Rekvijem za degustacijski meni
Do ne tako davno, recimo nekoliko godina, degustacijski meni u ono što nazivaju visoka kuhinja (kao da je žrtva…) bio je sinonim za avangardu, pedigre, mrvicu snobizma i dobar dio izvrsnosti: jedi i pij kao Bog, bila je ideja. kako dobra ideja . Ali ta lijepa priča je gotova, jer danas 'degustacijski meni' Dapače, prevodi u višku za višak , dosada, opća mjesta i kreativnost po dekretu, kad kreativnost nikad (nikada!) ne bi trebala biti dekret.
Došli smo do ove nepodnošljive točke (jer je tako, a ovaj balon će puknuti jer plovi besciljno) potrebno je natrag na zašto ; najzvučniji je, naravno Ferran Adria i njegov besprijekoran nauk: „Degustacijski meni je maksimalni izraz u avangardnoj kuhinji. Struktura je živa i podložna promjenama. Predan je konceptima kao što su grickalice, tapasi, avant deserti, morphings, itd.”
To što genij kaže da je fantastično; Nije tako sjajno što je njegova vizija (uzvišena i električna) gastronomije transvestitirana, fotokopirana i iskrivljena do posljednjeg kuta posljednjeg restorana u provinciji. I upravo se to dogodilo.
Degustacijski jelovnik, ukratko, bio je jedini format (i ništa više!) koji je vrhunska kuhinja pronašla u Španjolskoj učiniti profitabilnim propali model u samom svom pristupu : kuhar kao protagonist funkcije i izvrsnosti u “doživljaju” (a ne žanru ili usluzi).
Na sredini ove ceste u nigdje kladimo se na a avangardni model restorana (a zapravo, to rade dva kuhara u Španjolskoj) čiji transparent na a dugi uski izbornik ; vrlo dugačak i šokiran u milimetar jer format pedeset kuhara za četrdeset večera ne stane nigdje: ali je da mi to ne tražimo.
Mislim na tri zvjezdice uzduž i poprijeko poluotoka; oni su (nedvojbeno u ovom trenutku) najveće priznanje u svjetskoj kuhinji kojem chef može težiti i, navodno, sinonim za izvrsnost i uzdizanje: najbolji od najboljih. No malo je gastronoma koji podržavaju tu pretpostavku, a velik dio krivnje leži u njihovoj nedvosmislenoj predanosti ovoj amputaciji slobode zalogajnice zvanoj 'degustacijski jelovnik'. Zastanemo li promatrati jedanaest patriotskih trozvjezdica, samo dvije nude mogućnost pisma: Lasarte u Barceloni (u okviru hotela) i Martin Berasategui u Gipuzkoi ; ostalo je služnost.
Nije iznenađujuće, naravno, da je u ovom scenariju tako skloni iscrpljenosti 'klasični' restorani oni koji preuzimaju našu ljubav prema kuhanju ; Mislim na **Faralló, u Estimaru, u Rausellu, u Los Marinos José, u Via Véneto; u Ca L'Enric, u Lera ili u El Campero **. Jedan od njih je Dobar život (Elisa Rodríguez i Carlos Torres) u madridskoj četvrti Justicia, koja također dijeli naše ali:
"Kao kupci, dosadi nam, umara nas i iscrpljuje degustacijski meni i sljubljivanje. U ovom slučaju: postoji mnogo zasitnih jela, ekonomski isplativih i uobičajenih namirnica na većini jelovnika, bez obzira gdje se nalaze.
Kao zalogajnici nije nam se svidio degustacijski meni i nismo uživali u njemu ne možemo ponuditi ili prenijeti u našoj kući . La Buena Vida je vrlo osoban restoran, dakle kuhamo za naše klijente, trenutno iu različitim tavama i tavama za svaki stol. Ukratko: Ne volimo kada restoran diktira što gosti moraju jesti ili piti. ; razumijemo da su oni ti koji moraju birati što žele jesti i piti u svakoj prilici”.
Čemu onda inzistiranje na ovom jelovniku? Pa, stvarnost je bolno hrematistična: to je isplativije (nema rasipanja, nema viška potrošnje, precizniji izračuni i uravnoteženiji troškovi), lakše je planirati timove i vrijeme usluge se može izračunati u milimetar (čak sam dobio i ljute face za želim malo popričati između tečajeva ) . Što je ovaj mindundi mislio?
Samo se od srca nadam da ćemo jednog dana ponovno u potpunosti vjerovati u to Prava gastronomija, kojoj je užitak (i sigurnost proživljavanja nezaboravnog trenutka) bio jedini cilj.