Klasični ceviche.
Vrlo svježa bijela riba. To je ključ svakog dobrog cevichea, kako god ga napisali. Ne možete propustiti ni čili ili cilantro. Postoji tisuću recepata za **najpoznatije jelo** i izvozi iz Perua. A kako ih ima toliko i svatko može dodati svoj štih, odlučili smo podijeliti najklasičniju, onu koju priprema **chef Jaime Monzón u La cebichería de Trafalgar**, nakon one koju je pripremao njegov djed.
Monzón to piše s B i ovo je njegov recept za “klasični ceviche s tigrovim mlijekom”. Savršeno jelo za svako doba, čak i za liječenje mamurluka.
SASTOJCI
1 kg hrbat kreketuša
20g sok od limete svježe cijeđeni
8 limete
1 velika žlica korijander nasjeckana
1 žličica čili sluz mljeveni brunoise (male kockice)
dva ljubičasti luk izrezati na tanke julienne
1 slatki krumpir
8 kriški kukuruz
polje kukuruza pržena
kriške čili sluz
riblja juha
Celer
Đumbir
češnjak
ELABORAT
- Skuhajte nareske kukuruz šećerac s anisom i kamilicom dok ne omekšaju.
- Ogulite i izrežite ljubičasti luk u finom julienneu, ostaviti u hladnoj vodi s ledom da se namače kako bi nestalo svrbeža: tražimo ljutinu limuzine s čilijem, ali ne i luka, želimo da ovaj posljednji bude hrskav i svrbi, ali nikad u pretjeranoj količini.
- Isjeckajte celer, đumbir, češnjak i luk dok ne postignete pastu, ovo dat će mu dodir kolica, dodir ulice kakvu nalazimo u Peruu, Procijedit ćemo i rezervirati. Omjer je otprilike ovim redoslijedom, 50%, 30%, 15%, 5%. Ide po ukusu.
- Napravit ćemo a preokrenuta bain-marie nema vode, samo led, izrezat ćemo ribu približne kockice 2x2cm, Dodat ćemo sol – dobru sol – u izobilju, ali bez pretjerivanja, nasjeckanu čili papričicu, također nasjeckani cilantro, sok limete (ne zaboravite da ga ne cijedite previše).
Klasični ceviche.
- Promiješajte i ostavite da odstoji nekoliko sekundi.
- Tjesteninu koju smo prethodno pripremili dodamo u naš ceviche, promiješamo i odmah serviramo na tanjur, što je puno bolje ako ga držimo u hladnjaku.
- Ako imamo Riblja juha možemo dodati malo kako bismo uravnotežili kiselost limete – ovo je tajna za koju mi morate obećati da je neću previše reći –: možete napraviti riblju juhu s korijander, celer, luk, đumbir, češnjak i, naravno, riblje kosti što ćeš koristiti Slijedite ovaj omjer za svoju juhu: za svaku litru mesa, litra vode i ne kuhajte previše, 15 minuta i usitnite.
- Nakon što je ceviche na tanjuru, stavit ćemo krišku kukuruza, krišku slatkog krumpira, ají limuzinu, canchu i julienned ljubičasti luk koji kruni našu ribu. Ne zaboravimo da je kralj naša riba: svježa, glatka, divlja.
"Iskoristite i oporavite se od te loše noći."
*Vicente Gayo: snimatelj. Jean Paul Porte: postprodukcija i montaža.