Ruta kroz Španjolsku od pekare do pekare
Moglo bi se zamijeniti s Jamesom Rhodesom držimo li se strasti koju on ulaže u obranu posebnosti i različitosti naše zemlje. Ali na sreću ili nažalost, Iban Yarza nije toliko medijski, iako je svoje male prve korake napravio na televiziji i jest Poznat kao veliki guru kruha.
Njegova posljednja knjiga, koja je sada u trećem izdanju, nastavlja istim putem kao što smo već znali o ovom pro panarri: Španjolska je mjesto s nevjerojatnom kulturom i potrebno je to učiniti poznatim.
seoski kruh je naziv volumena koji se miješa najbolji od filmova ceste Anthonyja Bourdaina; ona mala početna točka koju je imao stari Lonely Planet, oni koji su stvarno otkrivali mjesta koja se nisu pojavljivala u uobičajenim turističkim vodičima; i malo mudrosti i dobrog znanja a la Alan Lomax, mitski etnomuzikolog koji je obišao cijeli svijet kako bi uhvatio kako zvuče najudaljenije kulture na planetu.
Ali Yarza, na kraju, jest mnogo lokalnije i bliže. Njegove reference moraju se pronaći u Felix Rodriguez de la Fuente, José Antonio Labordeta, Sergio del Molino (autor Prazne Španjolske) ili Joaquín Díaz, još jedan folklorist koji je uspio uveličati predodžbu o zemlji koju mnogi od nas imaju.
Pan de Pueblo, putovanje kroz tradicionalne kruhove i pekare Španjolske
Narodni kruh: Recepti i priče o kruhu i pekarnicama Španjolske en putovanje, kroz više od 25.000 kilometara regionalnih cesta, gdje se tradicija isprepliće sa sadašnjošću.
Posebno delikatan trenutak za kruh. Dobro, Iako se pojavljuje više od 350 sorti, neke su pred nestankom zbog toga koliko malo brinemo o njima. Konzervacija, militantnost i stvarnost. Temeljno djelo ako želimo znati što se trenutno događa u drugoj Španjolskoj.
Kako ste knjigu predložili izdavaču da na kraju bude gotovo 300 stranica s toliko podataka i slika?
Knjiga je na početku trebala biti pola i sadržavati mnogo recepata. Ali to nije uspjelo. Čim sam počeo obilaziti mjesta i fotografirati, vidio sam da ovo ima puno potencijala. Na raznim sastancima koje sam imao s izdavačem uspio sam prenijeti da je kruh kulturološki aspekt.
Na kraju je ostala vrlo kompletna knjiga: ima povijesti, ima recepata, ima obilježja etnografije... Pokušavam igrati mnogo palica. Ali važno je bilo doprijeti do što većeg broja ljudi i prenijeti važnost kruha i njegove kulture.
Više od 350 vrsta kruha pojavljuje se u knjizi Pan de Pueblo, a nekima prijeti nestanak
Ispričaj mi cijeli proces putovanja. Rad iza toga je nevjerojatan, zajednica po zajednica. Kako ste se organizirali?
Mislim da ako ponovno razmislim o tome, neću to učiniti. Ne znate koliko mi je novca ostalo i koliko sam sati proveo u autu s jednog mjesta na drugo. Živim na Ibizi, na otoku, pa sve postaje malo teže. Ako jednog dana želim otići u Cuencu, neću uzeti auto i otići tamo. Sve je zahtijevalo minuciozan prethodni rad.
Koncentrirao sam se na područja i proveo preliminarni istraživački rad. Istraži sve. Radije ne dodajem ono što mi je ostalo u putovanjima i knjigama. Ako je postojala mala etnografska bilježnica iz Guadalajare, bila je tu. Dokumentacija je bila vrlo velika.
Ali ide s jedne strane na drugu. Kako si to napravio? Tvoja priča pokazuje da nisi spavao mnogo sati...
Putovanja su bila prava ludnica. Dugo sam želio napisati knjigu, ali činjenica da je Španjolska jako velika uvijek me odbijala. Ako date 50 provincija tri kruha po provinciji, trebat će vam nekoliko godina da to učinite i ne preživite.
"Na kraju je to bila vrlo cjelovita knjiga: ima povijesti, ima recepata, ima značajki etnografije...", komentira Ibán Yarza
I uspjeli ste to za manje od godinu dana.
Odabrao bi područje, odletio do najbliže zračne luke, unajmio auto i odjurio u pekarnicu gdje je imao dogovoren sastanak. Tih osam ili deset dana spavao sam u prosjeku tri sata. Dva sata mnogo dana. Pokušavao sam koncentrirati pokrajinu u jednom danu, što je apsolutna ludost.
U A Coruñi sam napravio 500 kilometara od pekare do pekare. U Cáceresu isto. Imajte na umu da je pekarski posao u zoru. Ustala sam u dva ujutro i otišla pogledati kako su napravili dnevno pečenje.
Morali ste i fotografirati i voditi intervjue. Da nikad nisi znao kako će funkcionirati. Što ste pronašli?
Uvijek je bilo jako dobro raspoloženje. Ako pažljivo pogledate, svako poglavlje govori o drugom aspektu kruha i onome što se oko njega dogodilo. Pekar mi je ispričao priču, tehnike, recepte... Ovo u toliko ujutro, da bih onda otišao u drugu pekaru u kojoj sam imao dogovor.
I od tada je dan bio kontinuitet od ceste do ceste. Moja je ideja bila dobiti što veću raznovrsnost kruha, što ima itekako veze s različitošću običaja u svakom kraju.
Koji je bio vaš kriterij za odabir različitih pekara i kruha koji se pojavljuju u knjizi?
Vidim i čitam o kruhu, ali ne znam sve o kruhu. Apsurdno je reći da o kruhu znate sve. Mnogo sam se oslanjao na prijatelje koji su bili pekari ili distributeri brašna koje sam raštrkao po cijeloj Španjolskoj. Pa sam izvlačio ljude iz tog područja.
Ali onda je sve to trebalo probrati, jer bilo je mnogo toga što mi je preporučivano, a kasnije me nije zanimalo. Također nisam htio pokazati jednake kruhove. Na primjer, u Cantabriji se dogodila neobična stvar, gotovo sav izvanredni kruh bio je koncentriran na istom području. To mi je bio problem, jer su svi kruhovi bili vrlo slični. Nisam htjela napraviti pet identičnih kolača. Ono što je na kraju napravio je Palencia, Burgos i on je padao.
Još jedan dio veličine knjige je raznolikost kriterija koje ste uspjeli prenijeti. U vremenu potpune uniformiranosti, gdje se čini da je "službeni okus" toliko izražen, uspjeli ste svakoj sorti dati vrijednost. Je li vam bilo jako teško?
Ja sam iz Bilbaa i tu nema nikakvog kandela. Međutim, candeal je kruh što još postoji u cijeloj Španjolskoj. Ovaj kruh ne spada u okuse koje ja poznajem, baš kao ljuti curry ili slatko-kiselo, ali na to se morate naviknuti. Postoje kruhovi koje treba cijeniti zbog različitih čimbenika: okusa, teksture ili jednostavno zato što su rijetki.
Čist slučaj je kruh s Balearskih otoka, gdje živite, koji nema soli.
Eto tako je. Na prvi zalogaj ljudi kažu "ovo nema soli". I kako vrijeme prolazi, vi to cijenite ti kruhovi su takve čistoće da im sol smeta. Zvuči mi kao odlična lekcija. To su stvari koje nisu toliko očite.
Na kraju krajeva, svakome je kruh domovina, makar znaš da ima boljih. Ono što sam pokušao s knjigom je da ljudi otvore razum i ne misle da je njihov kruh najbolji.
Koji su najzanimljiviji ili najrjeđi kruhovi na koje ste naišli na ovom putovanju?
Više nego sa znatiželjnim kruhovima, naišao sam Tehnike. Na mnogo sam mjesta čitao kako je čovjek počeo praviti kruh. U tim ranim danima fermentacija je bila nepoznata i nekvašeni kolači. Beskvasne pogače, kakve vam daju u crkvi kad se pričešćujete. To su kruhovi koji nisu fermentirani, nemaju mjehuriće.
To je nešto što čitate u prapovijesnim knjigama, ali ne možete zamisliti da još uvijek postoje mjesta koja i dalje peku kruh na ovaj način. I da, u Alicanteu sam to vidio. To je kao da u Alicanteu nađete zemljaka koji pravi oružje od kremena. Postoje drevne tehnike koje su još uvijek u uporabi.
Veliki kruhovi, tipični za Cillamayor, u Panaderiji Jesús Martín
Sve fotografije u knjizi su vaše. Ima ih više od tisuću. Mnogi od njih imaju ljepotu koju je teško opisati: autentični su, daleko od efekta Instagrama. Kako si to dobio?
Nećete vjerovati ali Mnoge kruhove koji se pojavljuju na fotografijama dali su mi pekari da ih fotografiram. Pa sam shvatio da ih ne mogu jesti dok ne dođem u hostel na dužnosti. Bijele pozadine koje se mogu vidjeti su popluni mirovina diljem Španjolske. Ako pažljivo pogledate, vidjet ćete da mnoge pozadine imaju šavove ili cvijeće.
Drugi se uzimaju u pekarama, To je slučaj s kruhovima koji se pojavljuju na naslovnici knjige. Taj dan sam bio u zajedničkoj peći u El Bierzu, nije pozirana fotografija, crno je čađa. Te štruce za opći trend pekarske škole su ružne jer su nepravilne.
Nisu teške i za kućnu su potrošnju. Ali stvarno su prekrasne. Sjećam se da kad sam to objavio na Facebooku, jedan se čovjek požalio: “to su najružniji kruhovi koje sam u životu vidio”, napisao je. I to je istina, ne bi položili test ispita. Ali gastroelitizma nema.
To je još jedna od velikih vrijednosti knjige. Nema tu elitizma, ni nostalgije, niti ima nečeg toliko tipičnog za današnje vrijeme kao što je želja da se ispadne ono što nisi. Kakav zaključak izvlačite iz svojih posjeta?
Da moramo biti svjesni ogromnog naslijeđa koje imamo. Otkako je knjiga izašla već ima pekara koje su zatvorene. To znanje je već izgubljeno. Moramo učiniti nešto sa svim vijećnicima za kulturu različitih vijeća diljem Španjolske. Osobito iz Galicije, koja ima brutalno nasljeđe kruha. Nedopustivo je da Galicija nema višetomnu enciklopediju kruha.
Moramo biti zavidni Francuzima, Švicarcima ili Talijanima. Više cijene kruh od nas. Francuzi imaju zakon iz 1993. godine po kojem vas tjeraju da mijesite, fermentirate i pečete kruh kako biste imali vlastitu pekaru. Švicarci su šezdesetih godina osnovali nacionalni institut posvećen obrani kulture i povijesti kruha. Imamo kulturu kruha koja umire.
PET KRUHOVA KOJE TREBA ZNATI I GDJE IH NAĆI
Cañada, u pekari David Muñoz _(Travesía de Perones, 3, Biel, Zaragoza) _
"Biel je samo stotinjak kilometara od Zaragoze, ali, u tamnoj noći vječne vijugave ceste, činilo bi se putujući kroz vrijeme u pratnji jelena, zečeva i divljih svinja iza svakog zavoja. Jedva stotinjak duša nastanjuje ovaj kutak Zaragoze koji djeluje gotovo pirinejski, osamljen u nenaseljenom kutku nenaseljenog Aragona. David Muñoz mukotrpno priprema kruhove koje ga je naučio njegov otac Felix: dolina i pecivo. Naziv cañada dolazi od oznaka koje su se u svakoj kući pravile štapom kako bi ih se kasnije prepoznalo.
Velike štruce, u pekari Alejandro Iglesias (_Plaza Iglesia, s/n, Cillamayor, Palencia) _
Alexander Iglesias, četrdeset i pet godina, vadi okruglu, zlatnu štrucu iz svoje peći na drva u Cillamayoru dok Svane ispod nule na gotovo tisuću metara visine. Ovaj gradić od jedva pedesetak stanovnika nalazi se na sjevernom rubu Palencije i najavljuje svoje vrhove. Stanovništvo je znatno smanjeno, ali regija je gotovo dva stoljeća živjela u užurbanosti eksploatacije rudnika ugljena”.
Uskrsni kolač iz pekare Moreno (Torreagüera, Murcia)
Uskrsna torta, u pekarnici Moreno _(José Alegría Nicolás, 2, Torreagüera, Murcia) _
„Uskrsni kolač je tipično božićno kiselo tijesto, no danas se konzumira tijekom cijele godine. U Torreagüeri, braća Moreno podučavaju me ovoj nevjerojatnoj elaboraciji. Polumjesec (tijesto za kruh) se mijesi s velikim količinama prženi bademi, kuhani slatki krumpir, sok od naranče, zrna matalahúva i rakija od anisa. Uz sve to opterećenje, dobiveno tijesto je gotovo tekuće i ne bi bilo prikladno za pečenje, ali nakon dvadeset i četiri sata fermentacije čudo se čini: vrhunski proizvod."
Štruca, u pekari Montserrat Lopez _(B.º Central, 5, Quintana de Valdivielso, Burgos) _
“Pekar Montse Lopez prebacuje kolače i štruce na lopaticu jednim pokretom zapešća. Nisam sreo mnogo ljudi s lakoćom i samopouzdanjem u rukovanju lopatom kao ova žena iz Quintana de Valdivieso, na sjeveru Burgosa. Tijekom fermentacije već formirani komadi leže na maserama (krpama), a uobičajeno ih je malom lopaticom premjestiti na veliku lopaticu pećnice. Radeći sama, na silu, Montse je morala naučiti preskočiti taj međukorak, i oštro povukavši tkaninu, okreće kruhove koji se okreću u zraku dok ne padnu na njezinu majstorsku lopatu.”
Mari i Montse, dvije generacije pekara u Quintana de Valdivieso, Burgos
Kruh začinjen anisom, 100% kruh i peciva _(La Graciosa, 4, Playa San Juan, Santa Cruz de Tenerife) _
“U Playa de San Juan (Tenerife), Alexis Garcia također je naučio pekarski zanat kod kuće. No, uvijek je bio vrlo nemiran, želio je učiti i raditi nove stvari, što se ponekad kosi s tradicionalnijim planovima obiteljskog posla, te ga je praktički dovelo do toga da zamrzi pekaru. Zamišljenim glasom prisjeća se da je srećom imao priliku otići u jednu pekaru u Strasbourgu, gdje je shvatio da je uzalud izgubio vrijeme i vidio što zapravo želi raditi. Prije deset godina otvorio je svoj obrt u kojem se osim kruha bavi i proizvodnjom vrhunskog peciva (Alexis je slastičar s dušom pekara)”.
Alexis García kruh s anisom