Ranchero guacamole: s dobrim torreznosom.
Prošlo je dosta vremena od tada Meksiko i njegova kuhinja prestali su biti stranci Madrid . Pa ipak, iako već možemo biti ponosni na tacose koje imamo ovdje, grickalice i jela, kuhinja astečke zemlje toliko je široka da još uvijek ima mnoge tajne za nas.
Cilj kuhara rođenog i školovanog u Mexico Cityju, Andrea Eloisa Garcia je upravo otkriti neke od tih tajni u sveto, novi restoran grupiraj sve 4 hrane, od braće Joaquín i Francisco Capel (Ôven, Steakburger) .
"Santita donosi nekoliko prijedloga unutar koncepta", objašnjava meksička kuharica. “Prvo, temelji se na kuhinja od dima, ugljena, tacosi, meso. Dim je još jedan sastojak, a ne samo način kuhanja.”
Tepsija od sira... cure li vam sline?
Drugo, u Santiti su rezervirali posebno mjesto za “morska kuhinja, koji nije toliko poznat u Španjolskoj”. „Meksiko je zemlja između oceana i ima puno nepoznate morske kuhinje“, nastavlja Andrea koja je donijela tradicionalne recepte, npr. ti-kin-xic, "koji dolazi s poluotoka Yucatan", i dao mu je struju, odnio ga je na svoje polje.
“Postoje i mali tacosi od lignji, aguachile iz Tuluma ili Rosarito tacosi, pečene ribe”, dodaje.
Konačno, treći prijedlog kojim se Santita želi razlikovati od ostalih meksičkih restorana u Madridu je "tradicionalna meksička kuhinja", svih života, "od mame", kaže García, koji, kao što radi s ti-kin-xic, daje zaokret svojim osobnim nadahnućem.
Kako? Korištenje španjolskih sastojaka. “Pobješnjeli tacosi s želudacom ili one od bebe lignje s iberskim velom To su namirnice koje inače ne biste pronašli u Meksiku, ali mi ih stavljamo u tortilje i kombiniramo s nečim vrlo meksičkim poput umaka od kikirikija.”
Još jedan primjer ove meksičko-španjolske fuzije je korištenje cazuelite od topljenog sira galicijski sir Arzúa Ulloa, "jer podsjeća na Meksikanca."
Tacos od želudaca.
Također priznaje da je stavio neki azijski utjecaji, u pripremama i nekim sastojcima, rezultat je godine koju je provela radeći u Hong Kongu, chefica ima više od 15 godina iskustva u restoranima kao što su San Ángel Inn ili Azul y Oro, a posljednje dvije u Španjolskoj.
“U jelovniku se nalaze tradicionalni i prepoznatljivi recepti, poput cochinita pibila ili pilećeg tinga”, On kaže. “To su recepti oduvijek, od majke, ali to su moji recepti, imaju nešto drugačije od moje vlastite inspiracije da to podignu na gurmansku razinu, a također su razmišljali i o lancu restorana”. Jer kao i njegova starija braća Ôven i Steakburger, ideja je da će ova prva Santita umnožiti svoje prostore replicirajući koncept koji je stvorio meksički kuhar.
Studio Made in Love potpisuje dizajn interijera.
Uz obavezne tacose, gdje se ističu oni čije meso prolazi kroz žeravicu, García ističe i druga jela, npr. Matarifeova mačeta, zvijezda njegove karte. “Riječ je o goveđim rebrima od 700 grama, dizajniran za dijeljenje, što radimo na niskoj temperaturi 10 sati sa suhom marinadom od čilija i kada je gotovo stavljamo ga u pećnicu na drveni ugljen”, kaže. Poslužuje se za piće uz tortilje i umake.
Tortilje, inače, ne rade u lokalu, već su pronašli dobavljača koji ih proizvodi s kukuruzom donesenim iz Meksika i slijedeći obrtnički proces nikstamalizacije kojim se pulpa kuha i ekstrahira. Imaju plavi, ljubičasti kukuruz i bijeli.
Cochinita pibil kore.
Također Oni donose sušeni čili iz Meksika a posebno iz Michoacána, avokado s kojim priprema tri vrste guacamolesa: tradicionalni, s pico de gallo; costeño, s mangom pico de gallo i ranchero, s korom. "Zovemo ih chicharrones i tako jedemo guacamole za obiteljskim obrocima."
Mesarska mačeta: zvijezda.
ZAŠTO IĆI
Jer je “doživljaj autentičnije meksičke kuhinje”. U modernu meksičku kuhinju, ne samo od nadimanja do nachosa.
DODATNE MOGUĆNOSTI
"To je putovanje u Meksiko s plaže Tulum", priča Andrea. I to objašnjava dekoraciju prostora, koju je osmislio studio Madrid in Love, s pletenim stolicama, prirodnim materijalima, toplim svjetlom.
Juha dana: tekila!
Adresa: Calle de Fuencarral, 74 Vidi kartu
Telefon: 91 496 53 70
Raspored: Od nedjelje do srijede od 13 do 00:30. Četvrtak od 13 do 1. Petak i subota od 13 do 1:30.
U pola cijene: 20 eura