Hramovi od slanutka
CHAROLES
Pojedite gulaš u restoranu Charolais (C/Floridablanca, 24), u San Lorenzo de El Escorial, ritual je inicijacije. Lansiran 1977. godine od strane Manola Míngueza, njegovi sastojci su najviše kvalitete: slanutak iz Saucanosa, stare kokoši iz Santamarije (Segovia), chorizo iz La Alberce (Salamanca) i galicijski krumpir. Poslužuju se razne vrste slanine : jedan s žilama iz Sierra de Guadarrama i drugi bijeli iz Verína (Orense). Sve na svom mjestu kuhanja, savršeno za mazanje na kruh. To je gulaš kakav je Bog zamislio, s raznolikim mesom i povrćem, uključujući galicijsku repu i tradicionalni nadjev koji upija sve okuse gulaša. Količina je nesaglediva, fontane se prelijevaju. A kao preljev poslužuju domaći umak od rajčice s kuminom i OroNovus djevičanskim maslinovim uljem, iz Baene (Córdoba) i odličnog mirisa. Varivo od kojeg ćemo pasti u nesvijest. Cijena: 29 eura po osobi.
LHARDY
Azorín je rekao da se 'Madrid ne može zamisliti bez Lhardyja', a mi smo dodali 'i bez njegovog gulaša'. Na ulici Carrera de San Jerónimo, 8, s drvenom fasadom iz 1885., Lhardy je bitno mjesto za ljude koji dobro jedu. Otvoren je od 1839., a gulaš se priprema od prošlog stoljeća. Kako Daniel Marugán, suvlasnik restorana, kaže za Traveler, "sin osnivača Agustina Lhardyja pripremao ju je za svoje prijatelje koji su nekada bili umjetnici tog vremena." Poslužuje se u tri kruga, kako nalažu kanoni, juha – lagana – predstavljena je u srebrnoj čaši. Na druga dva pladnja (također srebrna) servira se kupus, čiji je okus zaslužan za cantimpalo chorizo i crni puding od luka s kojima je prethodno kuhana. Drugi pladanj nosi slanutak i meso. Ističe se dobra točka kuhanja slanutka (namočenog 12 sati prije) i mekane puteraste slanine uz koju ronimo suze. Osim štanda u Mercado San Miguel, restoran ima i gurmanski dućan gdje možete uživati u porciji za 30 eura. Cijena: 35,5 eura po osobi, samo kuhano.
Varivo sa srebrnim priborom za jelo
POLAR IZVORA HERNANDO
Stari plast sijena iz 19. stoljeća danas je blagovaonica jednog od najuglednijih cocidosa u madridskim planinama: El Pajar de Fuente Hernando, u Lozoyi. Smješten u blizini Paularskog samostana, u ovom restoranu tradicionalne kuhinje znaju kako razmaziti gulaš. I rade to ni više ni manje nego 24 sata u arapskoj peći na drva , kuhajući ga na laganoj vatri, baš kako su to radile naše bake i prabake. U sredini prostorije nalaze se dvije peći na drva u kojima se kuha gulaš na žeravici ispred zalogaja i u posudama od gline. Poslužuje se u dva kruga, njegova juha je konzistentna, gusta i ukusna juha. U drugom krugu jela od slanutka i mesa pune stol: puding, piletina, vrh šunke, slanina. Ima tu svega. Slanutak je tipa Pedresillo, mali ali ukusan i sa jako tankom korom (savršeno za one koji ne podnose kore). Ovdje jedete ono što vaše tijelo može podnijeti. Naravno, morate rezervirati 48 sati unaprijed. Cijena: 25 eura po osobi.
HOTEL RITZ
Još jedno amblematično mjesto u Madridu gdje pripremaju bogat gulaš je restoran Goya u hotelu Ritz (Plaza de la Lealtad, 5). Ovdje se kuhar Jorge González osobno brine za maženje ovog tradicionalnog jela služi se svakog četvrtka, kako nalaže tradicija koju je prije jednog stoljeća nametnuo Alfonso XIII . Ritz gulaš koristi samo 100% organske sastojke i priprema se 24 sata. Ovo jelo na žlicu priprema se sa slanutkom iz Fuentesaúca - vrlo sočnim -, svježim povrćem iz Tudele i iberskom svinjetinom hranjenom žirom. Kvaliteta sastojaka se osjeti na nepcu. Raskošna sala restorana, s visokim stropovima ispunjenim lusterima, još je jedan mamac da uđete u Ritz i kušate ovo izvrsno jelo. Cijena: 55 € po osobi.
Varivo za 24 sata
LOPTA
Naš put madridskog gulaša ne bi mogao biti potpun bez restorana La Bola (C/Bola, 5). Cijeli klasik. Za veliki uspjeh svog gulaša zaslužan je recept prabake Cándide iz 1870. Mara je danas nasljednica ove kulinarske ostavštine koja je proslavila ovo mjesto. Luksuz je kušati ovo jelo u istoj prostoriji u kojoj su služile ličnosti poput Ave Gardner u 20. stoljeću, Kralj Alfonso XII i infanta Isabel de Borbón , "La Chata", koja je u ovaj restoran došla kočijom po svoj paprikaš i odvezla ga u Palace. Jedan detalj: lampa u dnevnoj sobi pripadala je Palacio del Buen Retiro.
Gosti mogu zatražiti odlazak u kuhinju restorana. To je pravi spektakl: deseci malih glinenih posuda punjenih slanutkom i mesom krčkaju se u peći na drveni ugljen. Izrađuje se na hrastovom drvetu i traje četiri sata. Svakih desetak minuta morate dolijevati juhu kako se ne bi osušile i pokvarile varivo. Sa 141 godišnjom poviješću, La Bola može poslužiti više od sto gulaša dnevno, oko 35.000 godišnje. Ovdje gulaš ima svaki dan u godini, u podne i navečer (osim nedjelje), čak i ljeti. Ukusna rajčica s kuminom pomaže nam probaviti slanutak. Ako ima mjesta za desert, nemojte otići a da ne probate njihove popečke od jabuka. Cijena: 25 i 30 eura po osobi.
Klasik u Madridu.
CHINCHON PARADOR
Nagrađen kao najbolji inovativni gulaš na 'II Ruta del cocido de Madrid 2013', gulaš u Parador de Chinchón (C/Los Huertos, 1) pravi je užitak za pet osjetila. vaš restoran mrtva priroda poslužuje jelovnik 'Complete Cocido de Taba' koji slijedi korake recepta iz 18. stoljeća. Sve se vrti oko taba. Diego Huete je glavni kuhar i osoba zadužena da sve bude savršeno. Ovdje je nemoguće ostati gladan: za pobuđivanje apetita poslužuju 'Antesdeboda', neka predjela sastavljena od malih mesnih okruglica od menuda (kruha s varivom) i vrtoglavog slanutka (kuhanog i prženog u tavi). Zatim dolazi red na juhu s rezancima, kuhanu s kruhom i natruhama mente.
Varivo ovog nekadašnjeg augustinskog samostana iz 17. stoljeća povrću daje jednaku važnost kao i mesu: kupus, mahune, repa ili cardillos dijele prostor s mesom crne koljenice, chorizom, slaninom na pruge, piletinom i, naravno, slanutkom. Fuentesauco . Uz jela idu kiseli krastavci s crvenim lukom i marinirane masline. Ali ako postoji nešto zaista zanimljivo u Paradorovom gulašu, onda su to rakovi (da da, rakovi u paprikašu, dobro ste pročitali). Kao što Nieves Montisi, direktor Paradora de Chinchóna, objašnjava za Traveler, “rakova su u prošlosti koristili redovnici kako bi znali je li gulaš dobro pečen; na kraju kuhanja stavljali su živog raka i ako je odmah promijenio boju, bio je gotov”. Cijena: 22€ po osobi.
Varivo s rakovima.
vitlo
Drugi hram posvećen cocidu je restoran Malacatín (C/Ruda, 5), tipična madridska taverna u La Latini koju je 1895. otvorio Julián Malacatín. Juhe će se svidjeti ovoj konobi . Ukusan, velike gustoće i znatnog crvenkastog sloja masnoće, kuhana juha Malacatína je órdago . Pobjednik “La ruta del cocido” 2011. godine, poslužuje se uz mali tanjur čilija, kornišona i ukiseljenog luka. Drugi preokret također nije izgubljen. Velikodušni pladanj kastiljskog slanutka sa zvjezdicama od krumpira na stolu. U drugom se pojavljuje pirjani kupus s umakom koji donosi mekanu prosijanu rajčicu. U trećem redu dolaze najsnažnija jela od gulaša: svinjski pataci, špek sa žilama, iberijska koljenica iz Granade, asturijski crni puding, chorizos iz Leóna, pirjana oguljena kokoš i sočne teleće koljenice. Tajna vašeg uspjeha? Kažu da je voda u Madridu ono što daje poseban okus. Cijena: 19,50 eura po osobi.
KUĆA CAROLA
Glineni lonci koji se kuhaju na pari, do vrha ispunjeni juhom od rezanaca, izlaze iz kuhinje Casa Carola (C/Padilla, 54), u četvrti Salamanca. To je prvo jelo njegovog poznatog cocido castizo. Vrlo sočan, stavljaju ga na sredinu stola, tako da svaki zalogajnik posluži što želi. Postoji otvoreni bar. A isto rade i s ostatkom ovog 'Kuhanog Gospodara'. Ovdje je nemoguće ostati gladan. Ima se što ponoviti. Gabrieles - tipični slanutak - domaći je uzgoj. Uzgajaju se u gradu Cabañas de Polendos u Segoviji. Meso je također moćno i izdašno: chorizo de sarta, domaći crni puding, šunka, odležano meso, iberijska slanina i kosti od trske. Uz poznat i blizak tretman, gulaš Casa Carola izaziva veliku ovisnost. Cijena: 29 eura po osobi.