Nigiris u Kabuki Raw
"Ovdje" je Casares. Općenito govoreći: Marbella. Sa svim detaljima: Finca Cortesin . Točnije jedan od osam ili deset stolova u restoranu Kabuki Raw : novi i dugo očekivani Kabuki, koji postoji tek nekoliko tjedana i već se samo od sebe rita zbog svega iza sebe.
Ali ne govorimo o lancu. Od kopija. Od braće blizanaca. Jer ovdje, oni koji su već probali hamburger ili niguiris od prepeličjih jaja ili sashimi od crvenog cipla u Wellingtonu više ih nikada neće probati. Ili ako. Ali mogu birati i druge stvari. Ispravljamo: izabrati nije riječ, jer u ovom novom Kabukiju se ne bira. Samo sjedi. I ostalo je učiniti.
Ovdje je preostalo učiniti još jedno
Ima živaca. Pregledavamo horizont. Nema gheisa ispisa ili prisilnih postavki. Kao i sve u Finci Cortesin, dekoracija je jednostavna i elegantna; Suptilan, s portugalskim pločicama i antiknim tapiserijama i samo nekoliko stolova (samo 30 ljudi može večerati svaku večer) s otvorenom kuhinjom. Konačno nešto što nas dovodi u situaciju: voditeljica sobe s japanskim crtama... koja kad govori ima argentinski naglasak. Nema tema.
Tada se pojavljuje Rafael Carrasco, surferskog izgleda i prezimena sve osim stručnjaka za japansku hranu, i predstavlja što će biti jelovnik: japansko kazalište u nekoliko činova, gdje prevladava predstava: iznenađenje . Bio je direktor istraživanja i razvoja Kabuki grupe s razlogom (to nije ništa) i glavni kuhar Kabuki Abama, na Tenerifima. Njegovo iskustvo kao učenika velikih igrača, kao što su Bersategui ili Arzak, dobro mu je poslužilo, a nakon Seiji Yamamoto, japanski kuhar s tri Michelinove zvjezdice.
Rafael Carrasco, kuhar Kabuki Raw
Tada kreće radnja: prvi “coming out” u kojem u jednom trenutku stol izgleda kao izlog zlatarnice: svijetle kamenice, žilet školjke koje se peku na japanskom žaru da svojom snagom tjera kuhati prije i da se sokovi ne gube, i sendvič s lignjama na japanski način i mali rombati koji hrskaju poput zaboravljenog bela jela i da se moglo jesti bez prestanka kao da su kokice. Svaki zalogaj je kao gutljaj mora . A to je da ako Rafael ima opsesiju kada je u pitanju hranjenje kod kuće, to je svježina proizvoda, riba koja se donosi izravno iz tjesnaca, s ribarnice Barbate ili Algeciras, ili povrće koje se uzgaja u područje (bez korijena wasabija ili lišća shisoa, oni dolaze iz Tokija svaki tjedan i gotovo ih je nemoguće pronaći u Španjolskoj) .
Početni udarac je brutalan. Kao vatromet. Tada se pojavljuje naš japanski prijatelj da nam pokaže neke gigantski škampi koji će se za nekoliko minuta pretvoriti u ukusan sashimi i to u vrlo ukusnoj i moćnoj juhi. Tada će doći Niguirisi cipla koji se jedu sastavljeni u kolutima sa listom shizo, koprivom . Imaju trik. Prvo ga treba primiti objema rukama i pljesnuti kako bi izvukle sve njegove arome, kako bi kontrast bio još veći. Slijedi večera s poslasticom Almadraba crvena tuna s prepeličjim jajima i završava izvanrednom paletom niguiris boja i tekstura koje se jedu očima . O brdima riže (kojima Rafael pridaje iznimnu važnost, a koja se rade tri puta dnevno kako bi uvijek bila savršena): srdela, leptir s tartufom, mladi luk ili teletina. Soja zabranjena.
Banana…. Zastor se zatvara. Ali ipak imamo asa u rukavu: rezervirali smo sobu.
Sashimi u Kabuki Raw