Roka: velika i blizu
Mnogi su mislili da to nije moguće, da nakon elBullija više ništa neće biti isto, ali drugi od nas su znali da nije: Celler de Can Roca od jučer je najbolji restoran na svijetu, pa čak i klevetnici kontroverznog i utjecajni britanski časopis Restaurant list.
Tijekom "obiteljskog" obroka, kako je poznata grupa španjolskih kuhara koji sudjeluju na događaju (bez obzira jesu li na popisu ili ne), kuhar Alex Atala, vlasnik Sao Paulo DOM-a, za kojeg su mlinovi glasina proglasili pobjednika od tjedana , uvjeravao me: “Što god da se dogodi popodne, ako postoji kompletan restoran na svijetu, to je Celler de Can Roca. Svi mi imamo slabu točku, oni nemaju.. Kuhinja, slastičarna, konoba, sve je savršeno” . Braća Roca jedinstveni su slučaj, jer se svaki istaknuo u svojoj specijalnosti dosegnuvši vrh: Joan u slanoj kuhinji, Jordi u slasticama i Josep kao sommelier.
„Ne možemo biti sretniji", rekla mi je Joan Roca nekoliko sati kasnije u londonskom Guildhallu, gdje se festival održava svake godine. „Ne samo za nas, već zato što ovo je priznanje za španjolsku gastronomiju . Želimo ga podijeliti sa svim restoranima u Španjolskoj. Još jednom okreću oči prema Španjolskoj i ako pogledaju nas, vidjet će i njih”.
Nakon što je objavljen kompletan popis San Pellegrina, među deset najboljih restorana na svijetu su tri španjolska. Uz Celler de Can Roca, Mugaritz je na četvrtom, a Arzak na osmom mjestu. Juan Mari Arzak jedini je kuhar svoje generacije koji je još uvijek u vrhu. **Druga radost ove godine je uspon Quiquea Dacoste na 26. mjesto (popeo se 14) ** i unos ulaznica Albert Adriá na poziciji 77 , jer iako je popis poznat kao 50Best, istina je da doseže brojku 100 i što, dovraga, svatko bi želio biti među 100 najboljih profesionalaca na svijetu u svom poslu. Ili ne?
Mnogo zasluga ima i roštilj Etxebarri (čiji chef Bitor Arguinzoniz rijetko putuje u inozemstvo i sudjeluje na događanjima) zadržao je dostojnu 44. poziciju, iako je nekoliko puta padao. Zadnji španjolski restoran koji se pojavljuje je Martin Berasategui na 64. mjestu.
Kao što mi je **Quique Dacosta (također sretan)** objasnio: “u Španjolskoj nam je teže biti na listi jer ima mnogo jako dobrih restorana i glasovi su podijeljeni . Da je samo jedan, svi bi glasali za njega kao što to biva u drugim zemljama. Arzak je sa svoje strane bio sretan već prije nego što je saznao rezultat: "Što više da tražim, nakon toliko godina nastaviti na listi je već nagrada", rekao je sa smiješkom.
S istim entuzijazmom je govorio Andoni Aduriz nakon što je saznao da je pao za jednu poziciju i da je Celler broj jedan, poziciji kojoj je težio i Mugaritz. “Jako sam sretan zbog Rocasa i zbog španjolske kuhinje, potrebne su dobre vijesti i to je to . Znači da smo tu da se i dalje borimo, da naš način shvaćanja gastronomije još uvijek vrijedi, da mu nije istekao rok trajanja. Među prvih 10 smo već 8 godina, ne možemo ni tražiti više”.
Braća Roca preuzimaju nagradu
Stvari koje se ističu s ovog popisa za 2013.: da u top 10 nema francuskog restorana. Da su samo dvije žene na listi (50) Helena Rizzo de Maní (Sao Paulo) i Elena Arzak te da se u njemu ne pojavljuje restoran izabrane najbolje kuharice, Talijanke Nadie Santini. Ili da je Alinea (Chicago) pala od Gran Achata i Per Se (New York) od Thomasa Kellera, ostavljajući samo Eleven Madison (New York) među prvih 10, unatoč snazi američkog glasa na ovoj listi.
Među najupečatljivijim novitetima je uspon na vrh Steirerecka (Beč), zaista nesvakidašnjeg restorana u kojem sam imao priliku jesti prije nekoliko mjeseci, te Vendomea (Njemačka), oboje predstavnici srednjoeuropske kuhinje.
Ali jedno je jasno: Restoran gleda na Južnu Ameriku. Urednici časopisa i organizatori događaja znaju važnost koju tamo ima gastronomija i baš kao što je ove zime objavljena lista 50Best Asia, sljedećeg rujna pojavit će se lista 50Best South America. Popis zastupljenih restorana postaje sve važniji: osim DOM-a Alexa Atale na 7. mjestu, tu su i brazilski Maní Helene Rizzo i Daniela Redonda (Španjolac koji je godinama bio drugi na Celler de Can Roca). 50 koji je na 46. mjestu **Peruanci Gastón Acurio (14) i Central (50) **. Meksikanci Pujol Enrique Olvera na 17. mjestu i Biko na 31. Na 80. mjestu je Roberta Sudbrack (Rio de Janeiro), a na 76. Malabar Peruanac Pedro Miguel Schiafino.
Jučer sam u Guildhallu u Londonu vikao i pljeskao iz sve snage kada se ime Celler de Can Roca pojavilo na velikom platnu, a braća su se zagrlila na svojim sjedalima prije nego što su se nasmijana i nervozna popela na pozornicu. Učinio bih to sa svakim Španjolcem, također je istina, ali s Rocom imam poseban osjećaj. Prije mnogo godina, kad sam napravio prvu reportažu, restoran je bio zatvoren jer je bio ponedjeljak. Joan se ispričala i rekla mi da moramo jesti u restoranu njezinih roditelja, "restoranu gdje daju jelovnik, ništa gastronomski": bila je zabava i ja sam jeo -još se sjećam, sve zaboravim- najbolji riblji suquet koji sam ikada jeo, kuhala ga je njegova Montse, njegova majka.
Jučer je razmišljala o tome kako će proživjeti trenutak tamo u Gironi, sa svojim suprugom, gledajući svjetski uspjeh svoje briljantne djece. Naježio sam se. Ne smije se zaboraviti, Celler de Can Roca, broj jedan u svijetu, obiteljski je restoran nastao iz skromne gostionice koja Došao je tu gdje jest zahvaljujući trudu, radu, skromnosti i inteligenciji . Ovo bi trebalo poslužiti kao primjer. Neću pisati o kuhinji obitelji Roca jer je sve već napisano, ali kako je jučer rekao Quique Dacosta, “Kuhinja obitelji Roca je avangarda, da, ali diplomatska avangarda, koju svatko može razumjeti i to je savršeno”. Velika kuhinja, ali blizu, to je njena zasluga.
*** Možda će vas također zanimati...**
- El Celler de Can Roca, izabran za najbolji restoran na svijetu
- Restoran bez kronike - Pitu Roca: savršeni sommelier