Živio salmorejo!
John Louis Santiago Svako jutro odlazi u voćnjak koji posjeduje u četvrti El Higuerón na periferiji Córdobe u blizini prekrasne Medine Azahare.
Tamo uzgaja klasične sezonske proizvode bez kemikalija (zelenu salatu, kupus ili cvjetaču u ovo doba godine), a isprobava i druge egzotičnije poput Buddhinih ruku ili crnog krumpira s Kanara, što pokazuje na svom Instagramu.
Šetnja za dnevnom kolekcijom služi kao inspiracija pri ulasku u kuhinju njegovog restorana, ali i kao jamstvo kupcu: teško je pronaći svježije proizvode od onih koji su prikupljeni istog jutra.
Juan Luis je zadužen za kuhinju u Garumu 2.1, šarmantnom restoranu u neposrednoj blizini Paseo de la Ribera, ispred Guadalquivira iu srcu židovske četvrti Cordobe . Objekt koji je upravo napunio šest godina postao je prekrasno mjesto za kušanje prvog salmoreja dana.
To je takozvani Salmorejo amontillado , koji kuhar prati želeom od vina Montilla, tankim trakicama jabuke i crnim sezamom. “Počast našoj zemlji, našoj kulturi, gdje je salmorejo gotovo religija” Juan Luis objašnjava. I to doslovno: on je jedan od članova Salmorejo Gastronomic Brotherhood iz Cordobe, entiteta koji provodi brojne radionice, aktivnosti pa čak i konferencije usmjerene na proizvode koji čine salmorejo.
Salmorejito ispred Guadalquivira u Garumu 2.1
Prije odlaska iz Garuma 2.1 obavezno kušati neku od delikatesa kuće: tamnica , jelo židovskog podrijetla i povijesno prethodni korak do salmoreja jer se priprema slično, ali bez rajčice.
Ukusna kaša od badema sa Pedro Ximénez želeom , naranča, cherry rajčica i šunka vratit će vam se; ali Pistachio Mazamorra s crnim kruhom, lososom, ribizlima i narančama s podlogom od Oloroso želea jasno će vam reći: poželjet ćete ostati živjeti u Córdobi.
Prijedlog degustacijskog menija ovog restorana pravo je iskušenje, ali vrijedi zaći u ulice poput onih jučerašnjih, s kamenjem na tlu i bijelim zidovima povijesnog središta Córdobe . Prekrasno urbano klupko kroz koje možete nastaviti otkrivati nove prijedloge za osnovno jelo lokalne gastronomije uz flamenquín i volovski rep.
Bez poznavanja grada lako se izgubiti i ići okolo iznova i iznova, sve dok se ne pojavi neka zgrada neki nazivaju katedralom, a mnoge druge džamijom . Ima više potonjeg nego prvog, ali duboko u sebi to nije važno: to je mjesto jednako čarobno koliko i nevjerojatno koje morate posjetiti barem jednom u životu. U blizini se nalaze restorani poput Odrezak , dobar prostor za nastavak degustacije. No ako nastavimo još malo uz Calle Romero, dolazimo do Paseo de la Victoria. Ondje je 2013. otvoren Victoria Market gdje se, da, poslužuje Cruzcampo.
Ponovno otkrivanje salmoreja u La Salmoreteci
Među velikom i zanimljivom raznolikošću štandova ističe se La Salmoreteca, mjesto obaveznog hodočašća za svakog ljubitelja (ili brata) salmoreja . Mogućnosti su široke, ali dovoljno je kušati tradicionalni salmorejo da shvatite da Juanjo Ruiz, kuhar, zna što radi.
S ovim polazištem, vrijeme je da se udubimo u prijedloge kao što su Salmorejo s avokadom, graškom i wasabijem s mariniranim lososom, Salmorejo od gljiva i vrganja s plavim sirom i meringom od boražine ili oni od cikle, crnila od lignji ili crvenog voća . Iako je najatraktivniji Salmorejo s crnilom od lignje, hobotnicom na galicijski, liofiliziranim lukom i začinima od kavijara Rio Frío.
"Salmorejo nikada prije nije bio jelo od morskih plodova", naglašava Juanjo, koji unatoč mladosti iza sebe ima sjajan životopis, poput treniranja u Francuski kulinarski institut u New Yorku ili predsjednica Ferrá Adriá , kao i svoje vrijeme u kuhinjama restorana u Sjedinjenim Državama, Francuskoj, pa čak i kao izvršni kuhar za lanac AC Hotels.
Salmoreje možete naručiti u porcijama, ali iu malim tapasima grupiranim u tri ili šest varijanti, ako ne želite ostaviti nijednu a da ne probate. Izvrsna opcija, jer ćete se tako moći uvjeriti u kreativnost kuhara koji mnogo sati posvećuje istraživanju u svojoj radionici gastronomske kreativnosti u Tecnocórdobi, gdje ima podršku Vrhovno vijeće za znanstvena istraživanja.
“Imati najbolje proizvode iz naše zemlje vrlo je važno, ali potpora znanosti jedini je način za razvoj”, uvjerava Juanjo Ruiz prisjećajući se poteškoća pri otvaranju La Salmoretece: “Nitko nije vjerovao u to, govorili su da takva tradicionalna jelo se nije moglo dirati." Oni koji su mu to rekli nisu bili u pravu.
Sada ima 22 ljudi koji rade između prostorija u Córdobi, onog koji se nalazi u Tržnica Lonja del Barranco u Sevilli i u novoj koja se ovog četvrtka, 4. veljače, otvara u gastronomskoj tržnici Galerija u Fuengiroli.
Nemojte se ustručavati kušati ono što najbolje ide uz salmorejo: omlet od krumpira, koji ovdje možete kušati s confitom od patke, senfom i šafranom; s bakalarom, mladim lukom i planktonom; ili iberijski chorizo sa zelenom paprikom. Sve s organskim jajima i ekstra djevičanskim maslinovim uljem . čisti okus
Degustacija Salmoreja u La Salmoreteci
Nakon ove eksplozije okusa, pravo je vrijeme za šetnju. Budući da je Vrtovi pobjede the trgovačke rute Concepción i Gondomar odvedi nas do Trg Tendillas , gdje Kordovani piju grožđe svake novogodišnje noći.
Postoji uska ulica koja vas za minutu vodi do jednog od najautentičnijih mjesta u Córdobi: Casa El Pisto, stare taverne koja je jednako povijesna koliko i osebujna koja vodi Obitelj López-Acedo od 1974 . Zidovi su mu puni starih fotografija vezanih uz svijet koride. Većina je od Manoletea, čiji portret u ulju prednjači u prostoru za tapase.
Pojavljuju se i majstori veličine El Cordobésa ili mitske figure poput Lagartija. Fotografije prijatelja i uglednih posjetitelja zasitili su još više zidova uz koje vise šunke, režnjevi češnjaka i sušene crvene paprike. Čak i par karanfila krase točionice za pivo.
Ovo je prekrasno mjesto za popiti pivo, vermut iz Alveara ili fino pratiti vas da isprobate lokalnu kuhinju koja može započeti slasnim kroketima od volovskog repa. Također, naravno, bogati salmorejo pripremljen kako tradicija nalaže uz jaje i kockice šunke. El Pisto je mjesto za zanošenje, oslobodite se srama i beskrajno uživajte u njihovoj sobici iza šanka, gdje možete sjesti jesti dok vas ne izbace.
Savršeno mjesto za uživanje u Finu: Casa El Pisto
Na korak dalje naći ćete se ispred Taberna la Montillana, također s ukras za borbu s bikovima koji se kreće od goleme slike pikadora do ogrtača toreadora Guerrita i s istaknutim dobrim flamencom u glazbenoj pozadini. Radi se o zanimljivom restoranu s ukusnim jelovnikom gdje vam poslužuju pržene inćune na pečenoj paprici kao i Maki sushi s iberskim fileom i kordovanskim wasabijem.
Tradicionalni salmorejo ovdje se poslužuje uz nekoliko Hermanos Cruz regañása iz Córdobe, dok se bogata kaša od badema poslužuje s bazom od coulisa od rajčice i pahuljica dimljenog bakalara. Ako ste neodlučni, bolje ne tražite vinsku kartu: mjesto je utočište vina denominacije podrijetla Montilla-Moriles i imaju pedesetak vina u varijantama od finih do mirisnih, palo cortado, crnih, Pedro Ximénez, amontillado... Ako vam nije jasno, možete probati craft pivo Alma Turdetana iz Cordobe, još uvijek vrlo mlado nakon što je pušteno na tržište. tržištu u studenom 2015.
Taberna La Montillana: tradicionalni salmorejo u atmosferi borbe s bikovima
Ako odlučite uzeti lokalne proizvode poput vina, craft piva, sirevi, kobasice ili dobar anis Machaquito od Rute , možete proći Zadrži misao , mjesto koje poziva na okupljanje poput tradicionalnih seviljskih trgovina mješovitom robom. Uhvati vas na putu da, odatle, nastavite šetati židovskom četvrti Cordobe i otkrijete prostore kao što su Calleja de los Arquillos, stara sinagoga ili prekrasna Plaza de la Corredera, koja preko Plaza del Potro vodi do Paseo de la Ribera, pored rijeke Guadalquivir.
Povijesno kordovsko mjesto koje je posljednjih godina modernizirano raznim prostorima kao što je La Bicicleta, sićušan koliko i gostoljubiv. Glavni junaci su sokovi i prirodna pića, ali i dva ukusna prijedloga koja valja istaknuti na ovoj posebnoj ruti: guacamole salmorejo popraćen orasima i kaša sa šunkom i grožđem.
U blizini je Sojo Fusión, moderan restoran koji kombinira tradicionalnu tržišnu kuhinju s dodacima inovacije. Pokazuje to njegov jelovnik koji seže od kroketa od gulaša do Piletina tykka papadam ili bogato arapsko pecivo.
Ova filozofija, koja također stavlja sezonske proizvode u bazu jelovnika, znači da su ostali prijedlozi nazvani 2.0, u onima koji uključuju sezonsko voće.
Tako je ovih dana moguće kušati salmorejo od jagode, borovnice ili breskve,” koji jelu daju eksploziju okusa i svježine koja kulminira dodirima istog voća zajedno s uljem u prahu” , kako objašnjava Cordovan chef Daniel Pla, zadužen za kuhinju Sojo Fusión.
Između salmoreja i salmoreja... Moderna TORTA
Ulica Lineros ide paralelno s Paseo de la Ribera, gdje se nalaze povijesna mjesta kao što su Taverna El Seis ili bar Los Mosquitos.
Tu je i jedno od izvanrednih mjesta u Córdobi s više od stoljeća tradicije: Bodegas Campos. Glavni kuhar već je gotovo dva desetljeća Juan Gutiérrez koji svoju pripremu salmoreja temelji na kvalitetnim namirnicama. “Kladili smo se na tradicionalni recept. Kupujemo domaći kruh dana, sezonske rajčice i najbolja ulja. Odatle dolazi jelo s pet zvjezdica", kaže kuhar, koji naglašava važnost jela u cijeloj Andaluziji "kako god se u drugim krajevima zvalo".
Salmorejo je samo uvodno iskustvo za kušanje Bodegas Camposa , jer odatle možete probati zalogaje kao što su Corvina s holandezom od lješnjaka i varivom od kozica ili Bakalar s tri teksture uz koji možete sljubiti neko fino vino iz staklenke, koje preporučuju sad jer je sezona. Ili bilo koju od više opcija vina Oznaka podrijetla Montilla-Moriles koji sadrži slovo.
U Bodegas Camposu možete provesti dane upoznavajući njegove kutove, njegove kordovanske terase s plavim krhotinama Cordobe ili njegovih dvadeset soba, od kojih su neke posvećene zanimljivim likovima poput pjevača Manuel Moreno Maya El Pele ili Ana Carrillo Mendoza, zvani La Tomata, Ona za koju kažu da je bila briljantna plesačica iz Cordobe koja nije na Ameriku krenula iz ljubavi, iako je svoj život kasnije završila sramotno.
Salmorejo je jedan od izgovora da se ovdje zaustavi
Casa de los Célebres, Sala de los Bodegueros, El Refectorio ili Cámara del Santo su neke od povijesnih dvorana, kao što je La Cepa, gdje je instaliran flamenco tablao s velikom aktivnošću.
Ne zaboravljajući La Sacristíju, mali kutak koji još uvijek čuva stari albero pod. Prekrasan labirint čiji zidovi čuvaju za sebe nevjerojatne priče o mnoštvu likova koji su posjetili ustanovu, o čemu svjedoče bačve s potpisima likova poput npr. Toni Blair, španjolski kralj i kraljica, vojvotkinja od Albe ili Antonio Gala , usko povezan cijelim svojim životom s Bodegasom Camposom.
Na sve to uvijek bdije arkanđeo San Rafael, tradicionalni čuvar grada Córdobe, koji će vas pratiti u šetnji židovskom četvrti dok ne uspijete preuzeti sav kruh, rajčicu i vino koje ste probali. I ne oklijevajte: napravite mjesta da nastavite pokušavati. Živio salmorejo!
Solera i 'slavne osobe'