Soria: savršeno mjesto za ljubitelje gljiva početnike
Vrganj! Kakvo učeno ime, tako obožavano, tako uživano. To je jedna od onih riječi koje probude okusne pupoljke samim njihovim imenovanjem ili slušanjem. Čista magija. Međutim, ako dođete do šume Pinar Grande, u granicama akumulacije Uže od bunara u Soriji , pazi da ne izgledaš kao seljački urbanac. Ovdje se priča o gljivama i najukusnijim sortama kao onaj što govori o Numanciji naprijed. I čine to s poštovanjem, s onom nježnom brigom nekoga tko voli zemlju i boji se njezinog prekomjernog iskorištavanja. Prošlih godina pokušavalo se regulirati prikupljanje kako bi se izbjegla pljačka iz neposredne blizine naplaćivanjem, ali sada je bolje naučiti posjetitelja da je zgodno skupiti dovoljno, što je pošteno i što je potrebno.
Ovaj Gastro Rally je sveobuhvatan, a kreće se od berbe namirnica u šumi do ruku najboljih kuhara koji razbijaju glavu kako izvući maksimum iz njih. A branje gljiva ima dvostruko zadovoljstvo, ono traženja i ono pronalaženja. Pa, i onaj za pokazivanje košare (napomena: uvijek košara kako bi gljivice pustile svoje spore). Zato je ovaj Pinar Grande savršeno polazište. Provincija Soria najveće je mikološko područje na planetu , a ovo mjesto jedno je od idealnih mjesta za početnike zbog velikog broja gljiva. Ovdje ne morate saviti vrat da biste ih pronašli ili izgubiti razum zbog proždrljivosti. Samo morate znati što tražite i izbjegavati najslikarije. Vrganji, macrolepiotas, agaricus ili lisičarke su dobre gljive, ružne i nisu loše niti štetne . Amanitas su crne udovice borove šume, femme fatale, Sharon Stone temeljnog instinkta.
Ako smo prije o vrganju govorili gotovo kao o erotskom mitu, tartuf je crno zlato jela, najbolji prijatelj kuhara i dašak isticanja vrhunskog restorana. U hrastovim šumama Abejara nalazi se najveća plantaža tartufa na svijetu . Njime upravlja brend Arotz, također zaslužan za demokratizaciju ove delicije sa svojom tvornicom Navaleno gdje proizvode ulja, pripravke za rižota i druge namirnice koje kuhinji daju pečat. Hodanje među hrastovima je kao hodanje po podstavljenom tlu, po glinenoj spužvi gdje tartuf ima odgovarajuću kolijevku da raste, širi se, deblja i privlači psi koji su posebno obučeni za to . I dalje je spektakl promatrati kako psi njuškaju zemlju kao da sutra ne postoji da obilježe i obavijeste 'lovce' gdje je koji plod. Nagrađuju ih kolačićem kako bi ih odvratili od grickanja željenog proizvoda. U dobra vremena plaćalo se i do 1500 eura po kilogramu.
Pas u potrazi za tartufima
Nakon jutarnjeg diranja, mirisanja i traženja gljiva, njegova stvar je danak okusu. Castilla ima puno razloga da se jede punim ustima, a gljiva nije ništa drugo do vrhunac cijelog uzorka ukusnih sastojaka i starih recepata. Ali Soria je s gljivama kao oružjem otišla korak dalje te je svečano proslavio mikologiju, širijući sve njezine mogućnosti među građanima i najboljim kuharima svojim III mikološkim kongresom. Prava virguería jer su uspjeli privući najbolje govornike i najnemirnije kuhare na međunarodnoj sceni.
Gastronomski štih dolazi u obliku degustacija gljiva i tartufa, u pratnji vina iz Ribera de Duero i Rueda ili lokalnih piva kao što su Caelia ili Arévaka. Jelovnici restorana blistaju svojim mikološkim jelovnicima , s autentičnim posvetama gljivama kao pratiocima i protagonistima jela. Mnogi od njih imaju malo 'previše strasti za svojim stvarima' i zlostavljaju ad nauseam. Oni koji su najbolje izmjerili temperaturu ovog sastojka i znali je podići na etiketu "O, moj Bože" raspoređeni su po cijeloj pokrajini.
evo ih tri preporuke:
**Restoran Virrey Palafox u Burgo de Osma.** Mitski za svoje dane kolinja, ali također zna kako najbolje iskoristiti gljive, s prekrasnim palačinkama i komadima od komine s lisičarkama koji zaokružuju večer.
** Restoran Baluarte de Soria.** Njegov kuhar, briljantni Óscar García, spaja gljive s raznolikim jelima poput cevichea od lososa s vrganjima, krumpira s bakalarom i lisičarkama ili izvrsnog deserta kao što je čokoladna zemlja s aromom gljiva.
** Real Posada de la Mesta de Molinos de Duero .** Unatoč tome što se nalazi u rustikalnom gradu s tradicionalnom estetikom, ovaj hotel-restoran zna što se događa. Ne samo da u svojoj vitrini ima najbolje ginove, već se u kuhinji pripremaju i uzbudljivi recepti (nema riječi koja bi to bolje definirala) poput jakobovih kapica od makrolepiota ili hrskavog bakalara s trubama mrtvih aiolija, gljive s pomalo zlokobno ime.
Vrganji na žaru u restoranu Virrey Palafox