Paco Morales, kuhar prošlosti
Kako lijep projekt Nacionalna knjižnica Španjolske u suradnji s tvrtkom Tramontana: tzv Kuhar BNE i predlaže obilazak povijesti naše gastronomije u obliku dokumentarne serije kroz svoje stare kuharice, priručnike i rasprave.
Istraživači, znanstvenici ili povjesničari. Kuhari u prvim redovima ( Rodrigo de la Calle, Paco Morales ili Javi Estévez ) i profili tako različiti kao što su **botaničar iz Celler de Can Roca (Evarist March)**, arheolog sa Sveučilišta u Cádizu **(Dario Bernal Casasola)**, María del Carmen Borrego Plá, povjesničarka i vlasnica prva vinarija šerija u Cadizu koju vodi žena, Master Sierra vinarije . Mikel Iturriaga (“El Comidista”) ili gornji potpisnik — u poglavlju posvećenom Sherry.
Učite iz prošlosti kako biste skuhali budućnost . Dvanaest recepata, dvanaest prijedloga za (ponovnu) upotrebu koji povijest naše kuhinje stavljaju u kontekst, miješanje njegovih sastojaka i njegova evolucija.
Jedan od njih se čak može zamisliti: a to je da je izbor koji se činio očiglednim izbor Paco Morales , kordovski kuhar odgovoran za gastronomsku i emocionalnu arheologiju koja osvjetljava (koja osvjetljava) Planet Gastronomija iz Cordova domaći, iz Noor .
U samo dvije godine (dvije godine!) Paco je Noor već smjestio na nezaobilazan put za gurmane ; i to je učinio s prijedlogom hrabrim koliko je potrebno: spasiti sjaj kuhinje i usluge zalogajnici veličanstvenog Al-Andalusa ; recepti koji počinju u X stoljeće i koji prikazuju Andaluziju u kojoj suživot muslimana, Židova i kršćana tog vremena.
Suživot, naravno, i kulinarski, koliko toga moramo učiti u ovoj danas tako sklonoj sukobima ; ali na kraju ga je neizbježno pitati... Kada i kako je nastala ideja?
“Prije 4 godine prije otvaranja Noora, upravo smo završili našu etapu u Valencijskoj zajednici i na putu za Córdobu usred selidbe (u automobilu) zamislili smo kako bismo mi iz mog grada mogli vrednovati i osvijetliti našu gastronomiju ”.
Recepti iz 10. stoljeća za razumijevanje 21. stoljeća
Ovo mi je drugi posjet . I izvan sebe sam zbog skoka u kvaliteti iz godine 0 u ovu godinu 1 ( Andaluzijski jelovnik Taifa ), kriv je genij iza naočala s okvirom od roga: kuhar perfekcionist . Uragan ideja, perfekcionist poput urarskog obrtnika iz Schaffhausena — kojeg pratimo od njegovih godina u Madridu, a posebno od njegova vremena u Bocairentu.
Ali Noor je više, mnogo više; Je li Noor restoran ili kulturni projekt? (osobno mislim da je budućnost u probijanju tih granica) : “Točno, Noor je kulturni projekt s restoranom; danas kupci traže stvarna iskustva gdje mješavina kulture i gastronomije n samo za uživanje u zalogajnici”.
Prostor od kreativno istraživanje i razvoj i mnogo sati istraživanja (ruku pod ruku s povjesničarom Rovar Rose ) ), “Rosa je ključna u cijelom stvaralačkom procesu: velika mi je sreća što je imam u timu jer mi opisuje što se događalo s društvenog, povijesnog i kulturnog gledišta u tadašnjoj stvarnosti, a to je kada je ona ušla, igram kreativni dio svoje kuhinje i svoje mašte kako bih izgradio nemoguće svjetove”.
Od ove **Prve godine (Kraljevstvo Taifas)** ostala su mi četiri jela: ukiseljeni sok od patlidžana s ranama i metvicom, pistaći i botarga karim, dulce de leche s Ras Al Hanoutom i onaj golub koji je već protjeran iz kuhinje Paco.
To je obećano. Paco jako voli patlidžane, zato smo i razgovarali s njim kako je patlidžan postao element identiteta Arapa i Židova u srednjem vijeku ; a to čini rekreiranjem jednog od recept Ruperta de Nole iz 1520.
Identitet, sjećanje i ormar; zaroniti u svoje korijene i naučiti da smo ono što jedemo i da je, toliko puta, jedini način da rasteš gledanje u jučer.
Učite iz prošlosti.