U restoranu Toritama, koji se nalazi u Kagurazaki, tokijskom 'malom Parizu', koriste se svi dijelovi piletine: krilca, srce, vrat, bubrezi, pa čak i rep.
Ako želite vidjeti što je peta generacija majstora tempure sposobna učiniti s loncem kipućeg ulja, rezervirajte Ippoh, tokijsku znamenitost od 1960. Dolazim već desetljeće, ali danas sam se pridružio dvojice prijatelja koji nisu vidjeli seriju. Iz bara u ekstazi gledamo kako Masaru Seki transformira svakodnevne sastojke – shishitos (zelena paprika), kozice, žumanjak – u zlatnim grumcima.
Iz stolice se može štošta naučiti: kako kuhar označava lignju ili kako, u savršenom skladu, pazi na ulje okrećući tijesto i ulje srebrnim štapićima. I iako Masaru-san rijetko govori, u zraku se odvija tihi razgovor. Dok ga gledamo, on mjeri naš apetit, koliko brzo proždiremo korijen lotosa ili kako oči blistaju od hrskavog maitakea.
20 Vege salata (i nasmijana mrkva) u Jimbocho Den
Nakon 45 minuta, sendvič sa sirom na žaru na pahuljastom kruhu stiže u vatrostalnu posudu, prepun umamija, sladak i lagan. Toliko je bogat da se grohotom smijemo. Tek deset dana nakon jela u Tokiju shvatio sam da nisam sjeo za stol kao takav. Probao je delicije koje se uvijek poslužuju u baru ili u bučnoj krčmi yakitorio u restoranu s tri Michelinove zvjezdice.
Danas Japanci više nisu jedini, već su bili pioniri barske kulture i format se razvio. Otvorena kuhinja – ili stil kappo – rođen je u 19. stoljeću u Osaki, kao neformalno mjesto. Krajem 20. stoljeća trend se proširio Japanom, od najsofisticiranijih restorana do barova u sushi , koji su globalizirali ovaj koncept.
Danas je kappo funkcionalan je. Ovdje, u zemlji hotela kapsula i apartmana veličine monovolumena, neka mjesta imaju po kvadratni metar stolova, stolica i kuhinje. Format opstaje izborom i nuždom. Većina ugostitelja postavlja peći na vidljivo mjesto. To je omiljeni način jela u Japanu, a to odgovara nekim ključevima. Za početak, ovdje ne postoji stigma samo objedovanja, što je neobično na Zapadu. Ako uđete u bilo koji tokijski restoran, vjerojatno pola klijentele jede sama. Barovi su idealni za jednu ili dvije osobe, ali ne toliko za grupe – možda je tako bolje. Drugo, kuhanje je i proces i proizvod. Za kuhara, to je show koji zaslužuje sve poglede s prave pozornice. Za kupce je promatranje kuhara ključno za uživanje Pokazati . Najmoderniji prostori pokušavaju ne ometati ukrasom.
Okrug Kabukicho može se pohvaliti beskrajnim barovima
Iskustvo nadilazi vizualno. "Postoje namirnice koje poprimaju značenje kada ih čujete, a ne samo kada ih vidite, pomirišete ili okusite", kaže Yukari Sakamoto, kuhar u Tokiju. “Ritam juliened kupusa nožem u restoranu tonkatsu . Pucketanje ulja u drugoj tempuri. U baru ti zvukovi poboljšavaju doživljaj.”
U zapadnjačkom restoranu jelovnik i konobari – riječi i apstrakcije – jedine su poveznice s nevidljivom kuhinjom. Na ovim mjestima kontakt je sa šefom kuhinje, iz dobrodošlice: irasshaimase !
U Japanu je ta interakcija dijalog, čak i bez govora istim jezikom. Mogli biste iznenaditi kuhara iz sushi mjerenje veličine vaših usta kako biste rižu pretvorili u savršen nigiri. “ Omotenashi – gostoprimstvo u malim detaljima – na svim je razinama“, ističe Sakamoto. “ Kuhar gleda svoje mušterije iz bara i prilagođava im jelovnik ”.
Za Zaiyu Hasegawa, kuharov pristup Jimbocho Den-u - čiji je bar s osam sjedala moje omiljeno mjesto u Tokiju - izravno posjetiteljima je način da ostane angažiran i nadahnut. “Radila sam u restoranu sa zatvorenom kuhinjom. Osjećala sam se zarobljenom. Pitao sam konobare: smješkaju li se mušterije? što si prvo jeo? Frustriran, počeo ih je špijunirati: kako je mogao znati sviđa li im se ili ne? U baru, odnos između kuhara i zalogajnice više otkriva. Kad bi hrana bila kazalište, bilo bi kao da je gledate iz iza pozornice . Pogledajte izbliza kako se karameliziraju foie , kako se zdjela prelijeva shisom, kako se ogromna hobotnica reže tik uz vaš tanjur i, naravno, spontanost kuhara na poslu. U kulturi poznatoj po svojoj dovršenosti i perfekcionizmu, gdje se stvarno čini skriveno iza šifonske zavjese, ovdje možete udahnuti svježu i šarmantnu intimu , koji je naizgled daleko od diskretne japanske suštine.
Nigiris od dvije vrste tune i tarpona u SushiYi
sushi
Scena. Ušuškan u uličici pokraj druge uličice Ginza, SushiYa (doslovno 'sushi trgovina') izgleda kao tipična sushi jazbina (kvadratna prostorija sa šankom u obliku slova L u sredini). Vodi ga Takao Ishiyama , 32-godišnji genijalac visok 1,80 metara koji je već postao jedan od najboljih majstora sushija u Tokiju u samo četiri godine. A riba (bože, riba...): otoro tuna, masna i prefina, poput listića slanine; tuna se dimila nad ugljenom i ikura s Hokkaida ukrašen yuzu krznom. Danas je najbolje u gradu.
Strategija. Planirajte unaprijed: očekuje se da će osam barskih stolica čekati najmanje mjesec dana. Kuhar Takao-san priprema jelovnik omakase s više slijedova koji traje sat vremena.
RAMEN KIKANBO
Scena. Omiljeni štand s začinjenim ramenom Renéa Redzepija sjeverno od stanice Kanda prepoznat ćete po redu ispred - desetak hipstera. Unutra, kuhinja je zasjenjena parom iz lonca vrele juhe koja pada na šank, gdje 15 sretnih duša prska svoje obrve i devouranoni (demonski) ramen: začinjenu miso juhu ukrašenu čili papričicama i paprom u zrnu. Sechuán, bolje s ledom hladni Asahi za snižavanje temperature.
Strategija. Idite usred poslijepodneva, između špica, morat ćete čekati kraće. Red će vam oduzeti 30 ili 40 minuta, a hrana može potrajati 10. Zatražite red kod automata, naprave koja vam izbacuje kartu za ramen.
Miso ramen Kara-Shibien Kikanbo
IPPOH TEMPURA
Scena. Masaru Seki dolazi iz smatrane lige majstora tempure; Ovaj elegantni restoran Ginza (tiho mjesto iznad sjedišta Barneysa u New Yorku) izdanak je 166 godina starog originala iz Osake u kojem su radili njegov otac i djed. Niste mogli zamisliti da tempura može biti tako lagana i tako ukusna.
Strategija. Rezervirajte stol vrlo rano, prije sedam navečer radnim danom, i oni će vas poslužiti prilika za to što sam jedina mušterija u baru iz Masaru-sana, čija je razina engleskog dostatna da vas provede kroz sastojke.
Kuhar Takao Ishiyama priprema odreske od tune u SushiYi
YAKITORI TORITAMA
Scena. skrivena bučna konoba yakitori iskoristite svaki dio piletine: ukupno postoji više od 30 recepata, od bataka mariniranih u misu do kremastog timusa (ukusna žlijezda). Cijelo vrijeme je cirkus. Vi i još 21 osoba moći ćete to gledati sa šanka u obliku slova L, poput žonglera vatrom koji bacaju ražnjeve preko ugljena, a da ih plamen ne pokoleba.
Strategija . Okrug Kagurazaka pun iseljenika poznat je kao "mali Pariz". Kupujte u njihovim buticima popodne i poslije idi napraviti rupu u Toritami odmah noću.
Toritama roštilj
IZAKAYA KOTARO
Scena. Vrlo je vjerojatno da ste vi jedini nejapanac u ovoj taverni. Vrhunski tokijski kuhari i prekrasni ljudi Shibuye okupljaju se u baru Kotaro Hayashi s deset sjedećih mjesta za izvrsnu sezonsku ponudu izdašne japanske hrane iz taverni, poput tofu s pirjanim porilukom Y pržene bebe sardine . Kotaro-san je strastven ljubitelj sakea: radi sa samo devet malih pivovara jizakea, a uz to u mogućnosti je ponuditi jedinstvene sezonske akvizicije.
Strategija. Prepustite se u ruke Kotaro-sana. On i njegov tim govore osnovni engleski, ali će vas voditi kroz obrok s osmijehom (a japansko-španjolska aplikacija će vam puno pomoći).
MODERNI JAPANSKI JIMBOCHO DEN
Scena. Najsmješniji restoran na japanskoj sceni vodi 38-godišnji Zaiyu Hasegawa (za kojeg brazilski kuhar Alex Atala kaže da je najbolji mladi talent Japana). Ono što izdvaja Zaiyu-sana je njegova predanost smijehu, rijetkost u Michelinovim kuhinjama. Sjediti osam u svom baru znači strmoglavo uroniti u njega jelovnik od desetak jela : svojevrsna improvizirana humoristična emisija, jer kuhar i njegov tim koriste iznenađenje nakon ekscentričnog namigivanja. Poput nasmijane glave Zaiyu-sana iz bara, izrezbarenih mrkvi sa smajlicima među zelenilom salate i odmetničkog hommagea KFC-u (posluženo u ilustriranoj kutiji s Den-tucky prženom piletinom): iznutra, što je izgleda kao standardna pržena pileća krilca i punjena je mješavinom riže, krumpira ili graha te sezonskih sastojaka poput gljiva i ume šljiva. Zabavno, da, ali i ozbiljno ukusno.
Strategija. To je plan za jednu noć: večera zahtijeva nekoliko sati. Podsjetimo, krajem 2016. Den je iz perifernog Jimbochoa prešao u ekskluzivni Gaienmae. Novi prostor će zadržati chef's bar i rezervirane prostore. Kao što je i obično, morat ćete rezervirati mjesto najmanje dva mjeseca unaprijed.
GRIL JOMON ROPPONGI
Scena. Sjedište ovog popularnog japanskog yakitori i steakhousea u četvrti Roppongi često zauzimaju mladi japanski parovi, kao i grupe prijatelja spremnih na ozbiljno piće. Pozitivna strana? Ovdje je kulinarski prijedlog senzacionalan i klijentela koja najviše želi zabavu obično produži noć za stolovima u pozadini . Najbolje je sjediti za šankom, preko puta roštilja, gdje stižu nagrade poput gotovo rastopljenog pečenja i kakija umotanih u zlatnu slaninu.
Strategija. Kao i mnoga druga mjesta u četvrti noćnih ptica Roppongi, Jomona se otvara do ranih jutarnjih sati. To je idealan restoran da vam oda počast u ponoć usred jet lag nesanice, prije ili nakon odlaska na piće. Riječ upozorenja: samo znajte da će što god odjenuti te večeri mirisati poput dimljenih delicija koje prolaze kroz roštilj. Jomon Roppongi.
Emi, žena Zaiyua Hasegawe, u Jimbocho Den
BAR BENFIDDICH KOKTELI
Scena. Ovdje, i to nije pretjerivanje, postoje tisuće poznatih koktel barova, ali nijedan nije poput ovog malenog bara iznad svjetlucavog Shinjuk ili. Kad vam se oči naviknu na svjetlost svijeća, shvatit ćete da ovo mjesto nipošto nije pretenciozni speakeasy, već ugodan bar koji poslužuje izvrsne koktele. Vlasnik, Hiroyasu Kayama , u svom večernjem sakou boje slonovače, može predložiti posebniji japanski viski (probajte bilo koji od Ichirovih), ali također biste trebali naručiti Negroni samo da vidite kako on pravi svoj 'Campari' u mužaru s misterioznim bojama i desetak botaničkih proizvoda.
Strategija. Kao i većinu tokijskih koktel barova, ovaj, na devetom katu poslovne zgrade, teško je pronaći (hvala Bogu na Google Maps). Rezervacije nisu potrebne, ali je bolje nazvati unaprijed.
Kayama Special (Tanqueray Nº Ten i aguaforestal) u baru BenFiddich
GLAZBENI BAR MARTHA
Scena. Danas umnožena u cijelom Japanu, ploča s pločama jedan je od najboljih trendova 21. stoljeća, iako je koncept više iz prošlog stoljeća. Poput podrumske arkade prijatelja glazbenog štrebera, ove vrste barova vole vintage vinil, žestoka pića i vrijednost svega navedenog. Ovdje i dolazi šutjeti, slušati i piti. u cijelosti Ebisu , ovaj elegantni bar je među najprofinjenijim opcijama, sa svojim odličnim koktelima i opsežnom kolekcijom soula, funka i jazza, koji sviraju kroz pojačalo i zvučnike presvučene tvidom veličine hladnjaka.
Strategija. Naravno, stroga politika mjesta zabranjuje vikanje i fotografiranje. Stoga ćete se morati oduprijeti stavljanju na Instagram tih prekrasnih ručno izrađenih čaša (možete otići u Kaminarimon i kupiti ih u Sokichiju, referenci svih barmena u Tokiju).
KAVA KAVA OD L'AMBRE
Scena. Mnogi pridošlice polažu pravo na prijestolje craft kave u Tokiju, ali ova relikvija boje sepije, požutjelih zidova u Ginzi, osnovana 1948 , prevladava nad ostalim. Vlasnik Ichiro Sekiguchi, koji ove godine puni 102 godine, bavio se kavom prije nego što je mjesto postalo moderno. Svaka je šalica pomno izrađena. L’Ambre nudi odležana zrna: kolumbijska iz 1954., gvatemalska iz 1995. Ali prava privlačnost je ledena kava, ohlađena u shakeru i poslužena u čaši.
Strategija. U L’Ambreu ćete u prostoriji pronaći neke pomalo nestabilne stolove za sjedenje. Ali bez ikakve sumnje radije ćete to učiniti u baru kako biste vidjeli svog tokijskog barista u punom kapacitetu.
* Članak objavljen u časopisu Condé Nast Traveler Španjolska 103. Pretplatite se na tiskano izdanje (**11 tiskanih brojeva i digitalna verzija za 24,75 €, pozivom na 902 53 55 57 ili s naše web stranice **) i uživajte u besplatnom pristupu digitalnom verzija Condé Nast Travelera za iPad. Veljačko izdanje časopisa Condé Nast Traveler dostupno je u digitalnoj verziji u kojoj možete uživati na željenom uređaju.
Artisan Campari u BenFiddich Baru