Usamljeni gurmani (II. dio)
Obično se nađem s Hajime-sanom nakon napornog dana ili nakon jednog od onih dana kada ne bi bilo potrebno previše truda da se bacimo u ralje kolosalnog pješčanog crva s Arrakisa.
Hajime redovno dolazi kod nas "gastronomske terapije" još uvijek umotan u svoju bojnu odjeću: košulju, kravatu i jaknu na kojoj nosi iglu sa zastavom Japana. besprijekoran i svečan , usprkos umoru koji mu lagano nadima donji kapak, vrlo je voljan upustiti se u jedan od najzadovoljavajućih rituala za svakog zdravog čovjeka: dobro jesti.
Naše prvo zaustavljanje je neoprostivo i vodi nas do financijskog središta glavnog grada, desetak minuta hoda od japanskog veleposlanstva u Španjolskoj i točnije do jedno od omiljenih mjesta za svoje radnike za sastanke ili proslave, službene i neslužbene.
1.** MIYAMA CASTELLANA (Paseo de la Castellana, 45) **
"Ako nekoga moram odvesti u japanski restoran, prvo mjesto na koje pomislim je Miyama kastiljski . Barem trenutno ne znam ni za jednu drugu opciju koja mi jamči 100% 'japansko iskustvo' “, uvjerava nas Hajime. Ovaj Japanac koji od najranijeg djetinjstva boravi u Španjolskoj, zemlji u kojoj je odrastao i u kojoj je kovao svoje obrazovanje, nikada nije izgubio iz vida niti jedan od idiosinkratičkih aspekata svoje nacije porijekla. Veliki poznavatelj od povijest, politika, kultura (uključujući i onu pučku, kako bi drugačije ako govorimo o jednoj od zemalja koja je najuspješnije uspjela izvoziti svoje karakteristične kulturne proizvode u inozemstvo) i japansku kuhinju.
Japanci koji žive izvan Japana obično se ne izlažu rado lukavštinama u pogledu gastronomije svoje zemlje. "To je jedan od naših velikih strahova: gdje mogu pronaći 'autentični' japanski restoran? " Hajime nam pokušava sažeti dvije karakteristike koje Miyamu Castellanu čine njegovim omiljenim mjestom. S jedne strane, vrlo visoku svježinu i kvalitetu svojih proizvoda , u čiji skrupulozni odabir intervenira jedan od temeljnih koncepata za razumijevanje, ne samo tradicionalne japanske umjetnosti, već i same japanske misli primijenjene na različite aspekte: sezonalnost . "Ne govorimo samo o sezonskim proizvodima, već o vrlo važnom estetskom i simboličkom pitanju."
miyama
Drugo, besprijekorna posluga za stolom od strane maîtrea i prestižnog sommeliera Hiroshi Kobayashi , čija ga je posebna obuka između Japana i Španjolske učinila izvrsnim poznavateljem obiju kultura. „Gospodine Kobayashi savršeno poznaje japanski i španjolski temperament , tako da je sposoban organizirati poslugu za stolom prema standardima japanske strogosti, a pritom uspijeva održati blizak odnos s klijentom. Bilo da je ovaj klijent Španjolac ili Japanac."
The "sezonskost" To se savršeno odrazilo na dva jela u kojima smo mogli uživati u sklopu degustacijskog menija koji nam je lokal ponudio. Zapržiti japanske gljive i špinat , u glavnoj ulozi ovog karakterističnog elementa jesenske sezone, uključio je tri japanske varijante u čijoj konjugaciji se proizvodi izvrsna gradacija teksture i intenziteta okusa: shitake, shimeji i enoki. Kombinacija u svojoj bazi juhe _ dashi _ sa malo maslaca i soje pravi je uspjeh . Sashimi od brancina, snappera i chûtoro predstavljen nam je na nježnom keramičkom tanjuru prošaranom javorovim lišćem, evocirajući jesensko doba svojom kromatskom koreografijom.
„U japanskom postoji izraz koji se zove ja taberu, što doslovno znači 'jesti očima' . I u tom smislu, za Japance je vrlo važno voditi računa o prezentaciji jela, na isti način na koji pažljivo vodimo brigu o pakiranju poklona ovisno o prigodi." Hajime mi ljubazno daje cijenjeni aromatični shiso list na kojem počivaju komadići čutoro . Međutim, oboje se s tim slažemo shiso nam je puno zanimljiviji u tempuri i više volimo da tuna bez posrednika dođe do našeg nepca.
Posluga za stolom je besprijekorna.
Još jedan bitan aspekt koji Hajime ističe u cijenjenju gastronomije od strane Japanaca je važnost kontrasta uspostavljenih između toplih i hladnih jela ; između sirovih obrada i kuhanih, prženih, pečenih na žaru... Iz tog razloga, izbor Miyama bentô, mogući degustacijski meni što ovaj restoran nudi na jelovniku, čini se vrlo zanimljivim.
" U japanskoj kuhinji moramo zaboraviti na pojmove prvog jela, drugog jela i deserta . Na isti način na koji ryokan (tradicionalna japanska gostionica) svojim gostima nudi jelovnik koji bi se mogao opisati kao putovanje kroz okusa i tekstura , nalazim da je u ovom kutku Madrida briga za punjenje želuca zalogajnice na inteligentan, postupan način." Hajime objašnjava da u japanskom postoje dva vrlo čudna koncepta u smislu kušanja. Nodogoshi odnosilo bi se na osjećaj da neka tvar ide niz grlo i shokkan Izravno je povezan s nepcem, referirajući se na teksturu same hrane u njezinoj interakciji s prethodnom.
I u toj paleti tekstura, dva jela nam posebno privlače pažnju. Velikodušni nigiri od škampa (uz pratnju nigirija bika) poslužuju se kombinacijom dvije radikalno različite pripreme. Mesnato i plavičasto tijelo leži sirovo na riži, u kontrastu sa slanom izleženom glavom, koja je pržena, savršena nadopuna kojoj ne nedostaje niti jedan komadić rakova. Do kraja, delikatan i čaroban desert . Ime naše bajke: sorbet od ličija s kremom od bijele čokolade i perlama ruže . U ovom senzualnom jelu, gotovo eterični sorbet od ličija počiva na kremastoj podlozi od bijele čokolade i vrhnja, popraćen anturažom ružičastih vodenih bisera, prirodnog džema od malina i crvenog voća. Sve to okrunjuje karamelizirani list shiso kojeg moramo izmrviti preko cijele kombinacije kako bismo pojačali njegovu svježinu.
A ovo je, gospodo, kromatska koreografija
2.**HANAKURA (Ulica Murillo, 4, Trg Olavide) **
Svaki dobar gurume je ponizan duhom; vjeran i iskren pred jednostavnim (i krajnje inteligentnim) uvjerenjem da "Ako je nešto dobro, bit će zato što je dobro" . Hajime san ima istetoviran taj izraz na prsima (oko, metafora, da ne skliznemo asocijativno) ili, bolje rečeno, na nepcu, uvjeren da zaoštreni "purizam" nikad ne vodi do sreće. Tako, nikada ne bježite od "tempiriziranog makija" , čovjek s pohabanom vrećom koja plaši i najkonzervativnije čuvare tradicije, a još manje pred slavnom i utješnom kuhinjom koja izlazi iz gradskih kuhinja. U ovom slučaju, od teppana (, čelična ploča).
Hanakura, pioniri u razradi okonomiyakija u Madridu , spremni smo kušati glavno jelo kuće. Izraz okonomiyaki ( ), iz obitelji skromnih i ukusnih konamono **("stvari s brašnom") **, znači nešto slično "razradi na žaru po ukusu potrošača". A to je da staze koje nas vode do tzv "Japanska pizza ili omlet" puni su beskrajnih mogućnosti. Netko bi mogao dodavati sastojke ovom tipičnom jelu iz regije Kansai i Hiroshima sve dok njihov izbor ne postane vrsta apsolutno ukusnog **Marjory The Trash Heap**.
Hanakura
Iako su u slučaju Hanakure mogućnosti očito puno ograničenije nego ako zaronimo u fascinantnu _ Okonomimura _ ** iz Hirošime **, prijedlozi uključeni u njihov jelovnik ispunjavaju Hajimeova očekivanja, koji na kraju ostane očaran negi doka butatama , u glavnoj ulozi svinjetina, osvježavajući vlasac (negi) koji će nam olakšati probavu i krunica od jaja, kewpie-may (japanska majoneza) i umak okonomiyaki (također zamjenjivo za tonkatsu umak) . Ključeve dobrog okonomiyakija možemo sažeti u tri koncepta:
- Dobro izbalansirano tijesto od brašna pšenica, jaje, voda i dashi.
- Kvaliteta, rez i pravilna priprema svinjskog mesa. Ako su trakice predebele, masne, tvrde ili nedovoljno pečene, katastrofa može biti velika. (Riječ je o varijanti butatama, sa svinjetinom).
- Velikodušan premaz , gotovo dječje, u umacima.
Hajime koristi osnovnu metalnu lopaticu ili lopaticu (kote) s elegancijom i preciznošću, prikladno secirajući isparenu kašu. A rezultat zadovoljava: sočno, nježno i vrlo ukusno. Jelo u Hajimeu evocira simpatične slike obiteljskih i domaćih sjećanja. Ostao nam je mudar savjet njegovog oca: ako se ikad upustite u avanturu domaćeg okonomiyakija, nikada nemojte koristiti istu tavicu na kojoj radite obične palačinke. Ili će svi _ kami _ plakati uglas i vaše postojanje kao smrtnika bit će užasno.
Probajte njihov ukusni Okonomiyaki
3. HIMAWARI SAKE RUČNICA _(Calle de Tamayo y Baus, 1) _
Suočen s nevinim pitanjem "gdje bismo mogli popiti dobar sake?", Hajime nas vodi u udoban kutak od drveta i bambusa ispred kazališta María Guerrero. Himawari ima **neodoljivu i prekrasnu ponudu nihonshua** ( ) i drugih japanskih pića, koja dominiraju mjestom tvoreći prekrasan rub boca različitih oblika i boja.
U beskonačnosti postojećih opcija, jedno ime plijeni našu pažnju gurume , usredotočio se na svaki od opisa pisma. Daleko od toga da si razbijate glavu mogućim pravilima uparivanja, Hajime povlači instinkt i originalnost te, nakon krvave borbe sa svojom nutrinom u kojem možemo vidjeti kako mu iznad glave lete izrazi poput Yamadanishiki, Junmai, Daiginjo..., naš se mršavi zalogajničar odlučuje za zanimljiv prijedlog: "Ajmo nigori, slađi i zanimljivije teksture. Hladan, naravno." Tako se pred nama pojavljuje prekrasna neprozirna zelena bočica Gekkeikan Nigori . Tekućina čuvana iznutra, mutna, kremasta, mliječna, rezultat je odluke da se tijekom procesa filtriranja očuvaju neki sedimenti riže.
Izabrali smo kao spontani par nekog mamuta flambirani nigiri od trbušine tune , izlučujući sretnu mast poput groznice, na svom krevetu od lišća bambusa. Preliveno svježim wasabijem: "Ključno je pomiješati sitno nasjeckane listove s naribanim korijenom. Moj otac to obožava. Kao što vidite i golim okom, nema usporedbe s pastom od **industrijskog wasabija u prahu** ". Pa ne, dragi Hajime. Nema boje.
Ogromna i moćna ponuda nihonsua (sakea)
4.**IZARIYA (Ulica Zurbano, 63) **
Jedna od glavnih opsesija japanskog guruma neizbježno je vezana uz osnovnu i iskonsku hranu japanske prehrane: riža . "Prema riječima kuhara Masahita Okazoea, vlasnika Izariye, u svom objektu kuhanje riže pažljivo se vodi, poštujući stupanj vlažnosti i odgovarajuću teksturu . Vrlo je važno izvaditi rižu iz "kuhača za rižu" u točnom trenutku i ostaviti da se ohladi izvan navedene posude kako biste izbjegli prekuhavanje i peckanje zrna. Jednako je važno to vratiti točnu temperaturu prije nego što ga poslužite u restoranu ".
Hajime je nemilosrdan u svom ispitivanju zrna **sushi meshi ( ) ili shari ( ) ** (riža pripremljena za pripremu sushija). Iz tog razloga, smatra da je četvrto osnivanje, prvo izvan Japana, od Učitelju Okazoe više je nego prikladno mjesto za oduševiti se (pored sofisticiranih menija za degustaciju visoke japanske kuhinje ili kaiseki ryori , usko povezanih s konceptom "sezonskosti" kojim smo baratali kada govorimo o Miyami) jednim od jela dostupnih na jelovniku tj. ponuda od ponedjeljka do petka: the chirashi-zushi : sushi riža s ukrasom (chirashi znači "namaz") od tuna, jegulja, lignje, ikra lososa, povrće i tamagoyaki (Ustrajnost i očaj obično su razgraničeni tankom linijom, inače...) .
Ili savršenstvo riže
5. TXA-TEI _(Ulica Don Ramón de la Cruz, 49) _
Mogućnost doživljaja topline doma u želucu i uz koju vibriraju okusni pupoljci nostalgična rekreacija može biti potpuno kompatibilna s profinjenošću . Jasan primjer za to je Txa-Tei, gdje možemo pronaći jednostavna i gostoljubiva jela poput agedashi tofua, harumakija od iberijske svinjetine s pire krumpirom ili nadnaravnog tofua i hrskavog domaćeg čipsa, uz sofisticiranije pripreme, "bez vrištanja ili komplikacija" . Ovom prilikom uživali smo u dva njihova zvijezda jela, the bik tataki i pikantni tartar od tune sa tobiko (ikra leteće ribe) i prženi češnjak, uz postupno kušanje u obliku epske trijade: sashimi od toro_, chûtoro_ i ôtoro, različiti dijelovi na koje se dijeli trbuh tune ovisno o razini masnoće (chûtoro je općenito najcjenjeniji zbog svoje uravnotežene kombinacije) . Terapija s bikovima djeluje, ljudi.
Slijedite @Lmazab
Doživite toplinu japanskog doma u Txa-Tei