Robuchon 1984. godine
Ovo je loša godina za vrhunsku francusku kuhinju. Nešto manje od sedam mjeseci nakon smrti pere nouvelle cuisine, Paul Bocuse , svijet prima tužnu vijest o smrti Joel Robuchon , vrhunski kuhar, koji je uspio akumulirati 32 Michelinove zvjezdice sa svojim restoranima razasutim diljem svijeta, od Tokija do Las Vegasa.
Gdje god su se rukovoditelji selili i jet seteri , ovaj kuhar kraljeva postavio je zastavu da ponudi svoju vizija klasične francuske visoke kuhinje.
O našoj kuhinji dobro govori ovaj međunarodno priznati i rado viđen kuhar inspirirajte se Španjolskom da malo izvučete iz francuskog lonca a ponudu temeljiti na svojoj uspješnoj radionice na naš način tapas , koji otvaraju tolika vrata našim mladim kulinarskim ambasadorima i užitak jela u japanskom baru, pred kuharima.
Joël u svom ateljeu u Hong Kongu
Bio je jedan od prvih Europljana koji se odvažio na ovakav način služenja, u kojoj su vam kuharice same posluživale jela. Ovdje, navikli smo na barove, ne bi djelovalo toliko egzotično, ali u Francuskoj, gdje je posluga konobara cijenjena stoljetna ceremonija, buržoaziju bi ostavila bez riječi.
I više govori o njegovoj poniznosti koju je izabrao Teulada , Alicante provesti ljeto svake godine umjesto na plažama St Barths ili čak na luksuznim skrivenim mjestima u Balearski otoci.
Robuchon je dobio vrlo religiozan odgoj kao mladić u svojoj rodni grad Poitiers i utuvila si je u glavu da mora kuhati Bogu. Ali ne jednostavna i duhovna verzija onoga što mudri tumače iz Biblije. Vatikanska verzija . Luksuz i savršenstvo u svakom trenutku. Kuhinja dizajnirana za nadbiskupe a ne ponizni pastiri.
Janjeća rebra savršeno pečena, ukrašena zlatnim aplikacijama na kostima, na uglačanim bakrenim pladnjevima i njihovim priborom. Međutim, bilo je njegovo pire krompir , - ili kako moj prijatelj Cristian Gil kaže, “ dobar maslac i vrhnje, s malo krumpira” - po čemu će ga zauvijek pamtiti.
Prvi put sam morao napraviti “pire bogova” bilo je kao stagier u Calima, Dani Garcia, jedan od Robuchonovih najdražih španjolskih prijatelja, koji ga je na jednoj od svojih večera s više zvjezdica počastio sa sedamnaest naših mega-topova (Adriá, Dacosta, Aduriz, Roca, Alija, Freixa, Morales, Paniego, León... SVI! ) prije dvije godine, s velikim čovjekom.
U Marbelli su me naučili kuhati krumpir s ljuskom u vrhnju zagrijte na laganoj vatri i poklopite lonac , da sirutka u vrhnju ne bi isparila i rezala se prije nego se krumpir skuha. Nakon što smo kuhani krumpir provukli kroz gnječilicu za krumpir, povezali smo ga s maslacem do bola. Od tada mi ne pada na pamet da napravim pire na bilo koji drugi način.
Kad pomislite na zastrašujuću sliku kuhara koji terorizira svoje kuhare i poslužitelje, bijes koji se uzdigao iz Robuchonovih prsa nadmašio poznatog lošeg voditelja Marca Pierrea Whitea , i shvatilo se da je to poruka koja je došla s neba, ali s paklenom vrelinom.
jedan od njegovih učenika, Eric Ripert Još uvijek drhti kad se sjeti koliko je nervoze znao imati kada je na njega došao red da bocom raspoređuje bodove umaka po tanjuru. Milimetar ulijevo od više mogao je prizvati zmaja sumporne kiseline koji mu je spalio vrat sve dok njegovo dostojanstvo i samopoštovanje nije pretvorio u pepeo..
Tako je jasna bila njegova vizija izvrsnosti i tako učinkovito njegovo podučavanje da uspio obučiti vojsku profesionalaca u četrnaest zemalja na tri kontinenta replicirati njihova jela i uslugu svake večeri godinama. Jedina koja ga gotovo doseže je Alain Ducasse, koji je došao zadržati dvadeset i jednu zvjezdicu među svojim brojnim restoranima.
S njima tragovi visoke kuhinje nestaju.
Unatoč tome što je kuharica kojoj se pripisuju nadopunjene usluge , s jednom nogom u apsolutnom klasicizmu, uzeo je mnoge znakove iz revolucije Bocuse olakšati posuđe, do te mjere da je jedan od glavnih odgovornih za naučite svijet visoke kuhinje da istakne jedan sastojak na tanjuru, pojačavanje prirodnog okusa, umjesto toliko kombinacija aroma, tekstura i ukrasa.
Kada se 2003. u 51. godini vratio iz predmirovine, Učinio je to kao uragan, otvarajući svoje Ateliere bez stolnjaka, tepiha i svih onih dodataka koji poskupljuju posao i doživljaj zalogajnice. , te prilagođen novim okusima. A danas, njegova smrt i smrt njegovog druga Bocusea prošlog siječnja, simboliziraju kritičan trenutak u napretku koji avangardna kuhinja doživljava već nekoliko godina.
Adriá je prije više od desetljeća govorio o važnosti demokratizirati visoku kuhinju , približiti radničkoj klasi, a kuhari su to primili na znanje i primijenili njihove smjernice. Nema neo-konobe koja nema kolekciju staklenke s prašcima za želiranje u vašoj smočnici, sifoni puni slanih krema i staklena zvona prirediti predstavu pušenja tanjura artičoka pred grupom prijatelja koji dolaze na večeru u japankama.
I ovo ljeto, oni među nama koji sanjaju o rakovima i puze po Instagramu da bi pogledali hranu, počeli su primjećivati da zvjezdani kuhari počinju bazirati čak i jela koja poslužuju u svojim ekskluzivnim blagovaonicama.
Au revoir, Rebuchon
Arzak počinje posluživati neko jelo koje je moglo doći iz bara brutalni bar , (s većim prisustvom povrća raspoređenog u krug s dobrim začinskim biljem i lišćem na vrhu) gdje Matthieu Perez Uvelike postavlja trend Neo-Bistrot-a u Barceloni, pojednostavljujući čak i rezove povrća.
Ima njegovih jela koja kao da su preuzeta iz talijanske Mense, ali u kojima vas okusi uvijek razbude. zabava slična onoj koju osjećate rojeći se kroz crvene četvrti . Možda medijski pritisak na polemika pripravnika u kuhinji natjerao je kuhare da preispitaju svoju profesiju i osjećaju odgovornost da daju prednost dostojanstvenom životu svojih zaposlenika, smanjujući im posao, stavljajući manje ukrasa na jela i **dajući prednost dobrom sezonskom proizvodu u poštenom kuhanju, kao što je Rafa Peña radi u svom Grescasu **.
Vodeći brod Dani Garcia u hotelu Puente Romano izvrsno se održava na dvije zvjezdice, njihovo precizno oplatanje , kombinirajući gracioznost andaluzijskih gulaša s lakoćom impresionističke kuhinje, na oduševljenje onih koji su uspjeli zadržati svoja imena podalje od malezijskih papira o slučaju, trgovaca oružjem koji lutaju obalom Marbelle, i nekih drugih agenata KGB-a koji preferira diskretno mjesto za večeru u javnosti.
Ali gdje García postaje nepobjediv, osim što je uspješan Bibo , u kojem proždrljivac može prijeći od pizze napravljene u pećnici na drva do odreska kojem nema na čemu zavidjeti do karika mesa koje ispuštaju u jabukovačama na sjeveru, ne zaboravljajući neodoljive muffine od volovskog repa koji daju četiri udarca mojim voljenima parne kupelji (Danijeve kore za muffine više nalikuju engleskim kolačićima, s mjehurićima zarobljenim u kuhanoj kori, nego smrznutim komadima kineske štruce koje kupuju u mnogim baos barovima koji su cvjetali u našim zemljama, a on ih peče u kalupima za krafne, s rupom u sredina) , Nalazi se u mjestu Lobito de Mar.
Još nisam imao priliku upasti na ovo mjesto, ali pažljivo sam pogledao što kuhar iz Malage objavljuje na svojim mrežama i pozdravljam oni pladnjevi koji prekrivaju cijeli stol s piparama, krumpirima i pečenim jajima koji se izvlače između redova jastoga , ili one posude za smrvljeni led u kojima se nalazi mega-mješavina školjkaša i finih školjaka različitih kalibara tako da obitelj može staviti ruke i uzeti more u svom najčišćem obliku u svoja usta.
Kao da je Dani rekao: “Dovraga s tolikim rekvizitima. Moji ljudi vole dobro jesti rukama! Mi smo Andalužani! Idemo slaviti!"
Joël bi rekao "C'est bien".