Kuhajte panna cottu, žumanjke pastrve i metvicu u Besana Tapas.
Već je činjenica da ćete u jednom trenutku kalendara za 2018. svratiti u Sevillu kako biste probali jednostavan, ali ukusan vrh od pečenice u baru Las Golondrinas ili osebujni burger od kozica u Blanci Palomi, čak ćete umočiti žlicu u tradicionalni gulaš od Slanutak sa špinatom iz Los Cuevasa. Bitna gastronomska točka Triane na popisu svrha putovanja, ali koja se mora upotpuniti još jednom modernijom i avangardnijom vizijom seviljske kuhinje.
Što ne znači da je manje popularan, jer čim spomenete da idete na ručak ili večeru u Besana Tapas, u obližnjem mjestu Utrera, otkrit ćete da i vaši seviljski domaćini i njihovi bliski prijatelji, prije vas, jednom su se ojačali u svom drvenom baru ili za jednim od rijetkih stolova u ovom gastrobaru gdje se ne primaju rezervacije.
“Promičemo tu bit naslovnice. Tapa je gužva, gura se za šankom, čeka se", priznaje Curro Noriega, vlasnik Besana Tapasa zajedno s Mariom Ríosom. Daleko od opravdavanja, kuhar, još uvijek pažljiv na posljednje narudžbe užurbanog dana u kojem su, računaju, nahranili oko 150 ljudi, nastavlja svoju argumentaciju: "ali i dinamično je, lako je, samo treba imati malo strpljenja, još jedan od temeljnih aspekata filozofije tapa".
Taco na žaru s tartarom od plijena, guacamoleom i crvenim mojom u Besana Tapasu.
ČAROLIJA NASLOVNICA
Taco na žaru s prey tartarom, guacamoleom i crvenim mojo umakom ili panna cotta sa žumanjcima pastrve i mentom neki su od novih recepata koji će se kao čarolijom pojaviti na vašem stolu – za koji ćete na prvu pomisliti da je malen, ali čim počinje ples dolazaka i odlazaka punih i praznih tanjura, osjetit ćete da je i više nego dovoljno.
Kroketi od lignji u tinti s emulzijom od pirjanog češnjaka su pravi hit i obrazi iberijske svinje s kremastim maslacem i suhim voćem, prikladni za onog izbirljivog prijatelja koji zna da je jedina gastronomska fuzija popratiti file s čipsom.
“Jamčimo pet promjena jelovnika. Po jednu za svako godišnje doba i još jednu ekskluzivu tijekom 40 dana koliko traje korizma jer smo vjerovali da postojala je duboko ukorijenjena kultura s vrlo tipičnim jelima ovog kraja koja su padala u zaborav: tagarninas (čičkovi), recepti za bakalar, gulaš od bdjenja...", nastavlja Noriega, koji koristi priliku da objasni savjestan rad iza svakog od 'jednostavnih' tapasa koje u Besani možete pojesti za manje od 4 €: "Mi okreni sve, dajemo sadržaj i razvijamo se. Ništa se ne događa slučajno, ništa, a kad dođe slučaj, slučaj nas uhvati na poslu” (šali se).
U Besani nema porcija ili samo pola porcija tapas s potpisom sa sezonskim proizvodima, Ovaj je aspekt neophodan, kako je potvrdio kuhar, kako bi se održala njihova niska cijena (neke od 2,90 €): "Brazine, šparoge, lokalne gljive, tagarnina... moramo živjeti od snage njih ". Što te brine ove zime? Lov: jarebice šljuke, prepelice, zečevi...
Curro Noriega snima za trend show na La 2.
Sada Curro ide na intervjue za televiziju, ali nekada su i on i Mario bili tek mladi, ali školovani kuhari koji su se željeli vratiti u svoj kraj i posvetiti se svojoj velikoj strasti, kuhanju: "Kad smo završili školu, krenuli smo Putovati. Proveo sam puno vremena u Barceloni. Otišao sam četiri mjeseca i, između jedne stvari i druge, postalo je šest godina mog života. Vrijeme provedeno u Celler de Can Roca otvorilo mi je vrata drugih kuća: Pepe Rodríguez, Manuel de la Osa, Raúl Aleixandre...", komentira utreranski kuhar prije nego što otkrije da je "Besana rezultat te avanture, jer u stvarnosti smo mi učitelji, neki učitelji kojima je nedostajao adrenalin usluge".
Dobra stvar je što on nije sam u ovoj službi, Yolanda de los Santos ga prati u sobi i talentirani Daniel León u kuhinji, mlado obećanje andaluzijske kuhinje, nastao u kuhinjama A Poniente i Casa Solla i koji čuva nekoliko gastrotrofeja u svojim ranim zapisima.
Mario Ríos je sa svoje strane ostao zadužen za satelit Besana u glavnom gradu Sevillije: La Fábrica de Besana. "Imali smo mnogo stalnih klijenata iz Seville kojima je bilo teško često im se približiti, plus Mario je od tamo i dolazio je i odlazio svaki dan, tako da se prilika ukazala i mi smo je znali iskoristiti", objašnjava Curro Noriega o svom drugom urbanijem i industrijskom mjestu u kojem tapasi održavaju bit Besane 'made in Utrera'.
Prije gastrobara Besana je bila sinagoga, škola, hospicij, stolarija i crkva.
ŽUPNI VJERNICI
S okrečenim zidovima, drvenim kapcima i podom od sedre, a ne restoranom Besana Tapas bila je stara židovska četvrt, hospicij, škola, stolarija i crkva: „Ostavljamo sve kako jest, kasetirani strop je s početka 19. stoljeća, ali gore je još strop crkve, blagovaonica je bila sakristija, s glavnim oltarom, i ove dvije male rupe, druga dva oltara. “, kaže fizički kuhar i verbalno.
Konstruktivna osnova zgrade je tradicionalna, kao i Besana kuhinja: „Trudimo se raditi stvari u kojima uživamo, ali kuhamo svaki dan. Osim toga, baziramo se na tradicionalnoj knjizi recepata, proučavamo je i razvijamo prema našim željama, poput hare a la royal, što je recept iz 17. stoljeća. Recite mi jesmo li klasici ili nismo?, ironično zaključuje pred onima koji ih optužuju da su previše 'moderni' za Sevillu.
Naviknite se na to, gospodine(s), tako je, jer osjećam da će binom "Sevilla + moderno" dominirati popisima Google pretraživanja ove 2018. godine.
Kroketi od lignji u mastilu s pirjanom češnjakovom emulzijom klasik su u Besani.
Adresa: Aleja izgubljenog djeteta, 1, Utrera, Sevilla Pogledajte kartu
Telefon: 955 863 804
Raspored: Od utorka do četvrtka: od 18:00 do 23:30 / petak i subota: od 13:00 do 23:30 / nedjelja: od 13:00 do 16:30
Dodatne informacije o rasporedu: Zatvoreno ponedjeljak