i segovski pir u Cospeitu (Lugo) pružiti uslugu zajednici. "Ljude ne tretiram kao klijente, već kao prijatelje." Brine se o svojim susjedima, radi nešto što prije nekoliko godina ne bi ni pomislila: vratila se kući nakon nekoliko desetljeća izbivanja i naučila mlinarski zanat kako njezin gradski mlin ne bi nestao.
Mlinarica Isabel Rivas
MARÍA NAVARRO, PEKARA (LA ARTESA, SEVILLE)
Je Samouki pekar, Barcelončanin Andaluzijskih roditelja i živi u Sevilli , pripada onoj grani pekara bez obiteljske tradicije, ali koji su se okrenuli zanatu.
Po zanimanju je socijalna integratorica, no s 27 godina počela je raditi kruh kod kuće i sve se promijenilo. “Došao sam zbog interesa za prehrambeni suverenitet: Želim znati što jedem i odakle to dolazi . Zanimala me i društvena transformacija kroz kruh, vraćanje u kvartovsku pekaru jer je sve depersonalizirano velikim površinama i usput se gubi briga da se ponudi najbolje. Također, Voljela sam peći kruh i mislila sam da je to zabavno : Počeo sam sklapati prijateljstva, a zatim prodavati grupama potrošača organske hrane ili lokalnim tvrtkama.”
Već četiri godine, zajedno sa svojim partnerom Nachoom, koji je arhitekt, ima radionicu s dućanom u Sevilli, u četvrti Los Arcos, pored Nervióna, gdje je puno kvartovskog života. “ Radio sam u Londonu, puno sam putovao i želio sam ostati u gradu s više svjetla”.
U La Artesi rade štruce od Žitarice andaluzijske sorte, kao što su Recio de Ronda pšenica ili Chamorro pšenica, lokalno proizvedene i organske ("brašno dolazi iz kamenog mlina u Malagi") i sa duge fermentacije između 18 i 24 sata . “Vrlo je održiv na svim razinama. Kultura tradicionalnih kruhova u gradovima je nestala i malo po malo se vraća. Želimo da ovo generira lokalno gospodarstvo, koje će dostojanstvo svih strana, da cijeli proces bude dostojan svih”.
Maria Navarro, iz La Artese
Imaju štruce i svaki tjedan različiti posebni kruhovi: od rogača i grožđica, od bundeve sa sjemenkama suncokreta ili od maslina s origanom. također muffine (koji umjesto svinjske masti imaju maslinovo ulje), muffine, brioše, kekse, kolače ili peciva s cimetom.
Dok nam priča o svakodnevnom životu pekare, shvaća da još uvijek ima mnogo dobavljača koji dolaze u pekaru i idu izravno svom kolegi. Ili kupci koji žele znati nešto konkretno o kruhu. “ Mnogo je malih stvari iz dana u dan. Vidljivost je potrebna ovom svijetu jer je vrlo muški”.
MARI CRUZ BARÓN, UČITELJICA (POMOĆNICA DIREKTORA PEKARSKE ŠKOLE SABADELL, BARCELONA)
“U svijet kruha došao sam iz znatiželje… i slučajno. Moji roditelji su imali restoran-bar i ja sam studirao kuhar da radim s njima, ali kada su otišli u mirovinu odlučili smo da ne nastavimo s poslom”. Bilo je to tada Mari Cruz nastavila je trenirati, krenula na tečaj pekara... i zaljubila se . “Činio mi se vrlo kreativnim i čarobnim svijetom, jer su mase totalno anarhične i žive. Također sam imao sreće što sam imao jako dobre učitelje: Xavi Barriga, Xevi Ramon i Manel Cortés”.
I učenik je postao učitelj, nakon što je 3 godine radio u zanatskoj pekari. “ Škola je jako lijepa, ali stvarnost je radionica".
Učenje, posljednji korak
Sada je zamjenica ravnatelja Pekarske škole, projekta Ceha pekara pokrajine Barcelona. “Prije pet godina Yohan Ferrant došao je kao direktor i napravili smo skok prema izvrsnosti.” Iako se njihova ponuda osposobljavanja temelji na uvodnim tečajevima i stručnim certifikatima, oni također imaju Master of Artisan Bakery za profesionalce od 10 tjedana , specifični tečajevi za pekare koji se žele specijalizirati za proizvod ili tehniku te majstorske tečajeve s renomiranim stručnjacima. "Budućnost pekare je osigurana: imamo više od 1000 studenata godišnje".
Mari Cruz je u profesiji gotovo 20 godina, a posljednjih 14 posvećena je obuci . Vidjela je kako se stvari malo po malo mijenjaju. “Kada sam počela učiti i surađivati sa sindikatom, svi su mislili da ja kao žena samo otpremam, nisu razumjeli da pečem kruh. Nedostajali su mi, jer nije bilo uobičajeno. Sada je sve manje razlika, imamo sve više prisutnosti i češće je, normalizira se”.