Sretna nostalgija japanskog roštilja
Yakiniku u Vigu! Ne, to nije pjesma Total Sinister. Razgovaramo o Rokuseki , prvi restoran posvećen japanski roštilj koji se otvara u ovom galicijskom gradu. I jedna od rijetkih oda hipnotičkom dimu wagyu govedina na žeravici koja se može obračunati u Španjolskoj.
Ovaj mikrokozmos gostoprimstva omogućuje nam da uživamo u nostalgičnoj suptilnosti koja se nalazi u svakom od detalja koji čine japanska kultura barova ( , kaunta seki ili "sjedalo u baru") .
Gosti uživaju, poštuju i dive se stručnosti učitelja. I, u isto vrijeme, dobivaju izvrstan tretman. U japanskoj kulturi, koncept 'objedovanje' To daleko nadilazi uobičajena mjesta.
Natsumi Tomita, Podrijetlom iz Saitame (stvarno, baš kao i Shin Chan), u Španjolskoj je već desetljeće. Iako priznaje da se nikako ne stigne “naviknuti”.
Iako je napustio Japan u potrazi za mirnijim načinom života manje vezanim za strogu i pretjeranu japansku radnu kulturu, još uvijek nedostaju određeni elementi. Na primjer, oni koji svoju domovinu čine jednim od najposvećenijih mjesta na svijetu razboritost kako se ne bi narušio društveni sklad.
Rokuseki, prvi japanski roštilj u Vigu
“Japan je vrlo ekstreman. U Španjolskoj je puno lakše živjeti. Ali to je vrlo napredna zemlja u organizaciji društva. Uvijek razmišljamo o trećima: gnjavim li ja nekog drugog?”, priznaje Tomita san, kratko se odmarajući za šankom svog intimnog Rokusekija ( , što znači “šest mjesta” iako ih trenutno ima 13).
"Zapravo, projekt je započeo kao Felipeov san (Felipe Fernández, vlasnik i kuhar zajedno s Natsumijem), koji se zaljubio u kulturu yakiniku na jednom od svojih putovanja u Japan”, kaže Natsumi.
“Kada se vratio, budući da imam puno iskustva u ugostiteljstvu unutar i izvan Japana, odlučio sam se pridružiti i promovirati projekt. Počeli smo u Barceloni, ali Felipe se uvijek želio vratiti u Galiciju. – (Morriñin sindrom, zvuči vam poznato, zar ne?) – I htio sam povratiti nešto temeljno u svojoj kulturi: blizak i miran tretman s klijentom”.
I pronašli su ga, na trenutak, u ** Mercado Progreso 41 | Urban Market, ** gdje su od ljeta 2017. “U ovoj vrsti kuhinje, izvan japanskih granica, ima mnogo elemenata i detalja za objasniti”, nastavlja Tomita san.
“I osjećao sam da ću samo s manjim i skromnijim formatom sve to moći prenijeti. Ne samo da bismo bili mirniji i više bismo uživali u svom poslu. Klijent bi imao koristi od posebnog tretmana koji nudi japanski bar.”
Rokuseki: novi Japanac iz Viga
MALO POVIJESTI
O čemu govorimo kada govorimo o yakiniku? Yakiniku ( ) možemo prevesti kao “meso na žaru”. Točno podrijetlo uvođenja kulture roštilja mesoždera u Japan nije sasvim jasno. Pogotovo jer to u konačnici ovisi o tome koliko želimo raščlaniti elemente koji ga čine.
S jedne strane, uvođenje mesa u japansku prehranu nema baš veliku tradiciju višestoljetne povijesti. Njegov sramežljivi izgled u nepcima najomiljenijih klasa dogodila se u Meiji era (traja od 23. listopada 1868. do 30. srpnja 1912.).
Vrlo zanimljiv trenutak u rekonfiguraciji i modernizaciji japanskog društva, kulture i politike, gdje Zapadni utjecaj počeo se probijati kroz izolaciju koja je povijesno karakterizirala Japan.
Međutim, ono što se čini ključnim je prodor Korejski kulinarski običaji. Kao što možemo potvrditi u zanimljivosti Moderna japanska kuhinja: hrana, moć i nacionalni identitet (Katarzyna Joanna Cwiertka, Reaktion Books, 2006.) , korejska kuhinja bila je gotovo nepoznata u Japanu do 1940. Kao rezultat toga, njezin utjecaj nije postao očit sve do Drugog svjetskog rata.
Na neki način, to je također bilo usko povezano s utjecaji crnog tržišta, korejskih geta, gladi i rušenja japanskih tabua Što se tiče onoga što su do tada smatrali 'nečistom hranom' koja je, s druge strane, bila ukusna za korejsku zajednicu generiranu unutar japanske okupacije: iznutrice i iznutrice.
I sada su dio suvremena japanska yakiniku i yakitori kultura. Zapravo, mnogi smatraju najizravnijim presedanom japanskog yakinikua horumonyaki: orgulje na žaru, tipično korejsko ratno jelo za preživljavanje.
Kada su politike racioniranja mesa ukinute, meso je zamijenilo iznutrice u korejskim roštiljima. Njegova privlačnost japanskom stanovništvu porasla je nakon 1949., a posebno u 1950-ima.
Čak i uz **tipične korejske kisele krastavce poput kimchija** (kimuchi na japanskom), koji do tada nisu imali japansko odobravanje (njegov je miris oduzimao dah na način koji je Japancima bio više nego neugodan).
JEDAN PRECIZAN REZ I JEDNA MINUTA NA ROŠTILJU
Precizan rez 20 grama wagyua i ne više od 1 minute na roštilju. Meso koje pucketa na shichirin ( , “sedam rupa”), vrsta glinene žeravnice punjene drvenim ugljenom, Uvozi se izravno iz Japana.
Dobiva ime wagyu, što etimološki znači “japanska krava ” ( ) . Međutim, kanji ili ideogrami koji čine ovu riječ vrlo su sugestivni.
Njegov prvi element, wa (和) odnosi se na “japanski stil” , ali i na pojmove kao što su “harmonija”, “mir”, “mekoća ili delikatnost”.
Natsumi i Felipe isprobali su rezultat ove vrste kuhinje s lokalnim proizvodom, izvrsna galicijska teletina. Međutim, rezultati nisu bili u potpunosti zadovoljavajući. “Metoda uzgoja je potpuno drugačija. Dok se galicijska goveda neprestano penju i spuštaju s brda, japanska se goveda uzgajaju na ravnom mjestu najviše 36 mjeseci”.
Karakteristična mramornost uzrokovana nezasićenim mastima ima puno veze s tim. To je nježno i delikatno meso koje kao da se topi u ustima kada se pravilno pripremi.
U Rokusekiju nude devet vrsta rezova.
Među njima su najpopularniji:
- Jezik (tan, ) : klasični japanski yakiniku.
- Prsa (karubi, ): ovaj narez sadrži veći udio masnoće i ostavlja profinjenu slatkoću na nepcu.
- Utroba (sagari, ) : unutarnji mišić ima intenzivniji okus, ali nas istovremeno uranja u svilenkastu dubinu svog zrna.
Općenito, obično je tako omiljeni kroj gostiju ustanove. Poznato je da japanskom kulturom upravlja ritualnost u svakom njezinom izrazu. A gastronomija je jednako važna za razumijevanje japanske idiosinkrazije kao i sam jezik.
Zapravo, to je jezik za sebe. u Rokusekiju, svaka porcija wagyua sastoji se od 100 grama pažljivo izrezanih na dijelove od 20 grama. Savršene veličine i teksture za pojesti u jednom zalogaju.
Kada pitamo Natsumi o ispravnom načinu kušanja yakinikua, njezin odgovor je snažan: “Meso ne smije ostati na roštilju dulje od minute; trideset sekundi sa svake strane. I nikako se ne smije rezati na manje komade: skuhajte, složite i pojedite u jednom zalogaju. Uz svježu zelenu salatu i naše domaće umake.”
Tomita san inzistira na jednom od ključeva koji mu se čine bitnim, a koji se može ekstrapolirati na japansku prehranu općenito: “Molim vas, vrlo je važno pomiješati okuse! Pojedi sve odjednom!”
Jako smo se nasmijali njegovom iskrenom i odlučnom zahtjevu, jer doista Japanci znaju patiti promatrajući želja za odvajanjem jela koje mi Španjolci imamo.
I ne samo da je savršeno kompatibilan, već je i neophodan, popratite meso s drugim ukusnim jelima koja poboljšavaju okus i vode nas na osjetilno putovanje koje inače ne bi bilo potpuno.
'ČUDNA' VESELA NOSTALGIJA ZA OKUSOM KOJI NIKADA NIJE POZNAT
Ovaj izraz možda definira gastronomiju Japana . A možda i japansko estetsko iskustvo. Sjećamo se riječi Amelie Nothomb u Happy Nostalgia, pozivajući se na japanski koncept natsukashii ( ) :
“Natsukashii označava sretnu nostalgiju (…) , trenutak kad se lijepo sjećanje vrati u sjećanje i ispuni ga slašću. Umjesto toga, njezin izraz i glas izražavali su tugu, pa sam to protumačio kao tužnu nostalgiju, što nije japanski koncept.”
I u Rokusekiju se toga snažno sjećamo. Zaboravljamo prvo, drugo, treće... Japanski roštilj koegzistira s ukusnim domaćim varivima. Njegova jednostavna i skromna pojava osvaja nas s većim intenzitetom, jer sadrži umami koji potresa naša osjetila.
I to nas vodi kroz taj misteriozni teritorij. Uranja nas u melankoličnu ljepotu onoga što nikad nije bilo poznato, ali nam se čini univerzalnim. I to prianja uz naše nepce poput udobnosti doma.
Zanesemo se. Ljuljamo se u mirisu ribeye yakinuku (geta, ) na listu lopoča, a kombiniramo ga s negidare (trakice poriluka sa sezamovim uljem) te s mednim i slatkim okusom curry riže s dimljenom piletinom.
Ne možemo odoljeti ni pokušaju. bijela riža (shiro gohan) prelivena maceriranim i želiranim žumanjkom (zuke tamago) : nešto naizgled tako jednostavno da nitko ne bi trebao propustiti ovu ustanovu.
Probali smo i ukusno Kamo udon, lagan i dubok: Udon rezanci u dashi juhi s pačjim prsima i hrskavim porilukom.
I spojili smo prijedlog sa stopostotnim japanskim koktelom, savršeno da nas zaljulja u probavi: shochu (japanska rakija koja se obično destilira od riže, slatkog krumpira ili ječma) i zeleni čaj. Ljubitelji izvrsnih slastica imaju sreće.
U Rokusekiju ćete naći izvan pisma originalni prijedlozi poput njegovog jaje od bijele čokolade trompe l'oeil s marakuje. Ili klasični i preslatki ručno rađeni mochi punjeni varijantama poput mandarine ili kremastog kestena.
Obavijest za navigatore: preporuča se nazvati radi rezervacije unaprijed.
Adresa: Tržište napretka 41 | UrbanMarket. Rúa da Ronda de Don Bosco, 41 (36202 Vigo, Pontevedra) Pogledaj kartu
Telefon: 652670310
Raspored: Od utorka do subote od 13:00 do 15:30 i od 20:00 do 00:00. ponedjeljak od 20:00 do 00:00 sati.
U pola cijene: 25-30 €