Sve što nam prokleti virus odnosi sažeto je u pintxos baru
Teoretski uđi u fazu 2 deeskalacija bi trebala biti mala velika pobjeda. The luksuz boravka s grupom prijatelja na terasi uobičajenog bara , dijeljenje pintxosa i pića, dokaz je da je najgore prošlo. Ali surova stvarnost je da ponovno otvaranje barova i restorana , nakon dva i pol mjeseca prisilne pauze, ostavlja tmurnu sliku, jer mnogo notornije (i bolnije) je prebrojavanje tvrtki koje se neće ponovno otvoriti . "Nažalost, možemo reći da je ovo prvi put da Laurel Street, kakvu smo poznavali, može nestati", stoji u službenom priopćenju Udruga hotelijera La Laurela proteklog vikenda . “Nekolicina kolega odlučilo je definitivno spustiti roletu, a mi ostali jako puno radimo da postignemo pravedno i sigurno rješenje za sve. Zajedno i samo zajedno ćemo izaći iz ovoga."
Posebnost jedne od ulica pinchosa i obroka, koja sažima kvintesencija stanovnika Logroña od 16. stoljeća , dovodi u igru odlučujući faktor koji se nitko ne usuđuje izgovoriti naglas: socijalno distanciranje u mnogim je ustanovama nemoguća misija, a restriktivne mjere čine se kao nepremostiv ponor . Pitanja Lovorove ulice i dalje su ogledalo u kojem se mogu ogledati ulice povijesnih jezgri mnogih gradova na našem području. Uličice s barovima u kojima je izmišljena riječ buka hodnici široki manje od metra gdje vina ulaze i izlaze jedno uz drugo , dopadljivi podovi s puno povijesti, malene blagovaonice na komprimirani zrak i zagrljaji s mirisom sendviča od inćuna i zelenog papra.
Drugim riječima, Da budućnost Laurel Streeta ovisi o epidemiologu, najbolje bi bilo da se počne pakirati . Drugim riječima, borba za iskorjenjivanje virusne pandemije još uvijek je borba protiv same prirode latinskog društva koje ne izbjegava kontakt s ljudima. Možda iz tog razloga i mnogih drugih, neki su se barovi i restorani radije zatvorili s crnom rupom u svojim računima prije ponovnog otvaranja s rizikom bankrota u srednjem roku.
Nešto što se također percipira u bastioni od pintxo par excellence . Restriktivne mjere u gradovima kao što su Bilbao ili San Sebastián hrane se idiosinkrazijama vlastite kulinarske kulture. Terase s ograničenjem zauzetosti od 30% , restriktivne usluge u blagovaonici bez mogućnosti prilaska šanku i kap koja je prelila čašu za ljubitelje tradicije: vitrine bez slobodnog pristupa da slobodno dosegnu onoliko pintxosa koliko želudac dopušta.
Ulica Laurel, Logroño
Izvan onoga što je počelo kao običaj klinca , koji bi se mogao sažeti kao savršeni zalogaj za pripremu želuca prije dobrog vina, pintxo se uspio prilagoditi protoku vremena. Prije gotovo jednog stoljeća baskijski poteos i trenutak lucidnosti nekog txikitera kada slika maslinu, inćun i chilli papričicu. Ni građanski rat, ni pomodarstvo, ni amerikanizacija grickalica čak ni masovni turizam nije promijenio sedam života pintxoa . Esencija koja dovodi u pitanje virusnu pandemiju sa samo nekoliko mjeseci postojanja.
Uz odobrenje Gradska vijećnica San Sebastiana , Hospitality Gipuzkoa odobrio je sljedeće karakteristike za pokrivanje pintxosa do 3500 prostorija: “ Minimalna visina 20 centimetara . Mogu biti i viši ukoliko netko želi imati posuđe na dvije visine. Mogu biti ohlađeni i neohlađeni. U tom smislu nema nikakve obveze. Moraju biti zatvorene na vrhu, sa strane i sprijeda. Leđa slobodna. I moraju biti prozirni.” Tko se ne pridržava propisanog, riskira ekonomske sankcije iz higijenskih razloga, pa čak i zatvaranje objekta u slučaju recidiva.
Nakon početnog šoka, nekoliko baskijskih kuhara počelo je shvaćati da ovdje postoji nešto jednako ili važnije od zdravlja. Jon “Zabaleta” iz bara Zabaleta u San Sebastiánu , radije je napravio iskorak s okrivljavajućim tekstom na ondojanskom, pod naslovom "Obranimo pintxo barove". “Mislim da je vrlo ozbiljno da ih žele zataškati zauvijek, i mislim da ako to i učine ukrcat ćemo nešto sveto poput pintxo barova iz San Sebastiana . Razgovarao sam s mnogim hotelijerima i prvi dojam je da su svi u šoku i da sada imaju dovoljno za napredovanje. Ako treba staviti vitrine, onda se stavljaju, ali kao nešto konjunkturno . Unatoč tome, čini mi se da mnogi ne vide pravi problem na duge staze kada se stvarna normalnost vrati i ova norma ostane. (...) Oni će oduzeti pravu bit i diferencijaciju i to je ozbiljno , hotelijerstvo će se vulgarizirati s užasnim izlozima, a kategorija naših objekata će se sniziti zbog politike preživljavanja. Samo nam je još ovo trebalo...”, kaže.
Tako da, Predstavljaju li prekrivene pintxo pločice sve što nam virus uzima? Ako izlozi uzmu i ostanu zauvijek, Hoćemo li izgubiti dio naše gastronomske baštine ili se radi o neutemeljenom pretjerivanju?
U intervjuu za 7 kanibala, Juan Luis Aduriz On se brani da je zabrana osobnog biranja pintxosa rukama dobra. “Virus je postigao ono što nije uspio ni kelj boroka. To je brutalno. Unutar Donostija, bitka u načinu posluživanja pintxosa bila je nevjerojatna. Ne politika. Ljudi su ubijani za to. Pa gledajte, propisi su izašli usred krize i nitko ništa. Virus je likvidirao svu borbenu energiju ugostiteljskog sektora “, uvjerava onaj iz Mugaritza skačući s klupe.
Važno je naglasiti da u Baskiji je gastronomska kultura glavni čimbenik za privlačenje posjetitelja . “U drugim vremenima, turizam jedva da je imao ikakvu težinu u industrijaliziranom Euskadiju. Danas predstavlja 6% BDP-a “, kaže Mikel Segovia, novinar El Independientea u Euskadiju i kroničar zatvaranja barova i restorana nasred ulice. “Istina je da bi nas pandemija mogla natjerati da prilagodimo način izlaganja pintxosa, planiranja barova i uspostavljanja odnosa između prostora i klijenata. Jedna od suština pintxo kulture je da je kupac "sam sebi dovoljan" . Tako su do prije nekoliko godina konobari naplaćivali prema broju čačkalica na tanjuru. Sada je raznolikost, složenost i kreativnost pintxosa toliko evoluirala da više nema uvijek čačkalica za brojanje. Povjerenje u kupce i dalje je veliki utjecaj na pitanje koliko su konzumirali. Posljednjih godina, s porastom turizma u Baskiji, konzumacija je produžena na zahtjev konobara , ali u osnovi proizvod i kultura ispijanja vina uz pintxo ostaju nepromijenjeni”.
Istina je Izvrsnost minijaturne kuhinje u obliku pintxoa zajamčena je sa ili bez vitrina kroz . Nijedan zid od stakla ili metakrilata neće se moći nositi s budućnošću nečega tako duboko ukorijenjenog između zurita i čaše jabukovače . Sad, rastući osjećaj "gledaš, ali ne diraš" ili da je iskustvo manje ugodno za pet osjetila... to je više diskutabilno. Nelagoda nekih hotelijera je razumljiva, ali ne bih rekla da je generalizirana”, nastavlja novinarka. “ U većini slučajeva hotelijeri se ponašaju odgovorno . Sada je bitno da se nastavi gospodarska aktivnost i da prostor počne s radom. U baskijskom slučaju, gostoljubivost je vrlo važna . Iz tog razloga Baskijska vlada uspjela je odobriti otvaranje 50% unutarnjeg prostora prostorija, u usporedbi s 40% u ostatku Španjolske . Rizik od ponovnog rasta u jesen je stvarnost i pretpostavljam da dok ne bude cjepiva nećemo vidjeti kako će se kultura pintxosa i paprikaša u Baskiji potpuno normalizirati.”
On to tako doživljava Amaia García de Albizu iz A Fuego Negro . U svom restoranu u starom gradu San Sebastiána, imaju sve gotovo spremno za povratak u ring. “Pintxo kultura je dovoljno jaka da ostane . Druga stvar je da se mora transformirati i prilagoditi društvenim promjenama, kao što se i mi kao ljudi moramo razvijati prilagoditi promjenjivim okolnostima naše okoline . To je zakon sretnog opstanka”, poručuje zračeći pozitivizmom. Trebaju pokriti samo par sitnica, ali vjeruje da “ izlog pintxos bara je ovdje da ostane . Trenutačno je sve prilično neizvjestan put, pa će se sa svakom promjenom morati donositi odluke. Naravno, ako propis ne dopušta jedenje za šankom, prijeći ćemo na način "pintxos za stolom", koji već sada postoji, ali to ne bi bilo isto bez užurbanog bara s ugodnim ulascima i odlascima. Malo bi izgubilo na milosti, da, tako da ćemo sami sebe prevariti”.
U istoj melodiji odgovaraju iz Danako Jatetxea iz Iruna . “Sigurnosne mjere u ugostiteljskim objektima su komplicirane. Barski pultovi su obavezni za turiste koji dolaze u Baskiju. Kad stignu u žurbi, vratit će se normalnost, pa makar bila i s vitrinama. Kad su oduzeli duhan sa šankova, činilo se da je kraj, a mislim da je danas većina nas oduševljena. Isto će se dogoditi s pintxosima. Osim toga, s avangardnim pokretom pintxosa u usponu, vjerujem da će pintxos biti dobrog zdravlja, budući da se mnogi trenutno naručuju i proizvode”, uvjeravaju. David Rodriguez i Naiara Abando.
U ovom mjestu iz Irundarre doveli su pincho do izvrsnosti zahvaljujući nekoliko nagrada na regionalnom prvenstvu Pintxos. U izdanju 2019. osvojili su prvo mjesto i naklonost publike zahvaljujući brioche kruhu punjenom s dva tradicionalna gulaša, jednim od kokotxa od bakalara s pil-pilom, a drugim od begihaundi lignji u tinti, popraćen kavijarom od limete, majonezom od limuna , sriracha i okus čilija. Više od pintxoa, to je pintxo među pintxosima; umjetničko djelo sa svojim imenom “Beltza”.
Od sada, tko god je želi proždrijeti očima prije nego što je kuša ustima, mora to učiniti kroz čašu koja razdvaja impuls i željenu hranu. “Već smo postavili neke vitrine za pintxose. To je tema koja je prisutna godinama, a zbog ove pandemije je i ostala. Nema šanse da ovo učini da pintxos nestane iz bara”.
Beltza, pintxo pobjednik prvenstva Pintxos 2019