Motel Ampurdá: mit o zecu do kraljevske obitelji i još mnogo toga
Koliko ja znam, nijedno mjesto koje sam ovdje odabrao nema zvjezdicu, ali za mene sve opravdavaju, ne skretanje s rute, već kompletan izlet. Jedinstvena su to mjesta, sa šarmom autentičnosti čija je jedina pretpostavka ponuditi vrhunski proizvod napravljen na najbolji način... skoro pa ništa, hajde!
** Gostionica El Labrador-Lera, katedrala marinade**
U zemlji polja, usred tog egzistencijalnog ništavila koje su kastiljske žitne ravnice, stoji ovo neočekivano iznenađenje. Gruba i ružna gostionica, čija se estetika zaboravlja pri probavanju marinada Majstorski pripremljen od strane Luisa Alberta Lere, čiji kurikulum uključuje razdoblja naukovanja s Juanom Mari Arzakom, Hilariom Arbelaitzom, Abrahamom Garciom i Sergijem Arolom. Interpretira kastiljske kulinarske tradicije u suvremenom ključu i pretvara popularne recepte u profinjena jela.
U sezoni se opskrbljuje najbolja divljač: jarebice, golubovi, zečevi i kunići koji se kisele s malo octa , jer po njemu samom, što je ocat bolji, marinada ispada lošija. Ne zaboravlja niti ribu poput šura, sardina ili palamida, koje, pažljivo podvrgnute octenoj kiselini, ispadaju vrhunske.
Doktor Corral, 27. Castro Verde de Campos. Zamora. 980 66 46 00. Prosječna cijena: 35 € i 50 €
Mesón El Labrador-Lera, katedrala marinade
** Gueyumar, čarolija žeravice i ribe**
U ovim vremenima tehničkog i preciznog kuhanja, iznenađujuće je vidjeti kako jednostavnost roštiljanja može biti iznimna. Ništa osim vatre i izuzetnog proizvoda. Oh! I da: stručnost profesionalca poput Abela Álvareza, promatrača i ikonoklasta, koji je vođen svojim instinktom ( "Ne koristim termometre ni satove, gledam u ribu i ona priča sa mnom" ) podjednako vješto barata žarom i gradelama, oba na hrastovom žaru čije je izgaranje vlažnije.
Najdojmljivije od svega je to što on ne peče cijelu ribu, već nasjecka veličanstvene komade koji stignu svako jutro i rekomponira ih nakon pečenja na pladnju. Nevjerojatno. 15 minuta muči se s pincetom, rešetkama i žicama koje idu gore-dolje, miču se i miču, pretvoriti skušu punu masti ili contest viceroya u kremasti komad, s hrskavom kožicom i vrlo bijelim mesom s naknadnim okusom dima . Bez češnjaka i pržene hrane, riba stiže netaknuta na stol, bez daljnjega, zašto? Gozba!
Mjesto Vega Ciego, 4. Vega (Ribadesella) Asturija. 985 86 08 63. Prosječna cijena: 35-50 eura.
** Pirula, najbolji muffin u Andaluziji... i sa šarenim maslacem**
Doručak u Pirula baru je tradicija, ali i veliki užitak. Tamo otpremaju najbolji muffini u Andaluziji , koje nisu one iz Antequere nego one iz Écije, točnije one iz pekare “La conchi” ili one iz pekare “Armesto”. ove bijele kiflice, tipične za Andaluziju, teške, ali pjenaste i meke, s vrlo laganim mrvicama , oponašane su ad nauseam i sada je gotovo nemoguće pronaći one autentične, one koje se rade na tzv.
U Piruli se peku cijele, ne dijele se popola i namažu se ekstra djevičanskim maslinovim uljem, puchero maslacem, zurrapom ili šarenim maslacem ... Apoteoza! Temperatura koju kruh poprima, hrskava tekstura i kvaliteta kruha sastojci s kojima je popraćena (iberijska šunka, lungić itd.) čine je ukusnim međuobrokom , što stvara ovisnost. Peta esencija andaluzijskog doručka. Oni koji žele eksperiment raditi kod kuće mogu ih naručiti online ovdje i stvar je riješena.
Avenija Miguel de Cervantes, 50. Ecija. 954 83 03 00
** Motel Ampurdá: mit o kraljevskom zecu**
Postoje jela koja nikad ne umiru. Kraljevski zec je jedan od njih, spomenik klasične francuske kuhinje koji je preživio modu i trendove i još uvijek vrijedi unatoč vremenu. Njegova priprema traje minimalno sedam sati . Potrebni su veliki zečevi, koji moraju biti podvrgnuti pažljivom tretmanu. Na kraju zec stiže za stol bez kostiju, umotan u tamni umak silovitih i složenih mirisa. Kao jedini prilog malo soufflé krumpira.
Ritual njegovog kušanja opisao je majstor Néstor Lujan i već je legenda: „Kad je spisateljica Colette navršila 80 godina, kuhar Raymond Oliver pozvao ju je u Gran Vefour de Paris zajedno s gastronomom Curnoskyjem. Colette se svidjela zečina "à la royale" i to je jelo predvodilo večeru za godišnjicu. Kako su za njegovu pripremu korišteni crveni Bordeaux i bijeli Sauternes, poslužen im je stari Haut Brion i ništa manje prefini Sauternes iz kojih su pili alternativna pića kušajući jelo srebrnom žlicom”. Sočna kuhinja Jaimea Subirósa u mitskom Ampurdanu po recepturi koju je naslijedio od svog tasta velikog Josepha Mercadera.
_(Avda Salvador Dalí i Domènech,170. Figueras (Gerona). 972 50 05 62. Prosječna cijena: 35 eura) _