Propadanje visoke kuhinje: razgovarali smo s Quiqueom Dacostom
Fraza: "Mi ništa ne predstavljamo, svijet se ne vrti oko visoke kuhinje" koji dolazi iz usta Quiquea Dacoste, tri Michelinove zvjezdice, najbolji restoran u Europi za NYDailyNews, Doctor Honoris Causa u likovnim umjetnostima i prisutan na ljestvici 50 najboljih restorana. Danas grupa Dacosta upravlja s četiri restorana, naplaćuje dva milijuna eura godišnje (čija je dobit odgovorna za potporu matičnog gastronomskog restorana u Déniji) i zapošljava 80 stručnjaka.
Ali idemo pregledati Tko je taj tip sposoban stvoriti poštovanje, distancu, zavist, sumnju ili divljenje, jednako među klijentima, novinarima i kolegama u kuhinji? Dacosta stiže u Déniu iz Jarandilla de la Vera, i počinje prati suđe tog dalekog ljeta 1986. 26 godina kuhanja i poruka "Nisam više glavni kuhar, pogledajte kako dobro kuha, nitkov, zgodan i zabavan".
ŽALITE SE?
"Ne, bilo bi super nepošteno da ljudi kažu na što se, dovraga, ovaj tip žali, razmišljanje je povezano s poteškoćama boravka u Déniji, Nije Madrid, nije Pariz, nije London, nije New York , četrdeset zaposlenih u Déniji nije isto što i 40 zaposlenih u Madridu".
Idemo dalje. Sa 16 godina već je bio u El Pobletu, a sa 18 već je glavni kuhar. “Počeo sam 80-ih s pučkom kuhinjom, 90-ih smo pokušavali ažurirati valencijsku visoku kuhinju (ali ne ekstremne stvari) od 1999. do 2001. postoji proces klijanja prema onome što će biti moja najosobnija kuhinja, od 2001. do 2009. razvijaju se jela koja nas čine poznatima u sektoru: Montgó tartuf, Foie gras cubalibre, drugi posveta Franku Gehryju (Guggenheim), animiranoj šumi ili magli..."
šljiva šljiva
- A prvu Zvjezdicu ti daju, prije četrnaest godina... “2002. dali su mi prvu zvjezdicu, stižu priznanja: najbolji kuhar Španjolske, Nacionalna nagrada za gastronomiju, dolazi druga zvijezda, sve se ubrzava "; 2009. Dacosta je preuzeo cjelokupno vlasništvo nad restoranom od svog tasta Tomása Arribása u operaciji koja je premašila milijun eura. Operaciji o kojoj se u to vrijeme puno pričalo. Pitam vas, je li jako teški pregovori? "Bilo je jako teško jer nisam osjećao da sam iskren pregovarajući na taj način." Pustio sam da bude tamo, nastavimo pričati o kuhanju.
KUHINJA, KUHINJA I JOŠ KUHINJA
U tom trenutku postajete poduzetnik... "Već sam bio, ali tada počinjem otvarati restorane koji me približavaju velikom gradu - Valenciji - gdje ima ljudi i gdje mogu pronaći publiku stvoriti održiviji koncept , koji generiraju novac i omogućuju mi da izbalansiram te godine krize s dvije Michelinove zvjezdice". Dakle, sav profit od Vuelve Caroline ili Mercatbara ponovno se ulaže u Dénia? "Tako je, tako je bilo barem do ove godine, jer prošlu godine Quique Dacosta Restaurante već je ostvario profit."
I 26 godina kasnije, stiže treća Zvijezda, zauzeo 26. mjesto u 50 najboljih restorana te priznanje za najbolji restoran u Europi od strane američkog Guinessovog vodiča. Primjećujem Quiquea spokojnog, kao da je prilično daleko od kokošinjca u koji je cijeli ovaj lunapark koji je visoka kuhinja postao —malo—.
Zadnjih nekoliko tjedana napravio sam jednu vježbu: nazvao tri Michelinove zvjezdice da provjerim dostupnost stola; osim DiverXO i Celler de Can Roca, praznih stolova i osjećaja (ovo mišljenje je moje, preuzimam rizik) da je ta visoka kuhinja balon koji mi novinari nastavljamo hraniti , (neki) kuhari, gurmani i klapaši. Usta nam se pune s Rocasima, s Davidom i s Aponienteom, tvitamo njihova jela i pišemo književne kronike, ali svaki vikend popunjavamo stolove ostalih vrsta restorana : konobe, barovi i konobe; jednostavna kuhinja, istaknutost proizvoda, dobro pripremljena jela, prihvatljive cijene i prije svega manje gluposti.
AVANGARDA I FANTASTIKA
A ipak sanjamo (nastavljamo to činiti) sa gastronomska iskustva koja mijenjaju naše živote —kao što jest— s coup de coeurs oko stola i dvije čaše vina. One hramove u kojima se čovjek može opustiti, restorane u kojima prijeći kućni prag znači ući u jedan civiliziraniji, autentičniji i naposljetku bolji svijet. Gdje sanjati bolje sutra (više moje, više naše) uz savršen ritam posluge, pribora za jelo i ritmičnog zvuka posuđa.
To je luksuz — izvan sterilne rasprave o tome što je skupo, a što jeftino — Ovakvi restorani postoje. I kuha poput ove. Luksuz je nastaviti čekati "ono", to jelo, taj trenutak, to iskustvo koje nikada nećete zaboraviti.
O tome se radilo, zar ne?
*** Možda će vas također zanimati...**
- Udobna hrana: dolazi jednostavno kuhanje
- Od Madrida do neba prolazeći kroz terasu Casina
- El Celler de Can Roca: restoran bez kronike
- Zašto će David Muñoz pojesti svijet
Quique Dacosta u kuhinji