Labneh može biti popraćen slatkim voćem, ali se može poslužiti i kao slani međuobrok.
Ako ste kritičar hrane u nastajanju ili restoran u potrazi za sofisticiranim receptima kojima biste upotpunili jelovnik, obratite pažnju na ovo ime: labneh. Odnosno ova imena: labneh, labne, laban, labni, leben, lben, ili čak zabedi. Jer nije važno na koji način se obraćate ovaj sir od cijeđenog jogurta koji se tisućama godina konzumira na Levante Mediteranu, Bitno je da je tek stigao na Zapad i vjerujemo da će probuditi i najluđe gurmanske strasti (tipa poké bowl, hummus ili krafna-sushi).
ISKRA
Pratimo ga već dugo, još od poznatog izraelskog kuhara Yotama Ottolenghija otkrio je svoj originalan i poseban način pripreme labneha u knjizi Plenty (The vegetarian gourmet, RBA, 2012.), koji je sakupio sve recepte koje je chef objavio u svojoj kolumni New Vegetarian u The Guardian's Weekend magazinu.
Zapravo, danas je nekoliko jela koja se poslužuju u njegovih pet londonskih restorana (šesti, ROVI, otvorit će se u ulici Wells 55 u lipnju) okrunjen labnehom u bilo kojem od njegovih oblika (tečnije, zgrušanije, kremastije) .
I zašto opet gastrofokus stavljamo na ovaj tisuću godina star arapski sir? Pa zato što nam je to rečeno iz Pinteresta, alata za traženje inspiracije kroz fotografije Spremljene ideje povezane s receptima za labneh porasle su za 25% u Španjolskoj u proteklom mjesecu.
PORIJEKLO I POTROŠNJA
Kao što je slučaj s gotovo svim starim receptima, točno podrijetlo labneha nije poznato. Vjeruje se da su Armenci uveli recept u veći dio Bliskog istoka, iako je također poznato da je Beduinska plemena uključivala su ga u svoju prehranu zbog visokog sadržaja proteina i njegova otpornost na toplinu, što ga čini savršeno prilagođenim nomadskom načinu života.
Uobičajena stvar u Izraelu ili Palestini je uzeti ga u vrijeme doručka namazan na pita kruh i preliven malom maslinovim uljem i malo za'atara (mješavina začina) . I njegova čvrsta verzija u obliku suhih kuglica čuvanih u maslinovom ulju u staklenim posudama dobiva sve više poklonika.
U Siriji dodaju masline, u Libanonu ga preliju povrćem ili u njega umoče falafel i pretvore ga u slastan mezze za vrijeme ručka. Postoje mjesta gdje umjesto kravljeg mlijeka koriste ovčje, kozje ili devino mlijeko. Ako odemo malo dalje, dahi jogurt iz Indije, Nepala i Bangladeša, hrana bogova i superhrana za milenijalce, dijeli proces proizvodnje samo što se kao baza koristi bivolje mlijeko.
U Sjedinjenim Državama ga prodaju kao grčki jogurt, au sjevernoj Europi postoji slična verzija prisutan već godinama u brančevima Danske pod imenom Ymer, s malim razlikama, da, jer se u ovom slučaju prije cijeđenja sirutke dodaje vrhnje.
Labneh maksimalno pasiran i konzerviran u obliku kuglica u maslinovom ulju.
RECEPT
Inspirirani smo ukusnom kreacijom koju je Yotam Ottolenghi objavio u svojim knjigama i na svojoj web stranici. Trebat će vam samo:
• 450 g kozjeg jogurta.
• 450 g prirodnog jogurta.
• 20 nasjeckanih crnih maslina.
• 1½ žlice nasjeckanog svježeg origana.
• 100 ml maslinovog ulja.
• 20 g pečenih pistacija.
• 3 rajčice.
• Krupna morska sol.
U dubokoj posudi pokrivenoj a gazu ili muslin prelijte mješavinom dviju vrsta jogurta s pola žličice soli. Zategnite i zavrnite tkaninu te je zavežite koncem. Ostavite da stoji u sudoperu 24-36 sati kako bi mlaćenica ocijedila.
Dobivenu labneh kremu poslužite u zdjelici. Narežite masline, pistacije, rajčice i prelijte ih maslinovim uljem (malo ostavite da pokapate jelo na kraju) i origanom, pa sve prelijte po labnehu.