Odmicanje prema degustacijskom jelovniku zaboravilo je veliki mali detalj: zalogajnicu
Cijelo ljeto 1991. kipar Xavier Medina Campeny, prijatelj i klijent elBullija, vodio je niz razgovora s Ferranom o umjetnosti i kreativnosti nakon čega ga je pozvao da radi u svojoj radionici u Palo Altu.
Kreativnost i gastronomija dekontekstualizirane iz svog prirodnog prostora: kuhinje. Možda je to bio zametak kasnijeg uragana, od rođenje tehno-emocionalne kuhinje te s naslovnica The New York Times Magazinea, Le Mondea i Timea.
Godine 2001. elBulli je prvi put u svojoj povijesti odlučio zatvoriti u podne; počeli su posluživati samo večere (neobičan slučaj u onome što smo do tada shvaćali kao "restoran") s idejom da ostave više prostora za razmišljanje koje dodaje Još jedna povijesna odluka: eliminacija jelovnika kao takvog i posvećenost degustacijskom jelovniku kao jedinom nositelju njegove gastronomske ponude.
Od jedanaest restorana nagrađenih s tri Michelinove zvjezdice, samo Martín Berasategui i Lasarte održavaju jelovnik
To je jedna od ključnih točaka (točno broj dvadeset i dva) njegove suštinske Sinteze elBullijeve kuhinje: „Degustacijski meni je maksimalni izraz u avangardnoj kuhinji. Struktura je živa i podložna promjenama. Predan je konceptima kao što su grickalice, tapasi, avant deserti, morphings, itd.”
I lepršanje ovog leptira u Cala Montjoi, južno od Cap de Creusa, proizvodi seizmičku kataklizmu u cjelokupnoj gastronomiji koja dolazi, sadašnjosti i budućnosti; kao coquinero pucketanje Thanosovih prstiju, jednostavno razbio je ideju o tome što je za veći dio planete bio, jest, odličan restoran.
Samo trebaš iskosa pogledati našu visoku kuhinju (uvijek mi se činilo malo glupim o 'visokoj' i 'niskoj' kuhinji, umjesto toga vjerujem — poput Diega Guerrera — da zapravo postoje samo dobre i loše kuhinje) da provjeriš kako daleko je debakl stigao: Od jedanaest restorana nagrađenih s tri Michelinove zvjezdice, samo Martín Berasategui i Lasarte (ovaj, smješten u hotelu 5GL) održavaju jelovnik.
Ostalo: DiverXO, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponiente ili Sant Pau, degustacijski meni i loptasta točka. To je neobjašnjivo.
"Cijenim dnevni jelovnik koji odražava prijedloge dinamičnog tržišta", kaže Juanjo López, iz La Tasquita de Enfrente
Također za Juanjo López iz La Tasquita de Enfrente, “U svakom poslu svatko je slobodan raditi ono što smatra prikladnim, ali ja cijenim dnevno pismo koje odražava prijedloge dinamičnog tržišta, uz poštivanje temporalnosti i godišnjih doba”.
Degustacijski meniji? Pa, trebali bi biti otvoreniji. i nije tako zatvoren; s poteškoćama koje to podrazumijeva, ali prilagođavajući se zahtjevima gurmanskog klijenta”, komentira.
Koncept velikog restorana okrenuo se sadašnjosti u kojoj je kuhar zvijezda, a zalogajnica izgovor
Što je odličan restoran? Prema riječima 'oduševljeni restauratorskom umjetnošću' Matošes, savršen restoran bio bi onaj “gdje se osjećate ugodno, gdje primate ljubav u obliku zalogaja, pića, geste. On ne razumije klase ili kategorije, ali razumije umijeće restauriranja, stvaranja poštenog kodeksa koji ujedinjuje restauratora i posjetitelja, brige, zavođenja”.
I još jedna stvar koja, pretpostavljam, postaje sve češća među rasnim gastronomima: “Možda percipiram savršeni restoran kao posao daleko od umjetnosti; slavlje, velikodušnost, osjetljivost, strast, težnja za izvrsnošću" , nastavi.
"Objekti kojima upravljaju ugostitelji i kuhari, nasljednici neusporedive tradicije, koji štede na prolaznim tehnikama i koji nisu uvijek zavedeni utjecajem moderne”, kaže.
To su restorani s vjerskim poštovanjem prema volji posjetitelja, ali je tako avangarda nije o tebi. Nikad nije bilo.
Prema Matoševim riječima, veliki restoran je "onaj u kojem se osjećate ugodno, u kojem dobivate ljubav u obliku zalogaja, pića, geste".
Andoni Luis Aduriz , možda najdalekovidnija glava ovog trenutka u kojem se spajaju sve kuhinje svijeta barem je iskreniji u svom govoru: “U potpunosti smo u potrazi i ono što možemo ponuditi zalogajnici je putovanje kroz te sumnje; ali to nije prijateljski prostor ili prostor sigurnosti”.
I bojim se da naručitelj više nije protagonist ove priče. Priča u kojoj su se okrenuli kreativnost, potraga za granicama, ego, avangarda i elitizam onoga što dobar dio moderne shvaća kao veliki restoran. ovo sadašnjost gdje je kuhar zvijezda, a zalogajnica samo izgovor.
Za početak, uskraćujući mu najosnovnije zadovoljstvo: odabir posuđa, odluku što će jesti. Mislim da je bilo Santi Santamaria koji je rekao da je "gastronomija čin velikodušnosti".
Nadam se da će se jelovnik vratiti u velike restorane. Ja želim.
"Gastronomija je čin velikodušnosti" Santi Santamaría