Ricard Camarena: najbolji stol u Valenciji
Njegov put je lako pratiti: gastronomski restoran Ricard Camarena , suvremeni bistro Bistro hulja , kuhinje ** Ramsés in Madrid ** i bar Mercat Central de València: Centar Bar . Četiri pozornice, jedan režiser. Ali ako žele (stvarno) znati što on ima za reći, moraju stajati (otvorenih očiju i avanturističkog duha) pred njegovim vratima. U Ricardu Camareni. Idemo kroz vrata.
Zamislite jazz koncert. Akordi, taktovi, ritmovi i bebopi. Zamislite sjene, višak i škripu drveta. Jazz je, kao što znate, kaos i sloboda. Besmislena slagalica, kaleidoskop, spoj elemenata (saksofon, klavir, bubnjevi, bas) koji međusobno djeluju pod palicom -prividne- improvizacije u čarobnoj epruveti. Nešto slično događa se u Ricardu Camareni, deseci elemenata (okusa, mirisa, tekstura i nijansi) iscrtani su na stolu bez -izglednog- smisla . Samo pitanja. Pa ipak, satima kasnije, već kod kuće i s ugašenim svjetlima, osjećaj se uzdiže i raste u vašem sjećanju: esencija. To je Camarena.
Stižemo tamo i polako svira Time Out kvarteta Davea Brubecka. Kako zanimljivo, kada su Paula Desmonda upitali kako je postigao nepogrešiv zvuk svog bariton saksofona, genij je odgovorio: "Gledajte, samo sam htio da zvuči kao Dry-Martini". Neobičan utjecaj. A “Ne želim utjecaje” kaže nam Ricard sjedeći na rubu hrastovog stola koji počinje od kuhinje i seže do neba.
KUHINJA EMOCIJA I SJEĆANJA
Degustacijski meni košta 85 dolara i igra na dasci s jedanaest zvučnih i iskrenih jela (Poslužio nas je trinaest, a to će učiniti i s tobom ako ga pitaš). Nema mjesta za preambule, predjela ili poluistine. Jedanaest ploča koji su jedanaest razloga koji kruže oko planeta Camarena: zove se terroir.
Zečji hrbat, dimljena ljubičasta mrkva i jogurt
Započnite zabavu sa Koka od kikirikija, ceviche od repe, pastisset od batata, liker i kremasta tuna sa sušenom palamidom . Od prvog zalogaja nažvrljam riječ u svoju bilježnicu: okus (cilj bez ustupaka, plijen koji Ricard ne ispušta iz ruke u svom radu: okus, okus i još okusa). Razgovaraju sa mnom za stolom (razgovaramo o jelima) o tehničkim poteškoćama, riziku, izvedbi. I iskreno, ne znam i nije me briga. Došao sam osjećati, a ne rasuđivati.
U sobi vlada Ricardovo drugo rebro, Mari Carmen Bañuls , besprijekorni voditelj sobe koji nas savjetuje o jelovniku uparenom uz čašu, a mi to radimo (da, radimo) prepuštajući se u ruke Davida Rabase, potpuno novog najboljeg sommeliera Valencijske zajednice (nagrada koju dodjeljuje Akademija Gastronomija) u nezaboravnoj simfoniji šeri, šampanjac, burgundac, rizling i douros.
Idemo dalje. Rajčica s inćunima, jajetom, dimljenom sardinom i zelenom paprikom, cococha s lukom u pilpil umaku . I stiže jedno od jela jela, godine i mog života: Maresme grašak s ukiseljenim češnjevkom . Manje je više. Najveći (najteži) kroz najmanji. Rekao sam već ovdje: danas ne mogu zamisliti ukusniju, elegantniju i savršeniju deliciju od sezonskog graška.
Ne zaustavljajte zabavu. Više okusa (i više okusa) sa almadraba tartar od tune s brokulom "al dente" i hladna juha od pečenih rajčica, toplo jesensko varivo od povrća s ukiseljenom ciklom veloutte s malinama i stiltonom.
Kraj izleta privlači miris tartufa koji prati blago pikantnu juhu od rotkvica i koja ustupa mjesto nezaboravna bjelanjak s prženom cvjetačom, limunom i kaparima . Plus? Almadraba tuna parpatana, bob, mješavina raznih paprika i ljepljiva riža s piletinom iz slobodnog uzgoja i gljivama. Plus? Zečji hrbat, dimljena ljubičasta mrkva i jogurt. Majstorski. Na slastice stižemo sretni, uzbuđeni, s onim osjećajem koji nas (nažalost) tako rijetko obuzima: “Ovdje se nešto dogodilo”, “Danas se ovdje nešto dogodilo”.
Ricard Camarena je netko koga tražite. I kako je teško naći nekoga takvoga u ovome današnjem vremenu s toliko odgovora i nijednog pitanja. Ricard, zaklonjen u kutiji koja je njegova kuhinja, jednostavno traži. A meni, koji samo češem razloge, imam samo jedan savjet: Idi s njim, nećeš zaboraviti putovanje.
Maresme grašak s kiselim krastavcima