Soufflé od jaja iz Gresca bara
Obično se kuhinjski pripravnici često bore za mjesto neki gastronomski restoran određene razine za obavljanje stažiranja, ali za svoju posljednju fazu slučajno sam završio u tapas baru u Eixample . U dva sam tjedna naučio mnogo više nego što sam mogao zamisliti. Trebao bih i to pojasniti bar za svađu Nije to bilo kakav tapas bar. Je li on bar vina i hrane dijeliti Rafa Peña, jedan od onih šefova kuhara koji imaju sektor koji jede iz ruke.
moj prvi kontakt sa Kuhinja Rafe Peñe bila je jedna noć San Juana prije dvije godine, kada smo s našim psima pobjegli od petardi u Hostal Empuries u La Escali, gdje je savjetovao hotelski restoran.
Na čelu službe bio je mladi Biel Gavalda - trenutno zadužen za Gresca Catering - koji je te večeri poslužio nezaboravan poseban jelovnik, od kojih ističem patku u dva kuhanja i mlade tikvice koje su me tada inspirirale da ga na instagramu proglasim Magnusom Nilssonom Empordá. Kuhinja od proizvoda i voćnjaka s malo prezentacije, ali bez smetnji.
Ugodan osjećaj te večere pratio me cijelo to vrijeme, i Odlučio sam zatražiti sastanak s Rafom da vidim hoće li mi dopustiti da stanem na put njegovom timu, pridružio mi se kao stažer na nekoliko tjedana u Gresci, gastronomskom restoranu koji je otvorio sa svojom suprugom Mireiom Navarro prije jedanaest godina.
Priznajem da mi je bilo malo neugodno kad me obavijestio da će biti zatvoren tih tjedana koliko sam imala slobodnih dana, te mi ponudio mjesto u susjednom tapas baru koji je otvorio prije jedva godinu i pol dana.
Što sam mogao naučiti u barcelonskom tapas baru sredinom kolovoza kada je pola grada bilo na odmoru, uključujući i samog kuhara koji je otišao u Švedsku na nekoliko dana? Zamišljao sam četiri mačke kako dolaze jesti bravas s malo ljupkosti u umaku i imao sam sumnje. Unatoč tim dvojbama, prihvatio sam i otišao na posao u ponedjeljak.
pridružio sam se tim od četiri kuhara zove Pau, Charly, David the "Nueces" i Ki. Iza štuke je zloglasni Samba i mladi Johnny iz Bangladeša, za kojeg Pau i Charly sumnjaju da je genij i figura njihove družine i koji svake večeri zatvara Moog ili Apolo "kao velikani".
Tijekom moja dva tjedna u Gresca Baru Čut ću kako Pau završava mnoge svoje priče i razmišljanja s ove tri riječi. – Ostao sam u okolici i popio gin-tonic u pet popodne, kao velikani. Uskoro ću otkriti da je Pau radio rame uz rame Jean Louis Neuchel , legendarni alzaški kuhar koji je dobio prvu zvjezdicu za El Bulli 1976. godine , čiji su česti izljevi bijesa plašili mnoge stadžije iz njegove kuhinje, ali koje je Pau znao izdržati do kraja svog naukovanja. Kao oni veliki.
Brigu o sobi i podrumu zajedno s Maríom i Victorom vodi Sergi Puig, karizmatični i strastveni sobni profesionalac koji je u svojim godinama već imao vremena napraviti fazu kuhanja u El Bulliju tijekom ljeta 2005. jednako kao da ste studirali u školi Bauhaus 1927 -. Ostali razrednici često ga u šali pokušavaju podsjećati, zazirući s činjenicom koju bismo svi voljeli doživjeti na ovaj ili onaj način.
Čim sam ušao, stavili su me **u hladnu igru (predjela i deserti)** s Kijem, mladom južnokorejskom starješinom koja također govori španjolski tečno i diktivno kao netko tko već dugo živi u Španjolskoj , unatoč tome što sam ovdje studirao manje od godinu dana.
Obično sam, kada sam radio pozornice u restoranima, većinu vremena provodio u proizvodnji, a kada su mi dopustili da budem u servisnoj propusnici, bilo je to za posluživanje jednostavnih predjela ili deserta, ali Pau me podsjeća da “ovo je tapas bar” , i odmah me čini odgovornim za tri jela.
Za profesionalnog kuhara, tri hladna predjela nisu neki izazov, ali meni, koji nisam bio u prolazu dugi niz mjeseci i patim od deficita pažnje, guzica malo drhti od takvog delegiranja. Imajte na umu da ne govorimo samo o stavljanju hrane na tanjur.
Morate mentalno snimati naredbe u hodu, čak i kada su gužve, a svaki kuhar mora intuitivno izračunati vremena. Svaki propust ili pogreška može rezultirati katastrofalnom uslugom koja se povezuje s ostalim igrama poput domino efekta. Pau primjećuje moje nervozno lice. “Ovdje učite u hodu, neng. Kao oni veliki."
Za razliku od vrhunskih restorana, u ovom baru nema fiksne hijerarhije svaki kuhar baci kabel u sva jela. Ako me iznenada vide zatrpanog s pet narudžbi kruha, tri inćuna i dva tanjura inćuna, netko počne slagati salatu.
Drugi dan to cijenim gotovo sva jela su trenutno kuhana. Dijeleći ovo malo otkriće s djecom, odgovor je neizbježan. “Ali gdje misliš da si? Ovdje kuhate á la minute, kao velikani!”. Ovaj prikaz energije i timskog rada vidljiv u besprijekornoj otvorenoj kuhinji doprinosi šarmu jela u ovom baru.
Nakon nekoliko dana jesam vrijeme savršeno izračunato koliko je potrebno da tost dođe do svoje savršene točke (hrskav, ali napeto pahuljast u sredini), i dok postavljam tanjur na prolaz, ponosan, visoko i kontrolirajući svoje vrijeme, glasno i radosno objavljujem - "Dodaj kruh!", - kao da jedan od konobara u Golden Glassu - na što Sergi dolazi po to i govori mi "Rafa je upravo nazvao iz Švedske i kaže ok!" Pobjegne mi smijeh koji se čuje iz Santa Colome, i nastavljamo slati narudžbe poput malih Oompa Loompasa.
Postoji nekoliko znakova koje tražimo talibani dobrih restorana kada idemo u istraživanje, a najpouzdaniji su ljudski faktor. Prvi i najčešći je kada to vidite restoran je pun . Sljedeće, da među klijentelom postoji mješavina društvenih klasa , kao kad vidite masone kako jedu zajedno s francuskim poslanicima i turistima.
Ali ništa ne daje više vjerodostojnosti i prestiža na mjesto koje uobičajena prisutnost anonimnih profesionalaca iz ugostiteljskog sektora. Oni koji dobro poznaju cijene sirovina, izbjegavaju marketinške zamke i prije svega pametno biraju gdje će potrošiti onoliko koliko im plaća dopušta. Rijetko se sjećam da je toliko kuhara i soljenki dolazilo u bar kako mi se to dogodilo tijekom moje faze frka.
"Gurmani vole skupe proizvode." Vlasnici hotela koju sam čuo kako izgovara tu frazu u baru, nije joj palo na pamet da su, osim kantabrijskih inćuna ili starih kravljih lungića, mnogi sastojci na jelovniku bili iznutrice - mozak, jetra, obrazi - dijelovi životinja koja koštaju vrlo malo na tržnicama, obdaren teksturama i okusima koji se savršeno slažu s prirodnim vinskim podrumom s kojim Peña ujedinjuje svoja dva posla.
Činjenica da djeluje isto vino i u gastronomiji i u baru dokaz je njegove filozofije kuhanja (ili jedenja) moći piti basnoslovno. Ima onih koji rade obrnuto i nitko od njih nije u krivu.
Vlasnica je htjela rezervirati cijeli bar kako bi dovela svoj kuhinjski tim iz Njemačke i da svojim očima vide kako kuhari Gresca rade. Lako sam shvatio zašto je toliko ljudi koji vode restorane u iskušenju oponašati tu međutočku između visoke kuhinje i popularne hrane koju je Peña tako učinkovito zakucao u ovom baru.
Podijelite više osnova s a japanska izakaya (yakitori od goveđe jetre s kimcheejem, pečena skuša s teriyakijem) i neo-bistro iz Pigallea (maslac-limun mozgovi, ljutika tatin sa vrhnjem) da s madrilenskom krčmom, i to uspijeva privući ponovljene posjete poznatog novinara u istom tjednu.
Kad bih smanjio sva svoja zapažanja o frka formula za jamstvo uspjeha bila bi to mješavina nepretenciozno vješto kuhanje + energija profesionalnih kuhara radi na vidiku + vinski podrum koji vam govori još stvari koje inače ne vidite u drugim konobama. Još više reducirajući, govorimo o poslu koji se temelji na nepcu i izvedbi. Ni glazba, ni dekoracija, ni likovi ni koncepti. Samo hrana i piće.
U ovim vremenima kada restorani of visoka kuhinja promišlja kako privući nove kupce, oni su ležerni kuhari i barovi poput Peña i njegova Gresca oni koji prave entuzijaste dobre hrane i pića zaljubljuju se, kladeći se na jednostavnost. Na kraju, Kako bi jedan od velikana rekao: "To je samo hrana."