Mòlt de pa, u Valenciji
Kada unesete Mòlt de pa (Burriana, 14, Valencia) Dočekuje vas prozor i dugačak pult za kruh. Sive i bijele tonove jedino razbijaju fluorescentna slova koja označavaju različite vrste kruha i njihove cijene. Straga je radionica, na vidiku svakoga tko uđe, a odmah ispod kutije nalazi se polica posvećena rezervama. Deseci kruhova s vlastitim imenom čekaju da budu prikupljeni kroz cijelo jutro.
Gonzalo Pertusa, rođen u Bilbau, ali već nastanjen u Valenciji, dočekuje nas klečeći, ali želeći razgovarati. “Ne dolazim iz generacije pekara, studirao sam biznis, zatim sam otišao učiti kuhanje na Luis Irizar u San Sebastiánu, kuhar sam nekoliko godina…”, Objasniti. Gonzalo je prošao kroz Nakeimu i Alabaster u Madridu, ali ga je strast prema tijestu i kruhu odvela u Panicu, mjesto gdje je uronio u kulturu i proizvodnju kruha. Mòlt de pa došao je kao ideja u jesen 2019 nakon što je napustio posao u drugom restoranu u Valenciji s brigom o pokretanju vlastitog projekta. Nakon proučavanja izvedivosti i tržišnih prilika postalo je jasno da odgovor je bio kruh.
Uz lokalni ugovor potpisan dva dana prije alarmnog stanja, vremena su nepopravljivo produljena i nisu mogli otvoriti svoja vrata do studenog 2020.
Gonzalo Pertusa, osnivač Mòlt de pa i njegovih kruhova.
**KAKVI SU MÒLT KRUHOVI? **
Ručni rad, spore fermentacije i kiselo tijesto iz vlastitog uzgoja. Peći su uključene i radit će cijelo jutro jer, za razliku od onoga što se događa u tradicionalnim pekarama, Dan započinju u 7:30 ujutro, a završavaju poslijepodne. Tijesto ostaviti preko noći u hladnjaku da fermentira.
Oni također imaju obvezu prema svojim dobavljačima: traže ekološki ili blizina. Kupuju brašno od nekih dječaka iz Castellóna, iz grada Altura, da pšenična polja imaju u Teruelu. “Od početka sam bio načisto s brašnom i soli, slane ravnice Santa Pola u Alicanteu. Ako želite saznati i dobro pretražiti, postoje lokalni proizvodi s kojima rade lokalne obitelji i na koje možete računati”, kaže Gonzalo.
U Mòltu eksperimentiraju sa žitaricama, spašavajući ono što nazivaju 'starim žitaricama' i s formatima.
Kobasica za njihove 'cocas' je iz Ontinyenta, kao i maslinovo ulje. Povrće kupuju u kvartovskoj povrtarskoj trgovini, a njihov vlasnik im je dužan reći **odakle dolazi to što uzimaju. **“Ne može sve biti, ali malo po malo idemo tom linijom”, zaključuje.
Mòlt je također način obavljanja stvari, klađenje na ono što je blizu, nastaviti tražiti i stalno se usavršavati. Gonzalo govori o malim greškama koje se ispravljaju i o učenju, također slušaj svoje ljude. Ne zaboravlja sektor kada argumentira potrebu dijeliti znanje s kolegama, rasti zajedno i doći do javnosti te temeljnu ulogu hotelske industrije u ovom procesu da proširi svoj način proizvodnje kruha.
U Mòlt de pa ključna je uključenost u rad s kupcima.
VAŠ ODNOS S KUPCIMA
Njegovi stalni kupci su vrlo zahtjevan s proizvodom. Oni su ljudi sa savjesti za održivost i prehranu i traže puno. Sumnje oko postotka brašna koji koriste ili oko toga je li kruh 100% zoben su među najčešćim. “To smo im objasnili zobene pahuljice nisu za pohovanje i zato u kruhu pri izradi dodajemo bazu od bijele pšenice u obliku kaše koja mu daje masnoću”, objašnjava Gonzalo. "Mi pravimo a aktivni outreach i transparentni smo s procesima. Odgovaramo na sve njihove nedoumice i oni jednostavno razumiju, ali ljudi dolaze od kuće naučeni”, nastavlja.
Što mislite, što je potrebno većinskoj javnosti da dođe do ove vrste kruha? Gonzalo je jasan: “Neka probaju. Ako ima nešto veću cijenu, to je zato što to radimo ručno… Ali proizvod mora biti dobar, ne možemo počivati na lovorikama”. Ako pitate o bestselerima, naći ćete Terreta, francuski seoski kruh napravljen od pira, raži, firentinske aurore i njime veličaju proizvode koji su im bliski. Ali slijede vrlo blizu baguettes, ciabatta i integral.
slane koke, nešto vrlo valencijsko, još su jedna tvrdnja. Sastojci mu se mijenjaju ovisno o sezoni i uvijek ga rade s lokalnim proizvodima.
Njegov glavni izazov bio je napraviti veliki broj kruhova te slanih i slatkih kruhova koji će doći do različitih kupaca. Zato** konstantno eksperimentiraju sa žitaricama, spašavaju ono što nazivaju 'starim žitaricama' i formatima.** “Ne bismo mogli preživjeti od jedne vrste kruha. Moramo pružiti raznolikost jer moramo slušati ljude”, razvija Gonzalo.
Slane koke, jedan od najprodavanijih Mòlt de pa
**BUDUĆNOST MÒLT DE PA**
"Za ovu godinu, uključiti više ljudi strastvenih za pekaru bez varanja ili kartona. Napravite više formata kruha, dosegnite više ljudi, potaknuti dostavu biciklom-kurirom, raditi s više restorana, raditi više slatkih stvari... Stvarno, zabavite se s našim radom jer ne vjerujemo da mora postojati fiksni jelovnik za sve. Ovisno o sezoni mijenjamo…”. Žele uvesti i peciva.
Gonzalo ne prestaje mijesiti, ima mnogo toga za pripremiti za uzbudljivu budućnost.