Zanimljivosti s okusom kakaa
Voliš to čokolada . Tvoja čokoladica te prati cijeli život, u najboljim i najgorim trenucima, ali… jako malo znaš o kakau . Jeste li sigurni da ste ga ikada probali? Mislim onaj pravi.
Najvjerojatnije su industriji čokolade odbrojani sati. Ne prestati postojati, ali da da počnem odgovarati na neka pitanja . Nešto više od desetljeća, skupina malih proizvođača čokolade na našem području predložila je stati na kraj ovom jadnom nacionalnom čokoladnom krajoliku.
Koliko znaš o svojoj velikoj slabosti?
Žele da postoje, također u Španjolskoj, specijalne čokolade , čokolade Bean to Bar (od voća do tableta) kao što je već slučaj u Francuskoj ili Sjedinjenim Državama ; trend koji je rođen krajem prošlog stoljeća u Sjevernoj Americi a to je čokoladi dalo kvalitativni zaokret.
Kakao jest i trebao bi biti glavni sastojak u proizvodnji čokolade . I, kao što se događa u svijetu vina u kojem svaka sorta grožđa daje drugu vrstu vina, u svijetu čokolade, različite vrste kakaovca , obrađene na različite načine, daju različite vrste čokolada. Usuđujete li se osjetiti razliku? Ovdje vam dajemo neke natuknice.
1. PRESTANI GOVORITI DA JE ONO ŠTO VOLIŠ 80% ČOKOLADE
Da, to je nova magična brojka čokoovisnika u Španjolskoj . No, kada idete kupiti vino, birate li bocu prema sadržaju alkohola? Sorta, podrijetlo ili regija kakaovca, naznačena na ploči , dat će vam mnogo više informacija od postotka kakaovca.
Ako u svijetu vina ili ulja podrazumijevate da sorta i podrijetlo grožđa moraju biti navedeni na etiketi, zašto ne tražiš isto na svojoj čokoladici?
Obratite pozornost na cijenu tableta
2. TABLETI ZA MANJE OD DVA EURA? NE HVALA
Kupite tabletu od 70 gr. manje od dva eura u supermarketu iza sebe krije priču koju vam nitko ne govori: dječje ropstvo, mafije koje regrutiraju djecu bez roditelja, ili ih kupuju od velikih obitelji ili ih otimaju izravno da rade od izlaska do zalaska sunca na farmama kakaovca u Gana i Obala Bjelokosti, dvije zemlje koje opskrbljuju otprilike 70% kakaovca koje industrija plasira na svjetsko tržište.
3. KAKAO: OD SLATKOG DO LUKSUZNOG
Sve više ljudi shvaća da ovaj izvrstan proizvod nije drangulija u koju treba dodati kilograme šećera. To je hrana osmišljena da nas usreći. Iskustvo, poput vina, craft piva ili posebne kave da morate uživati.
"Super hrana koja je bila shvaćena kao hrana za djecu i koju smo napunili šećerom", objašnjava Helen López, direktorica CHOCOMAD-a, Međunarodnog sajma čokolade u Madridu.
4. TAKOĐER JE ZA LJETO!
Online kupnja čokolada tijekom regresa desezonalizirala je tržište, a prodaja kvalitetnih čokolada naglo je porasla nakon Uskrsa, razdoblja u kojem se smatralo da je sezona čokolade završila. Ali sve se ovo promijenilo. Krenite u obilazak Chocolate Cluba, internetska trgovina specijalizirana za Bean to Bar shvatiti da postoji cijeli svijet kvalitetne čokolade za istraživanje. Nećete se umoriti od svog malog izbora kod kuće.
Bean to Bar: od graha do bara
5. 'BEANTOBAREROS' BLIZINE KAKO BI ZALOPILI ZUB
Slastičari, samouki, istraživači čokolade... Od sjevera do juga i od istoka do zapada, u Španjolskoj je ovaj trend tek počeo. Spremni isprobati jedinstvene kolekcije iz odabrana zrna kakaovca, pržena, oljuštena, rafinirana, oljuštena i temperirana sami po sebi?
Evo nekih imena kao što je Kaitxo i njihovih poetičnih okusa inspiriranih putovanjima, poput sladić s ljubičicama (u procesu); ili tvoj Peru 85%+2%, od čega 2% čini liofilizirana pulpa kakaovca za ljubitelje intenzivnih okusa; nagrađivani tamno mlijeko i čaj Earl Grey (50%) , stvoren za Madrid Chocolate Show; ili njegova Tanzanija, s okusnim notama jasmina, voća u sirupu i grožđica.
Ali ne smijete propustiti ni kreacije Chocolates Artesanos Isabel, organski, napravljen od zrna kakaovca bez pesticida : vaš tablet sa Ekstra djevičansko maslinovo ulje iz Bajo Aragóna i cvijet soli iz Añane ili vaš originalni tablet bijela čokolada s algama, zelenim čajem i sezamom , samo su neke od njegovih kreacija. Kankel's Bean to bar tablete također su za umrijeti.
Bilo koji od njegovih pet redaka iznenadit će vas, rezultat testiranja koja je proputovala svijet kakaovac sa 70 plantaža: Peru, Filipini, Madagaskar, Indija i Uganda. Ili Pangea, čistunske čokolade ovog samoukog profesora informatike, koje su također osvojile neke **međunarodne nagrade. **
tamna čokolada nije gorka
I naravno, Utopick sa svojim zabavnim pakiranjem i delikatnim nijansama poput onih nagrađivanih Međunarodne nagrade za čokoladu 2019.: Bean to bar tableta od 70 gr. sa 70% kakaa i canarone ciderom ili onih 70 gr. sa 70% kakaa porijeklom iz Nikaragve.
6. OKRAJ MIT DA JE TAMNA ČOKOLADA GORKA
Ali tko nam je rekao ovu prijevaru? Pa industrija. Probajte jednu od tamnih čokolada iz bilo kojeg od ovih beantobarero i usporedite. Gorčina je rezultat pretjeranog prženja.
“Ako malo prepečete bademe, imat će više okusa nego sirovi. Ali ako ih pretjerano tostirate i ostanu crni, bit će gorki! To je ono što industrija radi sa zrnima kakaovca, preprži ih kako bi se dobio profil gorkog okusa. koji ujedinjuje I istina je da su uspjeli pređi iz mane u vrlinu", Objasniti Juan Ángel Rodríguez, majstor čokolade Kankel , s više od 30 godina obrta.
7. NEMOJTE VAM GA DATI S KAKAOM: PAZITE NA SASTOJKE
Puno je prijevara na ovom svijetu. “Ako vam tablet kaže porijeklo čokolade, stvari izgledaju dobro. Ne znači da je kakao savršen, ali dobro ide", objašnjava. Raquel González, kušačica s certifikatom Međunarodnog instituta za kušanje čokolade i kakaa u Londonu. "Ali ako je popis sastojaka beskrajan, loše jer s kakaom i šećerom bez više već možete napraviti čokoladu”, ističe.
Bacite pogled na sastojke
Što ako u sastojcima vidite aromu vanilije? Crvena uzbuna! "Biste li vinu dodali aromu vanilije?" , komentira Juan Ángel Rodríguez, stručnjak za čokoladu.** “Zašto biste ga onda dodali u kakao?** Pustimo kakao da govori, vrijeme je”.
8. NAJBOLJA ČOKOLADA JE... ONA KOJU VOLITE
Vratimo se usporedbi s vinima. Koje vino je najbolje? Onaj koji preferirate u tom trenutku. Pa isto. Svidjet će vam se drugačiji tablet ovisno o dobu dana, godišnjem dobu, raspoloženju, svoju biblioteku okusa. Za to, ništa bolje nego imati vlastiti izbor kod kuće. Postoje čokolade s određenim cvjetne nijanse i drugi s dodirima **kiselije voćne, začinjene, povrtne... **
9. TRI OSNOVNA SORA I STOTINE PODSOJA ZA ISTRAŽIVANJE
Ultra osnovni priručnik za početak. U svijetu postoje tri velike vrste kakaovca: melonados ili autsajderi (kakao loše kvalitete, onaj koji se koristi za industrijsku čokoladu); trinitaraca (hibrid između najgoreg i najboljeg) i Kreolci (savršeni kakao, kojeg ima samo 2% u svijetu). Ali hej, samo između Ekvadora i Perua postoji 10 podvrsta!
"Zapravo, postoje gradovi s jednom varijantom s jedne strane rijeke i drugom s druge strane rijeke", objašnjava Raquel González iz Kaitxoa. "Drveće se samooprašuje, što znači da možete pronaći različite sorte na istoj farmi, na istom stablu, pa čak i unutar klipa!" Nered.
Zrna kakaa
10. ONAJ 'GORE', IZ EKVADORA, JE TOČKA I APARTMAN
Da. Ekvador je uvijek imao lokalnu sortu koja je bila zasebno poglavlje, Cacao Nacional ili de Arriba, vrlo cvjetna oznaka podrijetla , koju su majstori čokoladije željeli, ali vlada je imala sjajnu ideju stvoriti veći i produktivniji klip u laboratoriju (neukusan ali idealan za veliku industriju) koji je praktički pojeo proizvodnju stabla iz Arribe, oprašena ovim drugim”, objašnjava Juan Ángel Rodríguez, iz Kankela. Tražite li primjer izvrsnog ekvadorskog kakaa? Brend Conexión i dalje je vrlo zanimljiv.
11. DEMON SE OBLAČI U BIJELU ČOKOLADU
Budite oprezni, jer tvrdnja da bijela čokolada nije kakao (iako je industrijska vrlo loše kvalitete) nije sasvim točna. “Za izradu kvalitetne bijele čokolade koristi se samo kakao maslac. To je kao da uzmemo samo mast od životinjskog mesa, poput slanine, i kažemo da slanina nije svinjetina." objašnjava Raquel Gonzalez. Ima tu bjelkastu boju jer je to koncentrirana gaza. I je li uvijek slatko? Ni.
Ali "industrija da smanjite troškove dodajte više šećera i mlijeka u prahu nego maslaca , pa čak, vaniliju ili aromu vanilije , koji je ostatak drva drveća koji nema nikakve veze s vanilijom”, objašnjava González.
Za izradu kvalitetne bijele čokolade koristi se samo kakao maslac
Tražite li bijele čokolade koje vas pomiruju sa spolom? Dokaz White Chocolate Café Swahii (42% veganski) od Kaitxo, White Gold Peru (40%) od Amazing Cacao ili Bianchino Café Canela portugalskog susjeda Feitoria do Cocoa.
12. MODNE ČOKOLADE PROLAZE KROZ CHOCOTECU
Da, u Wikichoco Chocoteca, savršen izlog za početak u ovom svijetu. Ono što je počelo kao hobi, postao je način života Juana Rubija , čokoovisnik koji je okupio virtualna zajednica s više od 250.000 fanova u 50 zemalja . Njegove ogromne pošiljke solidarnih čokolada ovih su dana bile vrlo popularne. No, osim toga, dat će vam informacije o najtraženijim diljem svijeta, zanimljivim projektima, inicijativama...
**13.SPAVANJE U TVORNICI ČOKOLADE JE VEĆ MOGUĆE**
Posrećilo ti se. Nedavno (prije porođaja) Hotel Casa Cacao svečano je otvoren u Gironi, u povijesnoj zgradi na Plaza de Catalunya, na čijem je pročelju još uvijek sačuvan znak njezine prve tvrtke: La Gerundense, stara tvornica papira. Danas je posljednja oklada Jordija Roce, ljubitelja kakaovca . "Pokraj Damian Allsop , koji je bio moj učitelj u mojim prvim koracima slastičarnica u El Celler de Can Roca, Vratili smo se nakon 20 godina da zajedno radimo na ovom projektu. On je voditelj radionice u Casa Cacao” , Objasnite.
U hotelu se podrazumijeva da na kakao miriše posvuda, pa i unutra svoju šarmantnu terasu. Osim toga, Jordi se također dao u potragu za savršeno zrno kakaovca.
„U Sebi kućna knjiga kakaovca Pričam svoje novo putovanje kroz povijest čokolade, koja Prevezao me na mjesto porijekla kakaovca, u amazonsku džunglu. Tamo sam mogao otkriti prirodu Kreolski kakaovci i karakteristike njihova uzgoja. Među njegovim stranicama pronaći ćete i sve kakaovce s kojima sam se upoznao moje putovanje kroz različite zemlje Latinske Amerike. Također možete pronaći novi recepti koji su prisutni u El Celleru, u malom sladoledu Rocambolesc ili Casa Cacao”.
14. 'BEAN TO BAR' VIŠE NIJE SAMO ZA HIPSTERE
Možda još uvijek izgleda tako u Španjolskoj, ali u Sjedinjenim Državama čokolada Bean to Bar Godinama je ratovao. Ako ne, neka kažu Raaka Chocolate, u Brooklynu , koji je otkad je otvoren 2010. postao mjerilo. Inače, tvrtka koja **ne prži, kako ona objašnjava, “jer žele sačuvati svu aromu graha.”**
Sirova: čokolada pržena na niskoj temperaturi
15. SIROVA (ILI RAW) ČOKOLADA DANAS JE SAMO KOMERCIJALNA STRATEGIJA
U ovoj točki nalazimo kontroverzu. U pravu si. Tostirati ili ne tostirati? Vlasnik Pacarija, mitskog brenda za postojanje prvi u Latinskoj Americi na međunarodnoj razini, izmislio koncept sirova: čokolada pržena na niskoj temperaturi . “Ali svi oni koji danas rade dobro pečeni Bean to Bar rade to na niskoj temperaturi. Nitko od ovih više ne spaljuje žito”, objašnjava **Victoria de la Torre, iz Kluba čokolade. **
“Pacari je rekao da nije ispekao zrno kakaovca i polemika je nastala zbog toga ako ga ne ispečete, ne sterilizirate ga, pa čak i ako je vrlo malo morao sam ih prepeći. Tek u procesu fermentacije postižu 50ºC” , ističu iz Tornja.
Ali u to vrijeme, tendencija uključujući Francuze bilo je previše prženja zrna kakaovca i zato se pričalo o sirovom, da ga javnost shvati. "Danas je to ono što svaki Bean to Bar radi: ispeći pravu stvar." Ipak, ovi koncepti od “Sirovi, ekološki, zdravi… nastavljaju vrlo dobro funkcionirati” . Pacarijeva linija Raw je a kakao vrh vrlo dobre kvalitete.
16. BOOM TEK DOLAZI
Upravo sada ima ljudi koji će izaći na tržište u Španjolskoj. “To je proces koji zahtijeva vrijeme. Svaka proba, svaki proces je složen. A dati poantu grahu, i dobro ga ispeći, cijeli je jedan svijet. Svaki put izađe na drugačiji način, kao vino, da je svaka berba drugačija”, objašnjava. kula pobjeda , koji je također **predsjednik udruženja Bean to Bar u Španjolskoj. **
Dolazi bum čokolade
"No iz Chocolate Cluba primamo mnogo uzoraka od ljudi koji tek počinju i voljni smo ih podržati", objašnjava. Još jedna prekretnica u našoj povijesti proizvodnje čokolade je otvaranje Museu de la Xocolata u Barceloni, MXBCN, Oliviera Fernándeza prije samo nekoliko mjeseci , projekt jednog od pionira Bean to Bar u Španjolskoj koji je započeo 2010. godine, nakon otkrića fenomena na Culinary Institute u New Yorku, **danas ravnatelja Pastry School of the Guild of Barcelona. **
17.'BEAN TO BAR' 100% ODRŽIV I IZRAĐEN U PORIJEKLU, ZA KADA?
Već postoje brendovi koji s njim surađuju iz europskog grada koji privlači sve poglede svjetskih čokoladijera, Amsterdama, a s njegove međunarodne manifestacije Chocoa objavljeno je da je nizozemska vlada potpisala ugovor kako bi do 2025. sav kakao za potrošnju u Nizozemskoj bit će održiv.
U međuvremenu, naša zemlja sve više podržava robne marke koje proizvode Bean to Bar u Latinskoj Americi. “Ako donesete žito, bogatstvo koje tamo ostavite je upravo to, sirovina. Ali **ako tamo prave čokoladu, zarađuju malo više”, objašnjava Victoria de la Torre. **
Dućan čokolade Bombón, u Malasañi
18. JEDNO JE JESTI ČOKOLADU, A DRUGO... KUŠATI JE
Naći ćeš degustacije licem u lice i online. Ali za kakao krštenje sa zanimljivim izborom i dobro ispričanim iskustvom, nema boljeg od certificirana kušačica Međunarodnog instituta za kušanje čokolade i kakaa, Raquel González, iz Kaitxoa , te učitelj degustatora.
Ona te šalje kući paket s izborom od osam čokolada za online degustaciju. Također organizira Bombón, čokoladnica Masalaña (kada je moguće). Ali također u Madridu (i online) Helen López, komunikator i stručnjak za kušanje čokolade, uvest će vas u svemir kakaovca s više poslovnog gledišta. Tečajevi poput “Kako prodavati čokoladu u Europi?” ili Chocotalk degustacije, sljubljivanje sireva i čokolade oni su najzabavniji.
19. VISOKA ČOKOLADA DRUŽENJA ZA DNEVNI RED NOVE NORMALNOSTI
Samo nekoliko tjedana prije utrke s bikovima, dvogodišnji događaj Bean to Bar u Španjolskoj. Bilo je unutra Valmaseda , baskijski Txoc. Možda sljedeći put opet možemo uživati u ovim susretima. A ove godine, što Obilježeno je 500 godina dolaska čokolade u Europu, u CHOCOMAD-u , Međunarodnom sajmu čokolade u Madridu, još uvijek ne znamo kako će se događaj razvijati. Hoće li biti online? Ako ne, u međuvremenu proslavimo pet stoljeća ovog prijateljskog proizvoda počevši od Bean to Bara.