Aguachile od brancina u restoranu Doña Lola
Da biste razumjeli zašto je Huelva izabrana za španjolsku prijestolnicu gastronomije 2016.-2017. (koju je sada zamijenio León), morate napustiti glavni grad i obići cijelu pokrajinu.
Od obale do planina, prolazeći kroz vinograde Condado i regiju Andévalo. Počinjemo putovati u Otok Christina otkriti obalu i njezine ljude kroz hranu.
Luka Isla Cristina ujutro miriše na tost s morem . Vrijeme je da doručkovati kada počnu pristizati prvi ribarski brodovi, jer da bi ulovili koju ribu morate ostati budni cijelu noć. Olakšavaju pladnjeve od jastozi, cipli, borriquetes, snappers ... koji će završiti u prodavaonicama ribe diljem Španjolske (ako ih pametni galeb ne preduhitri) . Prva dražba u ribarnici je u deset sati; sljedećeg, poslijepodne, od četiri do devet.
Na veliki škampi Zovu ih "Katalonci"; a “palá igla” to je sabljarka ; the mršave hobotnice su “pederi” ; the jastozi, "chorizos" , i chirlas, "mechillones" . Tko god prvi put vidi sipu, zbuni se koliko liči na sipu. Mora da je greška, misli. Zbunjenost ga muči sve dok ne nađe profesionalca: "Dakle, razumiješ: zovem se Paco, ali znanstveno ime mi je Francisco; isto se događa sa sipom i sipom."
Ulice Isla Cristine
Trgovci ribom poput Paca licitiraju za pladnjeve na kilograme. Pota, rašljar, škampi... Oni su posrednici na moru ; rade kao na burzi ali na minus. Acedías, romb, morski psi… i grdobine s licem orade koje u prošlosti nitko nije želio, jer je prilično ružnih crta, nepovoljno. Najviše su jele srdele: Alba srdele, srdele zore!, To se proglašavalo kad su traiñas ulovili ribu prije zore.
"Pa, od petka ne možemo ići u ribolov", kaže Tere. "Rekli su nam da je naša kvota sardina ponestala. Tako su nas iz dana u dan ostavili osamdeset i pet bačenih flota, ne razmišljajući o drami koju to povlači za tisuće obitelji." Ona i njezina braća imaju četiri broda, plivaričare i koćarice.
„Ali kad su moji djed i baka došli su iz Almerije na Isla Cristinu imali su samo mali čamac . Moj otac je na moru od svoje sedme godine! Tehničari će puno učiti tamo u Madridu, ali oni koji najbolje poznaju sektor su ovdašnji jedriličari. Otvorili su sezonu kad je srdela bila mala i nije vrijedila ništa; Sad kad je debela, zatvaraju sezonu!" Loša je i kampanja za skuše . "Da smo pomorci, a ne kriminalci, čovječe!"
Tuna u restoranu Rufino
Poseban slučaj je bijela kozica užurbanost : budući da još nije zaštićen s Naziv podrijetla , postoje talijanske kozice ili one iz Gambijskog zaljeva koje se predstavljaju kao tradicionalne kozice. Kako su obitelj, teško ih je razlikovati.
Kuša ga žena iz Huelve jer ne pocrveni i ne smanji se koliko god je zvali lijepom! I zbog tamne pruge koja se provlači kroz njegovu prozirnu poleđinu kad je svjež, a i zbog cijene. Obroci od šest eura izazivaju sumnju. Regionalni izvori pokazuju da je samo 8% ovih rakova ostalo u zemlji ; ostalo ide sve u izvoz.
Isto se događa s hobotnicom i dagnjom : "Naše su i tamo ih prodaju kao da su galicijske... Ako ne znamo cijeniti ono što imamo... Pogledajte meriñaque, kamenicu koju ovdje nitko ne lovi, ali koja je visoko cijenjen u Bretanji".
Stevedori u Isla Cristini
Ista se stvar dogodila s tuna , koji je, kaže, bio “za običan puk”. Tek otkako Japanci za nju plaćaju jartu jena, došla je do pretjerane delikatese koja stavlja na posao domišljatost varalica: kako je najskuplja od ovih riba plavoperajna tuna, one druge jeftinije maskiraju sokom od cikle. isto vrsta. " Tuna koju inače nalazimo u ribarnicama je rabi l, a crvenoj tuni nema na čemu zavidjeti, jer plavoperajna je dobra samo na određene datume”.
Između 15. svibnja i 15. lipnja, kada migriraju u Sredozemlje na mrijest. "Izvan razdoblja almadrabe, to je normalna tuna." José Antonio López González predsjednik je ** Društva prijatelja ljubitelja tune i vina ** i koji svake godine organizira sastanak kapetana almadrabe, iako u Huelvi nisu postavljene ograde od 1973. "Arráez je bio obrt koji se prenosio od roditelja do djece; jako su se brinuli ne otkrivaj nikome tajne lifta …" A ponajmanje vlastitoj ekipi, jer im je Cervantes već dao reputaciju lupeža i nasilnika. "Zato su planove zapisivali u bilježnice koje su skrivali u kovčegu ispod kreveta." Najiščekivanija aktivnost imenovanja je ronqueo: pretjerana tuna je obezglavljena i rastrgana na komade, poput pogubljenog zatvorenika, "One normalne teže oko dvjesto pedeset kilograma". Konzervirane su puno manje...
Mojama u restoranu Rufino
Tvornice konzervi prije su bile koncentrirane na pristaništu, gdje su radile žene. Vidi se da ogulite i posložite sardine zahtijeva vještinu za koju muški rod nije sposoban, zbog čega i danas 80% osoblja Usisa čine kćeri, majke ili sestre pomoraca. Njegove ruke slijede mehaniku pakiranja tradicije u limenke.
Neki vade filete melve canutera kao što su to radile njihove bake I još se sjećaju kada kupovali su se na veliko u trgovinama : Daj mi pezetu u trbuh. I od kada je riba razvučena po balkonima kuća, kao da netko vješa rublje, da je sjeverni vjetar osuši. Tako se radi mojama, sušeni slani lungić tune koji je dosta sličan cecinu.
" Ako se svinja pojede do hoda, tuna se pojede do repa." , parafrazira José Antonio. Komadi koji nisu imali izlaza na tržište raspodijeljeni su među lovce, koji su iz nužde razvili upotrebnu kuhinju: očima su pripremali svinjske kožice; iznutrice su se jele kao tripice, s grahom...
Ali specijalitet Isla Cristine su kože tune; naime , koža , koji je sav kolagen i omega 3. Svaka pločica ima svoj recept: mornar dinsta ga na žuto s krumpirom; the metla , stepenastiji tip. A na štandovima ga prodaju za tisuću eura po kili . "Najskuplja je trbušina; ona se natječe s najboljim jabugama, a da je ni Tato prije nije htio, jer je smrdjela na iznutrice." Koštana srž i sjeme su još jedna poslastica.
Terasa Doña Lola
"Mi smo narod tuna" , primjećuje José Antonio Zaiño, kuhar **restorana Rufino**, klasika koji je započeo kao bar na plaži, popločan, da, s toliko sjaja kao i seviljski Plaza de España. "Moj otac naučio je Huelvu jesti; on je prvi ponudio degustacijski meni, još u šezdesetima...".
Budala: osam pica-pica svježe ribe za svu publiku, bez kože i kostiju, pirjana i pečena na žaru, sa svojih osam različitih umaka. “Bila je to prava revolucija, jer prije se od pržene ribe nije izlazilo... No, jelo koje se najviše sjećam je mechao tuna punjena jajima i šunkom, možda zato što smo je puno kuhali... "
The naborati se Broj narudžbi bio je toliki da im je pećnica bila premala pa su morali pribjeći pekaru. "Sada manje traže, mislim da zbog neznanja... Tartar i tataki su popularniji. Treba se prilagoditi novom vremenu! A, Meni je tuna ionako dobra".
U Dona Lola predstaviti ga sa šećerna vuna, u lokalu napravljenom od drveta i pločica spašenih od otpada. Njegova jača strana, jela od riže: grdobina, baby lace i longuerones; Iberijska prepelica s rezancima od lignji ; onaj s volovskim repom ili onaj s povrćem s payoyo sir. Ali ništa (čak ni desert od mlijeka i kolačića) nije bolji od zalaska sunca: poslužuje se na terasi, uz koktel, glazbu i pogled na močvare.
Poštena tuna sa šećernom vatom iz Rufina
U ne tako prošla vremena ovaj je zapal bio deponija; zato su skoro svi restorani u centru. Tamo, gdje je Palm Walk , naselio se 1757. godine prvi stanovnik grada, stanovit Josip Faneca koji je uz to što je bio pomorac bio Katalonac.
Od tad, Otok Christina živio je leđima okrenut močvari. "Kad sam bio mali, ovo je bila mreža protiv komaraca. Čovjek je došao fumigirati sa svojim kolima i mazgom, a koristio je DDT kao insekticid."
Trenutno, Močvare Isla Cristina oni su zaštićeno prirodno područje, odredište nizozemskih i njemačkih žličarki koje odabiru za svoje zimske praznike.
" Zapravo su instalirani u Odielu, koriste ih kao servis, za jelo ". Osim što je ljubitelj ornitologije, Manolo je močvarni vrtlar: ono što on ne sadi nisu jagode ili kupine, već salicornia. "Poznata je i kao “morska šparoge”, ali mi je kod nas oduvijek zovemo zapera. Mnogo ga koriste u visokoj kuhinji."
Prije anđeo lav otkrijte njegov gastronomski potencijal, biljka se koristila za paljenje žeravice na kojoj se kuhala popločana riba . "Može se konzumirati sirovo, prženo u tavi s uljem i češnjakom ili u kajgani. U Cádizu postoje ljudi koji pripremaju džem od salicornije, a drugi ga fermentiraju za pivo". To je kao da gutaš puna usta oceana. "Vjeruje se da bi njegov uzgoj mogao iskorijeniti glad u zemljama kao što su Eritreja ili Indija, zbog visoke vrijednosti proteina i minerala." Ne treba dodavati sol. "I snižava kolesterol." Ako ne pirjajte sa slaninom.
– Jako je zahvalna, jedino što traži je da je polije vodom iz močvare. Njegov R+D+I plan sastoji se od kušanja korova koji rastu u jezercima . "Ovaj je ukusan, još ne znam ni kako se zove, ali ima citrusni štih, evo, probajte." Dakle, takav kakav je, bez ispiranja. “Ovdje je teško inovirati, jer ljudi su vrlo tradicionalni, nismo svjesni bogatstva resursa koje nam obala nudi”.
Salicornia
Suncem, vjetrom i morskom vodom dobiva se sol prirodno . Potrebna je samo šaka lopata da se skupi, noseći zalazak sunca na leđima. "Od dvadeset i sedam obrtničkih solana koje su postojale u Huelvi, samo je ova ostala". Manuela je zaštitnica **Biomarisa**.
"Moj otac je radio kao upravitelj kad je izgrađen pedesetih godina. Zamislite da su za svaka kolica izvađenog blata plaćali pezetu! Tvrtka koja je upravljala bila je njemačka, ali upravitelj je bio oženjen otočankom Ritom, bila je vrlo moderna, Da vam kažem da je čak vozila motor! Žena, i to u to vrijeme! Činjenica je da se pričalo da joj je muž špijun, i da su nosili sol u Njemačku za izradu bombi... "
Drugi svjetski rat odavno je završio, sporedna činjenica koju su prezirali tračevi. premijera Čovjek koji nikada nije postojao Sigurno mu je uzburkalo maštu, ali istina je da je tvrtka bila posvećena neukusnoj kozmetičkoj industriji.
"Moj otac je kupio solanu godinama kasnije... A kad je otišao u mirovinu, stavio je glavu u ruke kad sam mu rekla da ja - žena - želim nastaviti s ovim." Idu za četvrta generacija salinera. "Bili smo pioniri u ekstrakciji fleur de sel...", gurmanskih kristala koji se formiraju na površini koštica.
"Sada su oni najcjenjeniji, ali prije su se, u Španjolskoj, bacali." Imaju i djevičansku i ljuspicu, s aromom choriza, curryja, smokava..." Narančasta je odlična za salate, a hibiskus ". Preostalom salamurom pune magnezijske bazene. "Oni su za terapeutske kupke." Dobili su istu boju kao plamenci.
"Ulazim svake nedjelje, voda je toliko gusta da plutaš više nego u mrtvom moru . Bolje je od dijalize: pospješuje cirkulaciju, opušta mišiće, pomaže u fiksiranju kalcija u kostima..."
Ponuda je začinjena kupanjem u blatu u kadi. "Zbog svega ovoga, možete li vjerovati da su me ljudi iz okoline kaznili? Kažu da stresiramo ptice! Izgleda kao crtić..."
Manuela, vlasnica Biomarisa
Gastro-prijedlozi na putu
1. Doručkuj kao šef u jednom od barova ribarske luke (onoj ** Hermanos Moreno **, na primjer, koji su vrlo rocierosi). Ili, ako ne, proslavljeno grijanje krumpira (churros) u kafiću Arcoiris (Av. Gran Vía, 39).
dva. Sredinom jutra popijte aperitiv na plaži uz a Rubenova ; Iako izgleda njemačko, radi se o lokalnom craft pivu. Zatražite ga u gastrobaru Contramarea. Druga mogućnost je otići u Lepe i popiti čašu mošta u jednom od njegovih zampuza, povijesnih konoba koje rade sokove gazeći grožđe u lokalu.
3. jesti u restoran Rufino , bilo koje jelo od tune. Ako iznenada poželite torrezno iz Sorije, galicijske teletine ili baskijski bakalar, idite u Trgovina mješovitom robom La Purisima (Trg svetog Franje) . Nalazi se u stražnjoj prostoriji stare trgovine koju su oni održali: sve što nude na jelovniku (od vina do entrecota odležanog četrdeset dana) može se kupiti na istom mjestu.
četiri. Iskoristite činjenicu da Isla Cristina spava u vrijeme sieste (s poluotvorenim vratima kuće), posjetiti Isla Canela, La Antilla ili Islantilla i prošetati ovim susjednim plažama dok školjke skupljaju školjke (pažnja: ako to radite bez dozvole, slijedi kazna od 3000 eura).
Morrillo od tune s jabukom Purisima
5.**Užinajte u slastičarnici El Artesano**, jer Alejandro toliko voli svoj posao da je sposoban otići na obronke Etne potražiti pistacije kojima će dodati novi okus svom jelovniku. Nije da njihov sladoled od čokoladne palme ima okus poput čokoladne palme: to je čokoladna palma. Odvaži se i sa sladoledom od tune s lukom i mojamom (iako su ograničene serije: samo tijekom sastanka kapetana Almadrabe). Ali oni koji su najuspješniji su oni koji imaju okus Uskrsa: Uljani kolač , onaj od tocinillo de cielo, torrijas, od pestiños ili onaj od kokain iz Isla Cristine, torta punjena anđeoskom kosom, marcona bademima, cimetom, šećerom i još šećera.
6. idite u gurmansku kupovinu i napravi mjesta u kovčegu za mojama od ficolume , konzerve skuše i skuše usisa , Fleur de Sel B iomaris , ** salicornia ** i alge od Morski vrt
7. Večerajte u restoranu Doña Lola i popijte piće na terasi nakon deserta (odaberite Esencia de Huelva: rade je od manga iz svog vrta, jagoda iz La Redondele i pjene od sira Aracena). * Ovo je prvi nastavak izvješća koji će biti dovršen s...
Alejandro, iz slastičarne El Artesano