Noryangin riblja tržnica, jedna od najvećih te vrste u Južnoj Koreji
Charlie Cho i ja stajali smo na ulici ispred tri restorana specijaliziranih za svinjske kasače. Charlie je visok i atletski građen , ima srebrnu kosu i radi kao kreativni direktor u jednom mediju. Prije nego što sam došao u Seul, pitao sam kuhara Hooni Kim , koji živi u New Yorku i stekao je slavu za svoje korejske tapase u Danjiju , da mi da kontakte u gradu, tako sam došla do Charlija, koji je inzistirao da me izvede na večeru. Samo smo morali odabrati pravo mjesto za isprobavanje svinjski kasači.
Charlie je izabrao onaj u sredini i nasmijao se kad sam ga pitao zašto. „Budući da je to mjesto prvo otvorilo svoja vrata“, rekao je, „i kad je već bilo na vrlo dobrom glasu u cijelom gradu, druga su se dvojica nastanila ovdje. To je bilo prije 20 godina”, dodao je. nešto ovako laskavo ne događa se često u Seulu , s ulicama ili čak čitavim četvrtima poznatim po jednom jelu.”
Bicikl u susjedstvu starog grada Itaewona
"Postoji velika napetost između trendova i naših prehrambenih navika", objasnio mi je dok je uživao u tanjuru tanko narezanih pašnjaka. “ Mi Korejci pristajemo na bilo koju modu , ali ne jedemo u restoranu sa svinjskim kasačem osim ako nije star tri generacije i posvećen isključivo tome."
Presrećući moj pokušaj da ponovno napunim čašu s pivom, koristeći obje ruke kako tradicija nalaže, Charlie mi puni čašu. “Jako smo zabrinuti zadržati prikladan društveni status rekao je, ali poštovanje prema našim starijima a poštivanje utvrđenih pravila je u našem DNK”.
To je ono zbog čega smo došli u Seoul: probajte hot pot restorane, zglobovi za roštilj , tržnice u kojima pripremaju plodove mora koje odaberete. Seul, glavni grad četvrtog najvećeg gospodarstva u Aziji, živahna je metropola u kojoj živi deset milijuna ljudi na obalama rijeke Han . Istovremeno je elegantan i grub, vrtoglav i konzervativan . Podjela koju je stvorila rijeka Han više je od zemljopisne. Restorani za svinjske kasače nalaze se sjeverno od rijeke, u onome što je poznato kao stari grad, na južnoj obali nalazi se Gangnam i sve ono što predstavlja.
Proizvođač u Butterfly Brewery u Jangki
Ono o čemu pričaju na jugu je potencijala Bitcoina sljedeće poglavlje K-pop zvijezda audicije za preživljavanje , i budućnost kreditne ekonomije. Gore na sjeveru, razgovor se više vodi o zdravstvenim dobrobitima fermentacije, pravilnu upotrebu cvjetova bijelog lotosa , i ritmovi lunarnog kalendara. U ovim sjevernim krajevima, osobito u Seodaemun, Jongno, Mapo Y Yong-san , tržnice odražavaju tradiciju zemlje. Ondje, među štandovima koji prodaju pohabana prijenosna računala i palice za golf, živi brutalno kulinarsko nasljeđe ulične hrane u Seulu, vidimo to u raznolikosti jela pripremljenih sa svinjetinom i iznutrice drugih životinja, pržene, pečene ili blanširane.
Selo bukchon hanok , sjeverno od rijeke, meka je za tradiciju Seula. To je jedno od rijetkih područja gdje je većina kuća zaštićena, a mnoge od njih sada su pretvorene u restorane i galerije. Tamo sam upoznao Kima Taek-sangma, glavnog destilera u Bukchon Heritage Studio . "Svaki dan ima zodijačku životinju koja je povezana s njim", rekla mi je dok su njezini tanki prsti dodirivali ružičastu plastičnu cijev za pranje napunjenu rižom i kvascem. “Naši su preci radili soja umak na dan konja jer konji imaju najtamniju krv. Soju se pravi na Dan svinja jer je svinjska krv svjetlija i piće će biti bistrije."
Okrug Mapo u Seulu
Izvorne priče govore da je svinja, koja predstavlja posljednji dan 12-dnevnog ciklusa, bila posljednja životinja koja je stigla na sastanak koju je pozvao Car od žada. Moderna verzija bajke imala bi svinju kao veseljak koji je otišao u pijanstvo sa svojim šefom i završio zaspao na pločniku sa svojom slikom Zamrači Koreju , propuštajući tako carev poziv.
Piće je vrlo ozbiljna stvar u Južnoj Koreji. . The soju je najprodavanije destilirano alkoholno piće na svijetu, pomiču se samo dva najvažnija brenda 80 milijuna kutija godišnje (dvije marke votke koje se najviše prodaju ne dosežu polovicu) .
Ništa od ovoga nema veze s Kim, čije suzne oči i obrazi crveni poput jabuke govore mnogo o 30 godina koje je provela usavršavajući umjetnost koju je naslijedila od svoje majke. Kimov Soju samhaeju , je različita, označena kao osma Seulska nematerijalna kulturna baština . Čak i kad se pije čisto, okus je sladak, zatim suh, dok je njegova industrijska verzija dosljedno sterilna i neugodna. Kim mi je jedva čekala objasniti zašto. Njegova mješavina je napravljena od nuruk , vrsta kvasca, i dvije vrste riže, kao što je bilo od dinastije Goryeo (918-1392) . Prije destilacije, svaka serija od 25 litara treba tri faze fermentacije od 30 dana u glinenoj posudi.
Lee Jong-gu pravi soban
“Ali najvažniji sastojci uglavnom su moje ruke”, rekla je Kim, prekidajući svoj rad s rižom kako bi mi pokazala svoje ruke. Bio sam zapanjen mekoćom tih ružičastih dlanova i njezinih vitkih prstiju. "Ljudi me pitaju zašto miksam rukama", rekao je odrastajući dok mi je objašnjavao da misli da prenosi lactobacillus al samhaeju . "Ovo nije isključivo za soju", nastavila je Kim.
“Bez obzira koliko puta operete ruke, uvijek ima taloga”, objasnio mi je, citirajući znanstveno istraživanje, i teško je pronašao riječi da to definira: okus ruku! Za razliku od Kima, mnogi obrtnici, restorateri i kuhari u starom gradu provode mnogo godina tražeći inspiraciju izvan korejske kulture. lee jonggu živio je i radio u Milanu kao reklamni fotograf gotovo 20 godina prije nego što je pronašao svoj poziv kao samoproglašeni čuvar sobena, jedne od najzanemarenijih južnokorejskih tradicija. Ručno rezbareni pladanj s bolno zamršenim dizajnom i sa kulturno značenje ukorijenjeno u konfucijanizmu ; soban je bila površina na kojoj se odvijao korejski život.
Prodavač na tržnici Gwangjang
Koristio se na rođenjima, vjenčanjima, rođendanima, sahranama i svakom obroku između. U kasnim 1800-ima, pojedinačne večere, uz tradicionalne ' živjeti na zemlji ’, zamijenjen je stranim običajima. Ali Korejci nikada nisu u potpunosti napustili svoju tradiciju.
“Čak i ako jesmo naši divovski televizori i sofe , svi sjede na podu i grle namještaj”, rekao mi je Lee. "Postoji nešto u nama zbog čega želimo biti blizu zemlje." Lee Jae Ho je nosio 15 godina kao financijski analitičar prije početka otvaranja restorana, prvo nekoliko kfc franšize koji su bili neuspješni, a onda je prije tri godine stvorio Doo-Boo-Ma-Eol. Smješteno u jednoj od malih uličica pored glavnih ulica Insadonga, područja koje je nekoć bilo puno vojnih trgovina, a sada puno butika, kafića i restorana, jedno je od rijetkih mjesta u Seulu koje radi vlastiti tofu. . “Velike tvrtke proizvode tofu, ali rijetko koji restoran čini domaće Lee mi je rekao ispred posude koja predstavlja običaj, aparat za tofu od nehrđajućeg čelika u skučenoj sobi. “Prije dvadeset godina svaka je domaćica radila svoje, ali sad nema vremena ”. Jedna od karakteristika crvenog umaka uobičajenog u mnogim korejskim jelima je kombinacija okusa koja se dobiva kuhanjem sastojaka cijeli dan.
Vlasnik Hangarama Kim Bong-chan i njegov dobavljač lotos riže Jang Mi-ran
Dodajte to svilenim listovima domaćeg mekog tofua, stavite u vrlo vruću kamenu zdjelu i rezultat je uskoro dubu jjigae (mekani tofu gulaš) ovdje na Doo-Boo-Ma-Eol . Vatra je od pjenušave postala paklena dok je serviran kotgae tang (gulaš od plavih rakova), a vatra je čudesno spajala okuse. ukusno, slatko i slano , što je ispunilo naše nepce radošću. Nastavljamo s našim gastronomskim izletom u ono što je poznato kao hram kuhinje, prvi u Hangaram , gdje kuhar Kim Bongchan fokusira svoj jelovnik na sjevernjačka jela kao što su punjeno lišće lotosa i fermentirana krilca raže, a zatim na Dadam, gdje mladi kuhar Jung Jaedek objasnio privlačnost kuhinje: “Mislio sam da je dosadna, previše jednostavna da bi bila cool. Bio sam u krivu. Kada kuhate, morate razmišljati o tome odakle hrana dolazi, kome će biti poslužena, kamo ide. kad jedeš morate misliti na ugriz u ustima, a ne u onom na tanjuru. To je ono na što se morate fokusirati."
Uistinu, strogi čari ove vrste kuhinje (bez vatre, bez soli, bez češnjaka, bez mesa) nude kontrapunkt gustim, kompliciranim okusima i jelima usredotočenim na meso popularnije kuhinje.
lotosov cvijet goo jul pan u restoranu Dadam
Jela koja smo naručili u Dadamu imala su evokativna imena kao što su 'Praženi slatki krumpir Rolled Mountain' i ' Pravila, pobožnost i mudrost “, a bile su elegantno predstavljene. Marcus i ja smo čuli za poseban umak od soje koji se proizvodi na farmi Seoil otprilike sat vremena izvan grada, pa smo krenuli na istok da ga posjetimo i upoznamo njegovog vlasnika. Shu Boon-rye . Prije 30 godina, Shu, koji je nekada bio turistički agent, počeo je proizvoditi soja umak za darivanje zbog ljekovite moći recepta svoje majke. S vodom iz zaštićenog područja Han, žuta morska sol , i vlastite soje, proizvodi jedan od najpoželjnijih umaka.
Paste od graha na farmi Seoil
Glavna blagovaonica Seoil Farm gleda na miran vrt s mnoštvom glinenih posuda poredanih uz živicu. Ovo je mjesto poznato po svom glavnom jelu, the gan-jang-gejang , ili sirovog raka. To je naizgled jednostavno jelo: potkovnjak, ne tako lijep kao plavi rak, ali je veći i iznimno popularan u Aziji. Marinirana je posebnim Shu's soja umakom (maceriran tri godine) koji se miješa s domaćim voćnim octom, šećerom, đumbirom, češnjakom, lukom, sladićem, dashima morska trava i riblji umak. Nakon tri-četiri dana iz rakova izlazi nježna i mirisna kaša koja je poznata kao Ladrón de arroz zbog brojnih porcija riže koje se konzumiraju kada se uzima juha.
Dok smo se vozili natrag u grad, usred svjetla i buke u sumrak, zatekao sam se kako razmišljam kako na tako futurističkom mjestu kao što je ovo, Južnokorejci kao da su kolektivno zastali da duboko udahnu. Vidio sam učinke u gotovo svakom obroku koji sam jeo . Podsjetilo me na nešto Charlie Cho rekao mi je dok smo jeli svinjske kasače i pili pivo. “Imali smo nekoliko valova izgradnje velikih zgrada, rušenje cijelih blokova, čak i kvartova, kako bi napravili mjesta za sljedeći sjajni toranj . Natjeralo nas je na razmišljanje čudo što smo sve ostavili iza sebe ’’.
* Ovaj je članak objavljen u časopisu Condé Nast Traveler od 74. svibnja. Ovo izdanje dostupno je u digitalnoj verziji za iPad u iTunes AppStoreu, te u digitalnoj verziji za PC, Mac, Smartphone i iPad u virtualnom kiosku Zinio (na Smartphone uređaji: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad).
*** Možda će vas također zanimati...**
- Gangman ima drugačiji stil - Pogranični turizam: dalekozori, putovnice i _ kontrolne točke _- 19 stvari koje niste znali o svom prijatelju s putovnicom - Vodič za davanje napojnica - 17 stvari koje biste trebali znati kada se krećete kroz zračnu luku kako ne biste završili poput Melendija
Jedna od tradicionalnih ručno oslikanih drvenih vrata u hramu Jogyesa, izgrađenom 1938., središte je zen budizma u Južnoj Koreji