Ilustrirana karta galicijskih sireva
Teško je pronaći nekoga u Španjolskoj tko ne zna Tetilla sirevi ili možda oni iz San Simón da Costa , dva od najpopularniji tradicionalni galicijski sirevi . Jer, iako Galicija ne dostiže asturijsku raznolikost, ona je veliki proizvođač sira.
Međutim, postoje i mnogi drugi tradicionalnih sireva koje su još uvijek velike nepoznanice i, uz njih, cijeli niz novih razrada koje revolucioniraju panoramu.
Je nova generacija sirara donio na ovaj svijet svježe ideje, nedostatak predrasuda i, u mnogim slučajevima, a trening u drugim europskim proizvodnim područjima što je podiglo prosječnu kvalitetu i obogatilo sektor.
Trenutno, pored četiri vrste sira pokrivene D.O. (Tetilla, Arzúa-Ulloa, San Simón da Costa i Cebreiro) mnoštvo male mljekare s nastojati se oporaviti nestaju tradicionalni sirevi ili po razraditi na nov način.
nikad kao do sada svijet sira bilo je tako izmiješano na sjeverozapadu. Savršeno je vrijeme za kreni na put Y istražite kartu galicijskih sireva , bilo posjetom proizvođačima ili putem jedne od malih specijaliziranih trgovina koje su se za to odlučile kvalitetna proizvodnja i pomažu mu da dopre do potrošača svakodnevno ili tako što ih upoznaju na terenu, koristeći ih kao izgovor za otkrivanje spektakularnih regija.
predlažemo obilazak Galicije kroz neke od njezinih najzanimljivijih sireva : od planine Lugo, nemogućih padina Ribeira Sacra, od spektakularne šume koja je Fraga do Eume u ravnice (da, u Galiciji postoji i to) of the Terra Cha otkriti nevjerojatnu raznolikost a scena sira još malo poznato.
TOUZA VELLA
Zašto ne početi s Ribeira Sacra? Ako postoji regija koja ima sve glasačke listiće da bude ono turističko mjesto koje ste tražili, to bi mogla biti ova: impresivni kanjon rijeke Sil , the loze koja se penje uz gotovo okomite padine , jedna od najvećih koncentracija romaničkih crkava i samostana na poluotoku, spektakularne seoske kuće...
Touza Vella
i sada također jedna od velikih galicijskih tvornica sira . Na mjestu gdje Ribeira Sacra malo po malo postaje Massif Central Ourensano, stara livada – Touza Vella - danas se nalazi jedna od rijetkih galicijskih farmi posvećenih proizvodnji od kozjeg mlijeka.
Pet hektara koji se mogu obići uz najavu i s kojih se nalaze mala čuda poput Touza Vella Ripened , a sirovi sir od kozjeg mlijeka, iz vlastitog stada , koji u prodaju ide s 40 dana dozrijevanja.
O REXO
Nastavljamo dalje Ourense a s drugom rijetkost. Allariz je jedno od najljepših sela na sjeveru Španjolske a na svom rubnom dijelu ima malo poznat prostor jedinstvenog karaktera.
The Ecospace O Rexo , 3 km od grada, je šuma na obalama rijeke Arnoia koju je prije godina ukrasio umjetnik Agustin Ibarrola . Između kamenja i šarenog drveća pase tijekom cijele godine stado ovaca latxa Od čijeg se mlijeka na istoj farmi proizvodi ovaj osebujni sir.
Rezultat je jedinstven sir u Galiciji, puterasti, s kojim se plasira na tržište 90 dana sazrijevanja te da ga se isplati tražiti, unatoč maloj proizvodnji.
O Reixo
BRADAVICA
govoreći o tetilla sirevi Govorimo o tipu, a ne o marki ili proizvođaču. To je tradicionalna proizvodnja zaštićena oznakom izvornosti a koji trenutno ima oko 40 proizvođača raširilo se po cijeloj Galiciji.
Sigurno je jedan od najpopularnijih galicijskih sireva i lakše prepoznatljiv, zbog svog karakterističnog oblika “ konkavno-konveksno konusni “, prema službenoj definiciji, iako naziv sira daje mnogo jasniju sliku njegovih linija.
Imamo barem reference vaše proizvodnje od sredine 18. stoljeća i trenutno je jedan od najkonzumiranijih lokalnih sireva izvan Galicije.
Dobra opcija da ih upoznate na terenu je pristup Pazo de Anzuxao , a ljetnikovac sagrađen 1713 , koja već četiri desetljeća ima vlastitu siranu.
Bradavica
MARIANNE
Muarski sudovi je mala obiteljska sirana nalazi se u maloj dolini na periferiji Silleda (Pontevedra) , u regiji, O Deza , sa spektakularnim krajolicima poput onih na Fervenza do Toxa , vodopad usred šume stoljetnog drveća, ili Ponte do Demo , Demonov most.
Počevši od tradicionalnih sireva osnivača, druge generacije ove mljekare, Nijemac i Rita , istraživao je druge puteve. Na ovaj način, zajedno sa Mimoza, njihov “seoski sir” , Cortes de Muar katalog sada uključuje nekoliko jedinstvenih sireva, kao što su Neven ili Mandy.
Marianne
Među njima, Marianne , koji čine s sirovo kravlje mlijeko , od kojih se formiraju komadi od 2,5 kg, koji se zatim ostavljaju da sazrijevaju umotani u sijeno 3 mjeseca, čime se razvijaju složene cvjetne, herbaceous ili čak toffee arome.
PAPRIKA SIR
U zoni od Monterroso, Antas de Ulla i Agolada , u geografskom središtu Galicije, proizvodi se tradicionalno jedinstven sir . Riječ je o a seoski sir klasično, sir od kravljeg mlijeka koji je, u ovom slučaju, napravljen dodavanje paprike u tijesto a koji se kasnije pušta da sazrije više nego inače u drugim elaboracijama iste obitelji.
Vrijedi se približiti ovoj regiji, daleko od glavnih turističkih ruta, posjetiti Stara tržnica Os Pendellos, u Agoladi , za koji neki smatraju da je srednjovjekovnog podrijetla, te dobiti komadić ovog zanimljivog sira, bilo u nekom od trgovine u Antasu ili Monterrosu ili kontaktiranjem, na primjer, Tvornica sira Diqueixa , jedan od njegovih glavnih proizvođača.
Queixo s paprikom
GALMESANO
Unatoč tome što je jedan od pridošlica, the Galmesano već ima ogromnu popularnost . Izrađuje se u Arzua , jedan od galicijskih gradova s najveća tradicija sira , no riječ je o siru koji nema puno veze s onim što se na ovim prostorima radilo cijeli život.
je oko veliki komadi kuhane tvrde tjestenine , što ga čini jedinstvenim sirom na sjeveru Španjolske, koji je ostao zreli minimalno 12 mjeseci prije odlaska u prodaju, obično u unaprijed izrezanim klinovima.
Često se priča o njemu uspoređujući ga s drugim sličnim sirevima, posebice talijanskim, ali ja iskreno vjerujem da ga to obezvrjeđuje. Galmesano je dovoljno zanimljiv sir sam po sebi. a da se ne morate uspoređivati ni s kim drugim.
Galmesan
ARZUA-ULLOA
Još uvijek smo u području o kojem možemo razgovarati još jedan od tradicionalnih sireva Galicije , ponovno zaštićeno a Zaštićena oznaka izvornosti koja se proteže kroz nekoliko općina s jedne i s druge strane granice između Luga (okrug Ulloa) i A Coruñe.
Ne samo da se sirevi moraju proizvoditi na tom području, nego i mlijeko s kojim se proizvode mora dolaziti od lokalnih proizvođača. Rezultat su okrugli, plosnati komadi, s laganom, kremastom pastom i blago kiselkastom aromom koji se općenito prodaju s malo stvrdnjavanja i koji imaju mnoštvo procesora.
Više od preporuke jednog ili drugog brenda, ono što ću preporučiti ovom prilikom je mirno šetati područjem , posjetite trgovine u Arzúa, u Melideu, u Palasu ili u Friolu približiti se spektakularnom Samostan Sobrado dos Monxes , idite gore do Montes do Bocelo ili Serra do Careón a zatim probajte sir, za desert, nakon klasičnog jelovnika Kuća Chelo (Arzúa) ili ažurirana lokalna kuhinja Parada das Bestas (Palas de Rei) prije nego što se odlučite za jednog ili drugog proizvođača.
A, ako vas zanima ova vrsta tradicionalnog sira iz središnje Galicije, svakako probajte seoski sirevi koji su napravljeni izvan denominacija podrijetla, neki od njih su ogromne kvalitete.
Ako ne znate odakle početi, evo savjeta: obratite se Tvornica sira Marques de Valladares , u Vigu, i neka te Alejandro vodi . Ili ga, izravno, pitajte o spektakularnom Queixos da Josefa , koji se izrađuju u okolici i koje on prodaje.
Arzua-Ulloa
XIROS
Drugi pridošlice koji su pogodili čavao na glavi nedugo nakon početka rada. Razgovaramo o Tvornica sira Bisqato , u malom selu Os Xiros, u Guitirizu (Lugo) , gdje su Mary i Michael ručno rade sir od mlijeka krava sa susjedne farme.
Jedan od najzanimljivijih je Xiros , sirovi kravlji sir, mekane paste i pljesnive korice, s onom karakterističnom pećinskom aromom, koji je izazvao malu revoluciju na domaćoj sirarskoj sceni i već se može naći na jelovniku restorana poput npr. Culler de Pau (O Grove) ili Pampin bar (Santiago).
Xiros
Mouro
The Eume područje savršen je za bijeg. pontedeume , sa svojim malim srednjovjekovnim središtem na obalama estuarija, idealan je bazni kamp za istraživanje Kao Fragas do Eume , jedno od najvećih prirodnih bogatstava Galicije, samostan Caveiro ili mala uvala Centroña , poznat kao uvala havaji.
To je također područje kojem morate pristupiti da biste ga poznavali Capela Polje , zadruga koja okuplja 33 proizvođača u regiji i to uz ostale kvalitetne reference poput njegove potreban (razgovarat ćemo o tome drugi dan, jer iako je ponekad pogrešno prevedeno, Nije isto što je u španjolskom poznato kao svježi sir. ), u svom katalogu ima Mouro, jedan od najzanimljivijih galicijskih sireva posljednjih godina.
El Mouro je a seoski sir napravljen od sirovog kravljeg mlijeka , a koji se prodaje s malim dozrijevanjem (između 20 i 30 dana, ovisno o veličini). Zasad ništa nije neobično. Međutim, ima osobitost predstaviti opranu koru s kavom i cimetom , što mu daje karakterističan izgled i neki nepogrešive arome prženog koji me podsjećaju na one beskonačne poslije jela sa sirom na sredini stola, kavom, augardienteom i puno razgovora.
O Mouro
SVETI ŠIMUN DA COSTA
Onaj sa sirevima San Simon da Costa jedna je od onih priča o oporavku koje pune nade. 80-ih i ranih 90-ih Ovu tradicionalnu izradu nije bilo lako pronaći izvan proizvodnog područja i imala je vrlo malo proizvođača.
30 godina kasnije je, srećom, jedan od najpopularnijih galicijskih sireva i lako ga je pronaći u svakom lancu supermarketa . Za ovaj uspjeh zaslužna je provedba zaštićena oznaka izvornosti 1991 , ali prije svega na jedinstvene karakteristike a brezov dimljeni kravlji sir savršena kako za konzumiranje sirova tako i za kuhanje.
Ponovno se susrećemo s mnoštvom prerađivača, pa osim obilaska tržnica i malih trgovina u svom proizvodnom krugu, regija A Terra Chá , moglo bi biti zanimljivo prepustiti se u ruke stručnjaka, kao što je Tvornica sira Arcadio Coroas , u tržnica lugo , da nas vodi.
San Simon da Costa
CEBREIRO
ostalo tradicionalni sir više od, iako je napravljen sa Kravlje mlijeko , vrlo je različit od bilo kojeg drugog proizvedenog u Galiciji i ima, zapravo, više sličnosti s nekim asturijskim razradama.
sir od O Cebreiro je bio iznimno popularan sve do sredine prošlog stoljeća . Od tada je počeo gubiti proizvođače do te mjere da se krajem 20. stoljeća proizvodio samo za vlastitu potrošnju, što kao da je najavljivalo njegov nestanak.
Stvaranje zaštićena oznaka izvornosti Queixo do Cebreiro promijenilo stvari i danas već četiri proizvođača stavljaju na tržište ovaj karakteristični sir istočna planina Lugo.
Cebreiro je a svježi sir, zrnasta pasta, Y arome podsjećaju na jogurt koji se proizvodi od kravljeg mlijeka i ima karakterističan oblik kuharske kape i izraženu kiselost.
Ali, Je li to uvijek svježi sir? Iako je to slučaj posljednjih desetljeća, istina je da su se u prošlosti izrađivali veći komadi, koji držani su mjesecima u hórreosu da sazriju.
Ovu nestalu tradiciju obnovio je prije nekoliko godina Carlos Reija , ispred Queixeria Santo André , koji ne samo je uspio vratiti nedostajuće okuse no, osim toga, s njim je osvojio neke od najprestižnijih nagrada u sektoru.
Sjajan način da otkrijete ovaj jedinstveni sir je šetnja kroz Primitivni put u regiji Lugo u Castroverdeu , upoznajte spektakularno crkva Vilabade , šuma pored Rijeka Chamoso ili selo Souto de Torres a zatim dogovorite sastanak s Carlosom kod njega Tvornica sira Barredo čuti ovu priču iz prve ruke.
Cebreiro
SAVEL
Obilazak završavamo nazad do Ribeira Sacra, iako u ovom slučaju idemo u njegovo sjeverno područje, na obalama rijeke Miño, kako bismo saznali više o projektu za Tvornica sira Airas Moniz.
Richard i Anna , dva od tri projektna partnera, imali su svoju farmu goveda kada su odlučili riskirati i zajedno sa Susom, trećim od osnivača, pokrenuli sirana kakva nijedna druga u okolici.
Ono što rade ovdje je sirovi sirevi od kravljeg mlijeka . Ali velika je razlika u tome što se u Airas Monizu klade na mlijeko od Jersey krava, mnogo deblji , koji pasu oko sirane.
Rezultat su uzbudljivi komadi, kao što je zemljište , sposoban biti poznat i inovativan u isto vrijeme, ili Savel , a veliki plavi sir.
Iako je sir fantastičan, gdje god se kupi, zgodno je da približiti se Chantadi i poslušajte njegovu povijest na terenu, kušajte ga na mjestu gdje se proizvodi, s kravama na korak dalje, a zatim se spustite do kanjon Minho , posjetite vinariju i divite se krajolicima kako biste bolje razumjeli ovo malo čudo.
Savel