Klasični špageti alla carbonara, s guancialeom, žumanjkom i pecorinom
“Kao glasnogovornici autentične talijanske kuhinje sa sjedištem u Madridu, želimo braniti našu gastronomsku kulturu od svih onih koji je pokušavaju iskriviti".
Možda se čini kao još jedna fraza kojom se prodaje tko zna koji talijanski restoran koji je stigao u grad do sada ove sezone, ali to je poprilična izjava namjere koju čovjek shvati nedugo nakon razgovora s Francesco Ingargiola, kuhar u Lettera Trattoria Moderna.
Carasau kruh sa svježom ricottom, pirjanom višnjom, bosiljkom i bottargom od cipla
"Ja mislim da Ono što nas izdvaja je to što ne želimo dati nešto što ne znamo napraviti. Usredotočili smo se na izradu raznolikog jelovnika, u cijeloj Italiji: od vrha do dna. Zapravo, pismo dolazi s naznakom regija. (…) Ono što nastojimo učiniti, naravno, je poštivanje proizvoda; ali za mene Ono što je najvažnije je poštovati kupca. (…) Pružiti kupcu ono što bih očekivao kad odem na večeru ili jedem vani”, rekao je Francesco za Traveler.es.
On je arhitekt hvatanja u slovo ovaj ideja moderne trattorije, koja podrazumijeva poštivanje suštine talijanske kuhinje, prilagođavanje suvremenosti, posebice kada je riječ o modernizaciji procesa, sastojaka i povremene prezentacije. Vidi ako ne divljač koju daje carasau kruhu, tipičnom za Sardiniju, nudeći ga zalogajnici u slojevima sa svježom ricottom, pirjanim trešnjama, bosiljkom i botargom od cipla.
I to je da Francesco vjeruje da da, to trattoria svega živog je mrtva. “Koncept trattoria takav kakav je, više ga ne vidim”.
Pod “trattoriom kakva jest” on razumije one restorane “sa vrlo stari stil, gdje je žena u kuhinji, muž je u sobi i poslužuje, s vrlo spartanskom uslugom i vrlo ukusnom hranom, vrlo domaćom, gdje puno puta duže čekaš na hranu jer ljudi nisu profesionalci u kuhinji i organizaciji i te stvari su drugačije”, razmišlja pa dodaje da, iako još uvijek postoji u Italiji, ovaj se koncept više ne izvozi jer ne bi funkcionirao sa sve višom letvicom.
Rižoto je također prisutan na jelovniku
“Mi smo moderna tratorija. Trattoria jer, na kraju krajeva, poslužujemo mnoga klasična jela, više od tradicionalnih klasika; ali moderno jer Gotovo svi mi koji se dotičemo teme trattorije modernizirali smo se: brži procesi kuhanja, uvijek poštivanje proizvoda, drugačija dekoracija, drugačija usluga u sobi”.
Očito je čim uđete Lettera Modern Trattoria da je kontinent drugačiji, ali nemojte se bojati čistunci jer na tanjuru uvijek ostaju okusi . Nije uzalud, neka od jela koja je Francesco uvrstio u jelovnik dolaze izravno iz njegove obitelji, poput onog rižota od bundeve i salsiccie, recept njezine tete Giovanne, očeve sestre s kojom je kuhao kad je bio tinejdžer u svojoj Sicilija domorodac se počeo zanimati za kuhinju.
Ne manjka, na jelovniku koji uključuje i pizze, meso i ribu, klasični špageti alla carbonara, s guancialeom, žumanjkom i pecorinom. I to kakve špagete! S tim vrlo hrskavim guancialeom koji iznenađuje u čudnom zalogaju.
Oni također iznenađuju svježi špageti s parmezanom mantecados u kolutu sira, za okus i pripremu koja završava u sobi. Jedna od Francescovih bitnih stvari.
Klasika u pismu ne nedostaje
“To je svježa tjestenina koju namažemo maslacem u kuhinji: skuhamo je i nakon kuhanja premažemo kremom od parmezana. Konobar u sobi ga dovršava na kotaču Grana Padano dati mu drugačiji dodir. Flambirajte kotačić rakijom da se sir otopi, a kada je flambiran, ponovno premažite tjesteninu unutra maslacem a poslužuje ga s malo svježe ribanog crnog papra”, objašnjava.
talijanski proizvodi, da; ali plešu na tanjuru s drugima odavde. "Ono što ne radimo je uvoz proizvoda koji su dobri i ovdje." Koherentnost. “Na primjer, za umak od rajčice koristimo neke Murcian rajčice. Nema potrebe donositi svježe rajčice iz Italije ako ih ima ovdje, baš kao i španjolsko ulje, jaja su jaja slobodnog uzgoja iz Galicije”.
Vrhunac ovog prikaza obnovljene talijanske tradicije dolazi s desertom. Klasični tiramisu bit će primamljiv, ali tekstura deserta od svježe ovčje ricotte i crumblea od jabuke Zaslužit će tu prazninu koja se uvijek mora ostaviti za kraj. Također je istina da bi mogao biti konkurent brioche sa sladoledom, ako još napomenemo da brioche nosi potpis Johna Torresa.
Ako ne možete podnijeti sve, uvijek možete podijeliti. Uostalom, kako smatra Francesco, hrana je sinonim za društvo.
Desert od svježe ovčje ricotte i crumblea od jabuke
ZAŠTO IĆI
Jer to je novost u Madridu: otvoren 6. prosinca i od tog datuma, njihovi klasični špageti alla carbonara prijete postati jedno od vaših esencijalnih jela talijanske gastronomije u gradu.
Jelovnik kombinira tradicionalna jela i druga s ažuriranim okusima, i Zalijeva ga izbor od 50-ak vina, pola talijanskih, pola španjolskih, s potpisom novinara Juancha Asenja.
DODATNE MOGUĆNOSTI
Definitivno, dekoracija, jednostavna, elegantna i delikatna, i topla atmosfera koju stvara. potpis Marija Villalon i pića iz krajolika Toskane i zapadnog Sredozemlja. Priroda je itekako prisutna, dokaz tome je veliko stablo masline koje vlada gornjom prostorijom.
Mediteran i Toskana kao inspiracija