Guacamole je uvijek kralj.
Puno više od tacosa i guacamolea, iako i guacamole ide. Predjelo i glavni dodatak meksičke kuhinje diljem svijeta ne zaboravlja se ni u Nevoljko. Zapravo, kako brzo ističe Abel Martellotti, tvoj kuhar, “Guacamole je kralj jelovnika”. Kremast, taman i s pravim tortilja čipsom, a ne čipsom iz supermarketa.
Ali čim prođemo pokraj ovog jela, jelovnik Reluctant može biti nepoznat ili vrlo nov za veliku većinu. “To je prostor u koji želimo unijeti novi trend u kuhinji koji se danas može vidjeti u Mexico Cityju, tržišna kuhinja, svježa kuhinja, gdje je bitna sirovina”, kaže Martellotti čija se karijera, započeta u rodnom Buenos Airesu, nastavila u Francuskoj, Španjolskoj (u Zuberoi, kao glavni kuhar u Goizeko Wellingtonu) i naposljetku ga odvela na dvogodišnju avanturu u zemlji Asteka.
Cvijet tikvice u tempuri s mole umakom.
Sve što je u te dvije godine naučio, a i dalje uči jer se vraća čim bude mogao, donio je u Španjolsku i točnije u Reluctant. "Ribu i školjke tretiramo kao što to rade u Donjoj Kaliforniji, na primjer ceviche od školjki," račun. “Meso pečemo kao što to rade u Sonori, na niskoj temperaturi. Imamo okuse Pueble, Oaxace…”. I doslovce donose sve čilije koji daju boju i pojačavaju okus njihovim receptima. "Imamo oko 15 ili 20 vrsta različitih čilija, specifičnih mješavina."
U Madridu također surađuju s određenim dobavljačima obrtnika. Osoba koja za njih svaki dan ide u Mercamadrid odabrati i kupiti najbolju ribu, najbolje školjke. Zato se karta u Reluctantly može mijenjati svakodnevno. “Podložni smo samo onome što nam tržište pošalje”, kaže kuharica.
Taco od lignji na madridski.
Gledaju u Meksiko, ali su u Madridu. A taj se utjecaj primjećuje i u nekim receptima. "Zapravo, postoji velika sličnost između meksičke i madridske kuhinje", opravdava se. “U Meksiku sam, na primjer, otkrio da su uzeli ono što zovu tripita tacos, koji su prženi, kao ovdje ins and outs i gallinejas”. Slijedeći recepte obiju zemalja, stvorio je Chulapo Mex, taco složenosti i piletine. Tradicionalno poput chilanga.
U Donjoj Kaliforniji vrlo su popularni tacosi od pržene ribe i tacosi od pržene lignje. “Tamo ih zovu istrošeni, ali to je kao klasični madridski sendvič s lignjama, samo što kruh mijenjate za kukuruznu tortilju”, nastavi. Meksička kuhinja također je manje poznata "bazična kuhinja, variva". "Unatoč 14.000 kilometara koji nas dijele, postoji mnogo sličnosti i želim da ljudi to vide."
Martellotti želi da ta udaljenost gotovo nestane u Nevoljko i kuhinje dviju zemalja nalaze neutralno tlo za suživot. “S mog putovanja u Meksiko, otvorio mi se svijet jela, okusa, kreativnih procesa koji nikad ne želim izgubiti”, kaže. “Najbolja stvar koju su mi dosad rekli ovdje je da su jeli meksička jela s meksičkim okusima, a da nisu bili Meksikanci.”
Važni su bar i koktel bar.
To je upravo ono što sam tražio: “Tradicionalni i novi meksički okusi, sa španjolskim proizvodima i trendovima iz cijelog svijeta, koji je ono što sada radi potpuno nova vrsta kuhara u Mexico Cityju, gdje možete pronaći vrlo zabavna mjesta bez gubljenja suštine”.
Ne žive samo tacosi u Meksiku.
ZAŠTO IĆI
Za guacamole i neočekivana jela kao što je cvijet tikvice u tempuri punjen moletom. Grah sa sirom i lakirana svinjska koljenica. A za desert? Klasični tres leches ili flan de elote (kukuruz) s čokoladnim garnacheom.
DODATNE MOGUĆNOSTI
The koktel bar Vrlo se dobro slaže s ovim jelovnikom za putovanja. Klasični kokteli, od michelada do margarita, i kokteli s potpisom ili osmišljeni u hodu kako bi se prilagodili ukusima i jelovniku svakog dana. A to ga čini i dobrim planom za poslije posla.
Lakirani svinjski obraz.
Adresa: Ulica Almirante, 24 Vidi kartu
Telefon: 91 819 02 28
Raspored: Od utorka do subote od 13 do 1h. Nedjelja od 13 do 17h. Zatvoreno ponedjeljak.
U pola cijene: 35 eura