Prirodna vina za lepršanje usana.
"Prirodno vino je vino koje se pravi od grožđa i to je to" . Ovom jednostavnom i snažnom frazom obično počinje David Raya je upravljao svakom svojom degustacijom u Finca La Donaira, taj luksuzni ruralni kompleks usidren u Serranía de Ronda gdje bismo svi željeli ostati i živjeti zauvijek. On je sommelier ovog jedinstvenog i posebnog hotela , i kao sve što se na njoj radi, brani prije svega ono što je prirodno, što je bez umjećenosti. U ovom slučaju vina.
A poanta je da, iako su mnogi od nas iznenađeni kad čuju tu izjavu - "Dakle, neprirodna vina, od čega se prave?" pitamo se—, ovo je prva zapovijed koju treba naučiti iz ove enološke struje. Odgovor na naše sumnje daje David: “ Samo u Europi u vinu je dopušteno više od 300 kemijskih komponenti . I koriste se, bilo da se promijeni kiselost, slatkoća, boja... Nešto što se kod prirodnih ne događa”. Još uvijek malo znamo o ovom svemiru, ali on nas je upravo osvojio.
Naravno, to - osvajanje - vrlo je lako ostvariti s Davidom: strast s kojom Barcelonac govori o ovim posebnim vinima zarazna je od prvog trenutka. Informatičar po podrijetlu, glazbenik po strasti i sommelier po predanosti obučen u prestižnom WSET-u (Wine And Spirits Education Trust) , živio je u New Yorku, Poljskoj i Berlinu prije nego što je sletio u ovaj mali kutak Malage, au svojoj karijeri u svijetu vina uvijek je bio jasan: “Prirodna vina su jedinstvena, živa su, poštuju okoliš i zabavljaju se” . Bistrija, voda.
Danas nas vodi za ruku u obilazak šest andaluzijskih prirodnih vinskih podruma . Zalazimo u povijest svakog od njih, u zašto i zašto njihove filozofije i, iznad svega, njihov okus. Kušamo li? kušamo.
MUCHADA-LÉCLAPART: BIT SANLUCARA KOJA ŽIVI
David je to rekao prije nekoliko godina Alejandro Muchada, vinogradar iz Cadiza snažno ukorijenjen za svoju zemlju, i David Léclapart, poznati francuski proizvođač šampanjca , okupili su se kako bi oblikovali ovaj jedinstveni projekt, Muchada-Léclapart o čemu se, eto, dalo mnogo pričati: pokazalo se da je ono što su oni odgojili bila čista vinska umjetnost, i to na jednom od mjesta s najvećom tradicijom u svijetu vina. U Marco de Jerez , pod zaštitom tog Atlantika koji sve okružuje i uz samu obalu Guadalquivira.
Točnije u zemljama albariza hvaljenog Pago Mirafloresa, u povijesnom Sanlucar de Barrameda , gdje beru svoje 100% Palomino vinove loze , mnogi od njih s poviješću između 60 i 80 godina: tražili su klonove tog nekadašnjeg palomina koji su, za razliku od onih koji su se uzgajali nakon Sherry revolucije u 19. stoljeću — koji su davali do 20 kilograma grožđa po biljci — samo generirao oko kilogram i pol.
Cilj? Obrada suhog bijelog vina bez cvjetnog vela i dodatka alkohola , već svu svoju bit usmjeriti isključivo na ono što se događa u vinogradu i vinariji. Rezultat tolike ljubavi i brige može biti samo jedan: posebno vino, s određenim slanim dodirom, svježe i koje nas tjera da sanjamo da ga pratimo — o, majko — nekih kozica iz Sanlúcara , naravno. Iako se David u ovom slučaju usuđuje nešto drugo: “uz malo foiea, eksplozija okusa je nevjerojatna” . Primamo na znanje.
U La Palma del Condado rođen je Luz iz Bodegas Garaya.
LUZ, LJUBAVNA PRIČA IZMEĐU VINOGRADA
Moralo je biti u Huelvi, gdje drugdje? Tamo gdje sunce sja na poseban način, gdje svjetlost obilježava život i karakter svojih ljudi... ostavlja trag i na njegovim vinima. U okruženju nacionalnog parka Doñana i točnije u La Palma del Condado rođen je Luz iz Bodegas Garaya , rezultat priče koja je započela prije 12 godina kada su Mario Garay i Ana González kupili svoj prvi vinograd zalema , donekle nepoznata sorta, ali s vrlo jasnom vrlinom: njegov proces oksidacije je fantastičan . Oni koji su započeli s 5.000 četvornih metara sada imaju 50.000, svi su certificirani kao organski, prvi su u Huelvi koji su poduzeli taj korak.
Zahvaljujući četiri dana maceracije u glinenim posudama poprima savršenu ravnotežu, s ukusnom slanom točkom koja mu daje najgastronomskiju notu. Počast prekrasnoj zemlji napravljenoj čak i od boja: narančasti ton bujona sjetite se, priznaju njegovi promotori, onih zalazaka sunca u Matalascañasu ili El Rompidu. Je li moguće biti više od Huelve? Već vam kažemo: ne.
"LAS CEPAS DE PACO", POVRATAK KORIJENIMA
David nam ovom prilikom priča o jednom od vina za čije je posluživanje u La Donairi zaslužan i sam: iza “Las Cepas de Paco” je Raúl Moreno , Sevillijanac koji je, nakon mnogo godina života u zemljama poput Australije, Francuske ili Gruzije, otvorio svoj um da shvati da postoje mnogi drugi načini proizvodnje vina, i odlučio se vratiti u svoju zemlju kako bi oblikovao svoju.
I gdje je instaliran? Pa, u Sanlúcar de Barrameda, naravno: tamo, u privilegiranim albarizskim zemljama Viña del Gurugú i Pago Miraflores, gdje je nastao El Reflejo , tvoj lijepi dječak, nacrtan iz starog palomina od sojeva koji dosežu 80 godina. Nakon što se grožđe ubere, dolazi zabava: njezin proces razrade pokazuje da ponekad iz igre izađu prava blaga.
Tako se Raúl kladi na prvo sunčanje grožđa 48 sati, kako bi zadržalo još malo kiselosti i završilo sazrijevanje. Zatim pustite vino da fermentira u Qvevrisima, tradicionalnim spremnicima donesenim iz Gruzije , gdje povijest vina seže 8 tisuća godina unatrag. U njima macerira kožu 21 dan prije nego što odvoji kožu od juhe i zakopa Qvevrije u kutije prekrivene albariza zemljom —u Gruziji se to radi na zemlji, ali ovdje vlada kreativnost—. Do kraja, vino provodi još šest mjeseci pohranjeno u starim manzanilla bačvama . Rezultat? Nježno vino slanih i dubokih nota . Uostalom, nešto najbliže izvrsnom Sherry vinu, ali bez alkoholne gradacije ovih. Drugim riječima: apsolutno blago.
Viñerón pokriva kako domaće sorte poput muškata, tako i neke već zaboravljene, poput Montúe.
BARRANCO OSCUSO, VISOKO VINO
I od Cádiza, do planina Granade: na idiličnom mjestu koje čini Contraviesa, mala planina Okružen, s jedne strane, visokim vrhovima Sierra Nevade s Mulhacénom kao pozadinom, as druge, egzotikom tropske obale okupane Mediteranom, potječe od ovog crnog pinota koji je — nismo ni sumnjali — apsolutni vrh.
Iza Darka Barranca stoji Manuel Valenzuela, rođen u Granadi iako s prošlošću koja ga je navela da živi u Barceloni i ode u egzil u Francusku da bi se na kraju vratio svojim korijenima spreman predati se poljoprivredi. Tako između stabala smokve i badema, 1980. godine počinje saditi vlastitu lozu: na nadmorskoj visini od 1300 metara. , a s tvrdim tlima i tlima na bazi škriljevca, ovo će grožđe rasti snažno, s vrlo debelom ljuskom koju je oblikovalo južno sunce.
Manuel je od početka znao da želi da priroda krene svojim tijekom, i to na ovaj način postao jedan od pionira u svijetu prirodnih vina u Španjolskoj. Vaš veliki dragulj? Pinot granat , koje se ne proizvodi godišnje, već tek nakon optimalnih berbi, macerira u podzemnim podrumima najmanje 10 godina i daje vino s osobnošću i karakterom, poput samog Manuela i same zemlje Granade. U ovoj zemlji se tradicionalno proizvodi takozvano vino Costa, rosé koji je rijetko išao u inozemstvo budući da se na tom području praktički potrošio. Međutim, sada su se stvari promijenile i Granada — njezina vina — postižu sve što su zacrtali. Nije bilo za niže.
BODEGAS VIÑERÓN, IDETE NA PJENUŠAC!
Eto tako je: u ovoj maloj vinariji smještenoj u Coínu čiji vinogradi rastu u srcu Axarquie , ta zemlja Malaga u kojoj je muškatno vino način života, također ima mjesta za projekte koji su vrlo posebni. Jedan od njih, ovaj koji je Samuel Párraga započeo sa svojim studijem enologije u Puerto de Santa María jedva završen prije dvije godine: željom i mudrošću nekoga tko ima vrlo jasne stvari, 2020. dao je život Bodegi Viñerón.
A ono što Viñerón prihvaća je, naravno, autentično, u ovom slučaju autohtone sorte grožđa poput muškata, naravno, ali i druge već zaboravljene ili gotovo izumrle na ovim prostorima poput Montue, Calone, pa čak i Rima , koji su osnova triju dosad etiketiranih vina: pjenušavo vino —Los Quireles , osvježavajuće i savršeno kao aperitiv—i dva pjenušava crvena —Tinajuelas , idealno za prilog mesu kao što je janjetina—spravljeno po metodi predaka. Tri blaga preplavljena esencijom Malage, ali obnovljena.
A David je u tom smislu vrlo jasan: postignuća poput Samuelovog također impliciraju revoluciju u svijetu vina , koji nadilazi liniju obilježenu stoljetnim tradicijama kako bi pokazao da su mogući i drugi prijedlozi. A osim toga, ukusni su.
EL PELUSO, PRIČA JEDNOG ŽIVOTA
A sada je na redu priča o povijesti, životu, tradiciji. Iz obitelji, Garcia od Verdeviquesa , koja generacijama održava na životu baštinu davanja esencije vinima koja, koliko god bila posebna, godišnje se proizvodi samo 300 boca . Mi govorimo — David nam govori — o Fuzzy , sjedeći, kao Dark Barranco, u škriljevcima koji okružuju Sierra Nevadu , gdje su njegovi vinogradi stari preko 130 godina i rastu na velikim nadmorskim visinama, okupani južnim suncem.
Obitelj García de Verdevique uspjela je dati esenciju vinima od kojih se proizvede samo 300 boca godišnje.
Regija poznata po svojim roséima, u El Pelusu — ime dano u čast pradjeda obitelji koji je vidio kako su njegovi vinogradi umrli prije napada filoksere — također se odlučuju za njih, samo u njihovom slučaju imaju više od 30 godina bačvaste oksidacije : riječ je o vinu koje stjecajem života nikada nije prodano, a čuvalo se u bačvi od 640 litara u koju se s vremena na vrijeme doda malo novog vina iste vrste. Vino proizvedeno od sorti grožđa Jaén Negro, Jaén Blanco, Perruno i Vigiriego. što je čista fantazija.
Najbolji način da ga isprobate? Uz dobar sir i najbolje poglede: one koji spajaju razglednicu Mulhacéna i Mediteran . Možete li tražiti više?
I NA POKLON: VINA ROCA VIVA
Upravo tako: ovaj dodatni prijedlog dolazi iz ruku, izravno, samog Davida, koji je nakon kušanja, traženja, preporučivanja i spajanja toliko prirodnih vina... odlučio se upustiti u avanturu stvaranja vlastitog . Pa, vaš zajedno s još dva partnera: s jedne strane Juan Espino, farmer koji je imao stare loze muškata u području Manilve — nasuprot Gibraltarskog tjesnaca —, a s druge strane, Jorge Hoya del Zaud, čiji se vinogradi uzgajaju u planinama Alpujarra koje sommelier toliko voli.
A s vinima jednog i drugog podrijetla, ono što su namjeravali jest razrada tempranilla, crvenog i pjenušavog roséa s onima koji si daju dopuštenje da uživaju u izumiteljstvu, i pripazite, jer čini se da stvari ne idu loše. U glinenim posudama razvija se i uzgoj drugih njegovih jakih oklada. Naravno, nema tajni koje su vrijedne ovog izazova: "Samo slušaj zemlju, slušaj vino... i učini ono što traži od mene", kaže David . Radujem se testiranju rezultata.