Nešto se slasno kuha u naselju Gros
U Donostija postoji gastronomski četverokut zatvoren između užadi plaže Zurriola, planine Ulía, rijeke Urumea i željezničkih tračnica koje šiju Euskadi iznutra.
to je Gros , platno - ovdje u intenzivnoj zelenoj boji - na kojem su mladi boksači s rukavicama držali visoko vodstvo bijesne kuhinje i lokali u susjedstvu ukradenom od mora. S onom snagom kojom Kantabrijsko more ponekad udara u obalu - vrati mi što je moje, čini se da kaže -, oni rade za udahnite svjež zrak u grad koji obilježava lijepa i bogata gastronomska tradicija.
Riža s karabinjerom
TEŠKO MJESTO
Lijepa je jer je autentična. I autentičan je unatoč dijeli bar s turistima koji se ponašaju kao turisti -bitnu ulogu u proračunu ovog filma radosti i sjena- i sa puni portfeljni investitori i sterilna vizija.
Lijepo je jer se uz sve to još uvijek viđaju na svojim kulinarskim oltarima ruke onih koji pletu ribarske mreže, mirišu dobar dim matrijarha i duboki odjek pjesma roštilja kroz pukotine gastronomskih društava.
Da vidimo tko je dovoljno hrabar da se s time natječe.
S tim i sa oni zalogaji maksimalne ekspresije koji su pintxos i koji oživljavaju tezge i želuce s dubokim korijenima -i platonski da, poput Shanea-. Ili s prezimenima kao Arzak, Subijana i Berasategui. Neke od najboljih kuhinja na svijetu nalaze se u ovom malom obalnom biseru od nešto više od 185.000 ljudi. Dobar omjer zvjezdica za svakoga.
Da vidimo tko se usuđuje.
Bass ceviche poškropljen juhom od plodova mora
“To je teško mjesto”, priznaje Oraitz García, gastronomski novinar grada. No, polako i s onom sansebastijanskom elegancijom koju podjednako vole i mrze ostale baskijske pokrajine - ovdje se derbi igra na svakom trgu - easotarrasi su počeli prelaziti Urumeu kako bi pobjegli iz Starog grada i naselili druge novije i inovativnije ulice.
Učinili su to vođeni gentrifikacijom centra, ali i znatiželjom. "Mi iz San Sebastiana smo vrlo naši, ali malo-pomalo cijenimo da se ljudi klade na različite kuhinje". U tome pomaže Baskijski kulinarski centar, jedan od najvažnijih gastronomskih fakulteta u Europi. Talenti kao što su Antonio Carlos Fontoura iz restorana Casa 887, koji se upuštaju u Elcanian odiseju plovidbe nemirnim vodama ugostiteljskog posla.
OD TXIKITEA DO PINTXO-POTE
“Gros je uvijek imao puno života s tradicionalnim barovima i postoje mnoga mjesta koja se još uvijek klade na očuvanje suštine sansebastijanske kuhinje” objašnjava Oraitz García. Ako tome dodate predanost ljudi da ponude nešto novo, “isplati se prijeći most Kursaal” . Bez straha od Rubikona. Uostalom, jelo i uživanje dio je njihove kulture. Da se ne uzbuđujem.
Tako, isprva posuti, kasnije isprepleteni, koegzistiraju tradicionalne adrese poput Bodega Donostiarra i njegovih 'minija', Bergare i njegovih 'txalupa' ili Roberta i njegovih vermuta s novim dodacima na karti istočnog dijela grada. “Povjesničari cijene kretanje u susjedstvu”, zaključuje novinar.
Pita od plodova mora
Sada, i to ne samo na događajima kao što su San Sebastian Film Festival ili Jazzaldia, u ovim hramovima pintxoa izmjenjuju se oni 'txikiteo' -klasični- i oni 'pintxo-pote' -oni moderni-; oni odavde i oni odande, sa svojim slanim fitiljima loveći valove. I svi sretni.
Noviteti, da, kvalitetni - s kvalitetom se u Donostima nitko ne igra - savršeno su uklopljeni u gastronomsku kulturu grad koji se posjećuje upravo zato da utaži glad želuca i nepca.
O tome se radi u ovom primitivnom kuharskom poslu. I uvijek dobrodošle nove ruke.
GALERNA JAN ETA EDAN (Kolon Pasealekua, 46)
Rebecca Barainca je iz Ciudad Reala i Jorge Asenjo On je iz Segovije. A otkako su 2016. otvorili vrata svog malog restorana, jedan je od omiljenih stanovnika San Sebastiana. Ovo par kuhara pravi recepti iz različitih nacionalnih koordinata s lokalnim i sezonskim proizvodima. Odnosno, dostojan Eusko Label-a. "Minus odojak." Segovski kuhar mu ne oprašta.
Primjer je njegov Hrskavi čobanac s dimljenim rakom, ciklom i tartufom iz Álave ili njezinim salmorejom od sezonskih proizvoda, popraćen sladoledom od sira Idiazabal. Njegov pintxo od kalifornijske pastrve s ukiseljenom emulzijom, sladoled od ikre i rajčice itekako je vrijedan irrintzija.
2019. bili su finalisti natjecanja Madrid Fusión Revelation Chef. Godine 2020. dobili su svoje prvo Sunce od vodiča Repsol, a Rebeca je odabrana među 100 mladih obećanja nacionalne gastronomije od strane Baskijskog kulinarskog centra, nagradu koju je kuhar dobio sa željom da "uvijek bude obećanje jer to će značiti da ne prestajemo učiti". Ova bura donijela je lijepo vrijeme naselju Gros.
ELOSTA (Kolon Pasealekua, 41)
Mikel Lopez je arhitekt čiji je Japanska i Peruanska struja pomiješali sa sjevernom ribom. Trenirao je kod Ignacia Muguruze i Pedra Subijane, radio u kuhinji Kokotxa de la Parte Vieja (jedna Michelinova zvjezdica) sa svojim bratom Danielom, putovao prateći dah dalekih kuhinja i vratio se u Donosti da otvori Elosta: restoran Nikkei kuhinje udaljen samo nekoliko koraka od Biskajskog zaljeva.
Tako je svojoj izvornoj ponudi sushija - citrusni, slatki i slani dodaci prepleteni u nekim od svojih makija - pridodan još jedan, najzanimljiviji: Tiraditos i ceviche od svježe i marinirane ribe od kojih se naježite.
Restoran Nikkei kuhinje udaljen samo nekoliko koraka od Biskajskog zaljeva
KUĆA 887 (Grand Via Kalea, 9)
brazilac Antonio Carlos Fontoura i donostiarra louis tovar uspjeli su 887 učiniti jednim od omiljene zalogajnice od Bella Easo. Nije lak zadatak poznavajući easotarras.
Njegov tim sastoji se od nekoliko profesionalaca koji, unatoč svojoj mladosti, već dolaze izdaleka (prešli su put od Francisa Mallmanna, Luisa Irizara i Baskijskog kulinarskog centra do kuhinja Sala de Despiece ili Narru) i tko Uspjeli su vratiti čast najjednostavnijoj kuhinji. Mladi kuhari sada ne skidaju pogled s retrovizora.
U jelovniku navode podrijetlo proizvoda koji se nalaze u njihovim jelima i ističu one koji su sezonski. Veliki uspjeh. Isto kao uključivanje razne reference organskih, prirodnih i biodinamičkih crvenih, bijelih i pjenušaca u vašem skladištu. Dva gastronomska trenda koja sve više dolaze. Poput njih.
GERALDS (Iparragirre Kalea, 13)
To kažu Australac (Gerald) i Baskijac (Carlos) sreo u San Sebastiánu usred sezona inćuna. Šala završava s njegovim udruženjem na čelu ovoga San Sebastian verzija melbourneške taverne u četvrti Gros.
Domaće Papardelle s maslacem od srži i crnim tartufom
Je sad Lijep onaj koji zapovijeda brodom zajedno s čovjekom koji daje ime restoranu i s Jess Lorigo u kuhinji. I ne petljaju se s curicama. stavljaju te isto tost od telećeg mozga s noisette maslacem i kaparima, domaći papardelle s maslacem od srži i crnim tartufom ili artičoke s txakolijem i crvenom narančom. A Geralds je to susjedstvo restoran-konoba-konoba kojoj se ide jesti na ploču i natašte.
U ovoj posudi za slobodno držanje dobar ugođaj je zajamčen, a ako ste još u nedoumici, morat ćete samo sjednite u njihov bar, popijte zurito i slušajte njihov odličan izbor vinila. U ostalo će vas uvjeriti ono što vidite kako se dimi na njihovim stolovima.
TOPA SUKALDERIA (Agirre Miramon Kalea, 7)
Ono što sjaji u Topi je sastanak, kao što njegovo ime pokazuje i na baskijskom i na guaranskom jeziku Baskijska i latinoamerička kuhinja. Nije postojao drugi mogući naziv za ovaj gastronomski projekt Andoni Luis Aduriz kojim je nastojao odati počast kuhinji tisuća Baska koji su emigrirali na kontinent s latinskim naglaskom tijekom 19. i 20. stoljeća.
A) Da, jela iz obje zemlje razmjenjuju sastojke i recepte na iznenađenje posjetitelja i moguće je uživati u bakalaru tiradito a la oriotarra, a causa de txangurro ili tacotalo al pastor basco (talo je skromni baskijski kukuruzni kruh koji rade seljaci na farmama). 'Euskojito', u kojem je rum zamijenjen txakolijem, osigurava povratnu kartu.
Jordi Bross On vješto upravlja kuhinjskim vodstvom ove druge marke kuhara Mugaritza, što mu je priskrbilo priznanje Baskijskog kulinarskog centra kao jedno od 100 obećanja nacionalne gastronomije, na čijem je popisu i sam dio Ana Martínez, voditeljica sobe.
Dugotrajan let bez pomicanja iz srca Grosa, koji je već Bib Gourmand u Michelinovom vodiču.