La Cosmopolita, malagueña koju svi vole
Mnogima se može činiti da Daniel Ram gotovo je pridošlica koja je otvorena prije nekoliko godina Cosmopolitan , u svojim počecima, skroman tapas bar više ili manje konvencionalna koja je postavljala neko ambiciozno jelo izvan pisma . Još se sjećam kad su me prvi put odveli da kušam njihove salata i to sjajan Fabada; od tog posjeta do festival što znači posjetiti ovu kuću danas, pola ponor.
Ali premotajmo unatrag da shvatimo zašto je ova skromna taverna postala **najzanimljivija kuhinja u Malagi . Ispostavilo se da Dani Carnero nije skorojević; bio je arhitekt, u svoje vrijeme, najslavnijeg restorana u gradu, Planina Sancha , a morao je emigrirati, kao i mnogi drugi, kad stvari nisu išle. A usput je radio u kuhinjama ** Martína Berasateguija, od Bulli, s Adrijom ili zatvor , s velikim Manolom de la Osom. Sada možemo početi shvaćati dimenzija ove kuće za jelo.
Jer u The Cosmopolitanu on puno kuha . Jelovnik, izvan klasičnih tapasa, mijenja se svakodnevno. Ovdje vladaju godišnja doba, ali prije svega vladaju instinkt . Dani Carnero kuha, kao Sacha, Luis ili Hilario, i to iz dubine poštovanje za svoj zanat i od znanja klasičnog bez odustajanja inovirati na svojim tanjurima.
Rezultat je kuhinja instinktivno, izravno i emotivno , što ostavlja malo prostora za estetiku ili ukrašavanje i gdje se ističu proizvoda i okusa.
Tako ga možemo vidjeti u jelima koja su već postala klasika, kao npr tartar od bijelih kozica s moždinom , lignje na bordoški način, špinat šparoge ili neizrecivi royal de hare u stilu senatora Couteauxa. To je cijela kuhinja.
Tradicionalno se osvrće -sirove lignje s crnim maslacem, da-, riskira se -mozak s kamenicama, dva puta da-, juhe se poslužuju bez kompleksa -svaka čast juha od biserki s rezancima, žumanjak i tartufi i viña AB juha od kasača s jeguljama-, povrće i ptići se pirjaju. to je partija peći.
Dodajmo jednu nemirni podrum da svaki put kad popijete bolji i izvanredan oprema sobe svakim danom sve profesionalnije i odmjerenije.
Carnero je jedan od tih rijetkih kuhar nad kuharima koji na slobodne dane pune svoj bar i pola tuceta stolova. Profesionalni kolege u potrazi za izgubljenim paprikašem i promašeni lonac. O toj duši koja se usput izgubila u plastičnoj vrećici na 56º.