Pekara nouvelle vague stiže u Euskadi
The kruh uvijek je budan. Čak i kad hibernira na mjestima koja u svako doba najavljuju vruć kruh. Čak i kad kruh ne miriše, a to se nikako ne smije dogoditi, oči su mu širom otvorene. Priznajmo: Svaki bar označavamo tim jednostavnim nazivom od tri slova koji ne pokriva svu njegovu kompleksnost.
Tamo je saturium, tip iz Sorije koji dominira migama više od 40 godina iz obalnog grada Lekeitio (Vizcaya) kamo je iz ljubavi preselio svoju pekaru. je nervozan sa kiselo tijesto -opskrbljuje ga od 1990-ih-, sa brašna -Ide ih tražiti gdje god treba-, sa vode -koji filtrira do pet puta-, sa vremena pa čak i sa šumom -samo bukva iz Navare- koju koristi u svojoj peći na drva, uvijek gladan tijesta.
Saturio nije pridošlica, baš kao Txema Pascual de Artepan (Vitoria), koji je ondje desetljećima (nikada toliko koliko njegov otac Josemari) donoseći dobar kruh na jug baskijskog teritorija, šireći ga i vraćajući kruhove koji su bili na rubu nestajanja, kao npr. narezani kruh ili zopako (za juhe).
Ne, tri slova nisu dovoljna za svaku mrvicu zvati istim imenom.
Ima dobrog kruha. Postoji “pravi kruh” kako ga zovu u pekari The Loaf u San Sebastianu. Dakle, zašto se u Baskiji taj spektar brašna, vode i soli i dalje konzumira za trideset centi iz supermarketa?
Edorta Salvador, profesor na Baskijskom kulinarskom centru i Pekarskoj školi Bizkaia, prilično je jasan u vezi s tim: „Iako je kruh od kiselog tijesta s dugom fermentacijom tu da ostane, još uvijek nalazimo se u tranzicijskom razdoblju u kojem će zdravstvena ispravnost kruha dosta ovisiti o gospodarstvu”.
Proizvodnja zanatskog kruha povećava troškove, a time i cijene za potrošača. “A postoje tvrtke koje ne mogu ovisiti o raspoloženju masa«. zaključuje Salvador. No, brani se da u Euskadiju “ima mjesta za sve”.
Loš kruh se ne jede uvijek iz nužde - o kojoj kruh zna mnogo - nego iz žurbe. Ritual šetnje do pekare je izgubljen i dobro jutro i razgovor u povjerenju koje proizlazi iz spoznaje da će glad biti utažena. „Mi nismo ni Nijemci ni Nordijci“, objašnjava Salvador, „još uvijek jesmo imamo mediteransko nepce i nastavljamo voljeti srednje pečene i neutralne štruce s mrvicama”.
Zbog toga iu najtvrdoglavijim zanatskim pekarnicama još uvijek postoje laganije pločice koje se prilagođavaju svim ukusima. Zato će, možda, i uspjeti oni kruhovi koje Iban Yarza naziva "neo-rustikalnim" i da nisu ništa više od obrtničkih kruhova samo na izgled.
NA SREĆU, I STARI KRUH POMLADJUJE
Saturiju Hornillosu, Txemi Pascual, čak i Robertu Fernándezu - duši pekare Zalla kora (Bizkaia), četvrta generacija pekara, uvijek među najboljima na Ruta del Buen Bread i koji su se uzdigli na pozornice kongresa kao što je Madrid Fusión tvrdeći da je kruh u visokoj kuhinji- pridružili su im se više ili manje mladi pekari koje su mase željno odabrale u nasljeđe ili su im došle iz radoznalosti, nakon što su ih promatrale krajičkom oka dok su se bavile drugim manje ili više rudimentarnim poslovima.
I jedni i drugi, veterani, oni iz pekare pod rukama i novi zarobljenici kruha, formirati nouvelle nejasan da, unatoč blizini Francuske – te zemlje koja od 1993. ima dekret o tome što se smije, a što ne može zvati kruhom – nije ušao preko Iparraldea nego je, kao i u mnogim dijelovima Španjolske, učinio je to za anglosaksonsku postaju.
Informativni rad Britanaca DanLepard, onaj sjevernoamerički Chad Robertson sa svojom pekarnicom Tartine iz San Francisca ili Nathan Myhrvold i Francisco Migoya sa svojom enciklopedijom Modernistički kruh One su bile prekretnice koje su iscrtale nove karte zanatskog kruha diljem Europe, “čak i u Aziji”, pojašnjava Edorta Salvador: "U Singapuru prave jebene peciva!"
Ovaj novi val pekara ima zajednički cilj: da se napravi kvalitetniji, zdraviji i trajniji kruh. Kako? S najbolja brašna I kroz duge prirodne fermentacije. I to je to kiselo tijesto nije mogao promašiti u matrijarhalnom društvu poput baskijskog.
Kruh nije spavao: čekao ih je. Kruh je strpljiv. I strpljenje, nitko ne pobjeđuje.
JUANMA ORIBE, BERTEIZ ETA MENDIONDO (Gernika-Mungia, Biskaja)
Kad je Juanma Oribe, kemičar po obrazovanju, objesio sako o klin kako bi preuzeo pekarnicu, nije mogao ni zamisliti da će Berteiz eta Mendiondo završiti kao među 80 najboljih pekara u Španjolskoj.
Njihovo Dugo fermentirani obrtnički kruh napravljen od prirodnog kiselog tijesta i izvornog brašna oni prenose svu želju ovog pekara koji bi vrlo lako mogao biti Indiana Jones od brašna.
je bačen u obnavljanje autohtone žitarice, “stare” kako je on naziva, u Maruri, malom biskajskom gradiću u kojem živi. “Usjevi pšenice u Maruri? Koji kurac! I gle, da, bilo ih je." I ovome što je stavljeno među stanovnike grada dok u svojim kruhovima koriste Asturijski pir, Caaveiro iz Galicije ili pšenica 03 iz Aragona, samo da dam neke primjere.
S istom energijom kojom se bacio na kruh, tvrdi poštenje u pekari: “Ja sam veliki branitelj kruha na benzinskim postajama i kruha iz supermarketa sve dok se govori što jest”, razjasniti.
Priznaje da se voli igrati i širiti vidike, što pokazuje svojim sporadičnim i iznenađujućim kruh s kivijem, intxaursalsa ili s pivskom tortom. Ne morate izazivati Oribea (osim ako niste dobar gubitnik).
UNAI I ENEKO ELGEZABAL, GURE OGIA (Mungia-Bilbao)
“Kruh bez trikova, kruh živi, kruh angažiran, kruh pravi. Pravimo kruh koji smo željeli napraviti.” Unai i Eneko nam govore, braća Elgezabal koji pilotiraju brodom Gure Ogia, obiteljske pekare kojoj su se uzdrmali temelji kada su otkrili, zahvaljujući sastanku s pekarskim majstorom Josepom Pascualom, da stvari bi se mogle učiniti drugačije. “Bilo je to kao gledanje kroz špijunku, ali nije nam bilo dovoljno. Morali smo razvaliti vrata, otvoriti prozore da vidimo što još ima.”
Od pravljenja krušnih mrvica i konzerviranja narezanog kruha tijekom tinejdžerskih ljeta postali su među najboljima na Državnom prvenstvu obrtničkih pekara. njihovi su mesnate štruce, s izraženim okusima žitarica, s kiselkastim završetkom i hrskavom, karameliziranom koricom koji vraćaju stari okus.
Ni njegova peciva ne zaostaju. Ističu se lisnata tijesta i panettone, što je roba za kojom mnogi žude i koja svake godine premašuje onu iz prethodne godine. A to je da ne prestaju učiti „jer među dobrim pekarima tajne dobrog kruha više se ne čuvaju, nego dijele”.
AIDA IZVORI IZA, IZA OKINDEGIA (Orozko)
Aída Fuentes Iza proizvodi kruh u gradu od samo 2700 stanovnika u podnožju planine Gorbea. Odatle, iz Orozka, uspio se dokopati ovaj mladi pekar nagradu Miga de Oro iz Baskije 2019. s tradicionalnim pšeničnim kruhom i ostavite svoj potpis na karti panarra nacional.
U Iza Okindegia, otvorenoj od 1956. iu rukama unuke osnivača od 2011., nikada ne napuštaju sezonski i lokalni proizvod, poput bundeve, lješnjaka, rajčice ili Idiazábal sira. Obrađuju pšenicu, raž, kukuruz ili tritordeum. I predani su tome obnavljanje tradicionalnog kruha Baskije, poput jaikoa ili txintxorta: “Oni su dio naše povijesti i naša je odgovornost ponovno ih razraditi i učiniti vidljivima. Možemo li imati više sreće?
Divlji i zdravi kruhovi koji kriju cijelu povijest trgovine i majčinskog davanja, s toliko duše koliko i Aída i, iznad svega, ukusna u intenzivnoj kori i strukturiranoj i ukusnoj mrvi. Privilegija za biskajske susjede.
SERGIO ALVAREZ, LABEKO (Bilbao)
Juanma Oribe nije jedini kemičar koji je završio na djelu. Također Sergio Álvarez, koji je započeo ovaj posao s kruhom u Cantabriji s kućnom pećnicom i koji Na kraju je otvorio vlastitu radionicu u Castro Urdialesu. Sada, Labeko vlada u Stari grad Bilbao, u tom spletu ulica gdje jedeš koliko i piješ i slaviš život.
Sergio Álvarez's je pekara koja ne radi estetski brigu i u kojoj ono što prevladava je, ni više ni manje, kruh. I ide kruh. Kao i njegovi suradnici na valu, koristi kiselo tijesto, organsko brašno od različitih žitarica i dugo vrijeme fermentacije štruce koje se mirišu kilometrima uokolo.
Labe znači "peć", a Labeko "iz peći", odakle i potječu. njihova 'osoa' (cjelovito brašno) s kamenom mljevenom pšenicom, raži i sjemenkama ili njihova 'berezia' pločica (specijalna) sastavljena od mrvica čije alveole služe za uokvirivanje. Njihov narezani kruh i brioche ne smijete propustiti.
ŠTUCICA (San Sebastian)
Tim Loafa uspio je uvesti pekaru u 21. stoljeće ne gubeći iz vida kruh, koji je bitan. Otkako su 2014. otvoreni u četvrti Gros u San Sebastianu, umnožili su svoja prodajna mjesta kako bi opsluživali više od 1000 kupaca dnevno i njihove štruce ne manjkaju na ljestvici Nacionalne rute dobrog kruha.
Njegov slučaj je zanimljiv, jer Xavier de la Maza i njegov tim, "true food activists" krenuli su u ovu gastronomiju nekoliko godina prije i to iz branše razotkrivanja. Radionicama koje su organizirali s Ibanom Yarzom diljem Španjolske pridružili su im se prijevod poznate knjige Handmade Dana Leparda.
A bilo je još nešto: potaknuti Lepardom otvorili su 2012. godine pop-up pekara u San Sebastiánu, The Loaf In A Box, staklena posuda nasred ulice koja je trajala tri mjeseca i to im je donijelo mjesto među pet najboljih svjetskih pekara prema časopisu Food & Wine. Štruca je već bila brend.
Poput svojih kruhova od kiselog tijesta koje pravi ručno, jednog po jednog, njegov tim od osam pekara predvođenih Txomin Jauregi, s brašnom iz Katalonije i Zamore i kojih ne nedostaje blagovaonice Mugaritza, Geraldsa ili hotela María Cristina. proizvoditi deset različitih kruhova prepečene korice i gustog mrvica puna nijansi. Kruh s kurkumom je kruh koji ne treba umake za navigaciju.
ANA MONTSERRAT I NATXO BELTRÁN, MENDIALDEKO OGIA (Maeztu)
“Željeli smo biti seoska pekara”, komentar Natxo Beltran kada ga pitamo zašto više kruha ne dijele izvan Maeztua, grada u Alavi sa samo 717 stanovnika. On i njegov partner Anne Montserrat, napustili su Barcelonu i svoje pozicije u multinacionalnoj tvrtki i krenuli u Baskiju kako bi se ponovno povezali sa ruralnim okruženjem koje ih je okruživalo u djetinjstvu, “da povratimo život Baserrija i da naše kćeri ne bi rasle u plastičnim parkovima”.
Iz neizbježnih probnih pogrešaka i učenja koje je podijelila ova nova generacija pekara - a također zahvaljujući povjerenju susjeda, "svaki dan su nam kupovali kruh, bio bolji ili lošiji" - Već su dosegli proizvodnju od 150 obrtničkih štruca dnevno. Su iz organsko žito, kiselo tijesto, naravno, i samo od duge fermentacije.
Među njegovim kruhovima ističu se bijeli pšenični, integralni sa sjemenkama, 100% pir, raženi, zobeni. onaj od drevne pšenice, napravljen od autohtonih sorti Álave da su se neki farmeri u okolici počeli oporavljati i da se u Mendialdeko Ogia pretvaraju u kruhovi s karakterom, s izraženim okusom žitarica.
ESTITXU ELIZASU, MARIANA SALOMON I SANDRA GUILLEN, GARUA (Hondarribia)
Estitxu, Mariana i Sandra One su tri žene koje su došle iz svjetova toliko udaljenih od kruha kao što su katalonska audiovizualna produkcija i računalstvo, pa su znale puno o određivanju prioriteta i možda su zato završile dajući kruhu i njegovom vremenu važnost koju zaslužuje.
Kruh je dobivao bitku do kina kućne pekarske radionice sve dok Estitxu nije završio s izradom stručne tečajeve pri Udruzi pekara Barcelone. Film je potom snimljen u radionici Garua, gdje i izrađuju neki od najboljih kruhova u Guipúzcoi -i dijelu Iparraldea-.
Uvjereni su da će se novi val naseliti u Euskadi jer "Ljudi sve više traže da znaju što jedu, kako je to napravljeno i kvalitetne proizvode".
Za svoje kruhove od kiselog tijesta i duge fermentacije, oni koriste francusko brašno -Fuenterrabía je na korak od Francuske- od mlina za brašno Mouling de Colagne i Villamayor de Huesca. „Zalažemo se za dobre sirovine, blizinu, transparentnost i svijest o dobroj prehrani“, komentira Estitxu iz Garua.
Distribuirano tijekom cijelog tjedna koje nude kruh od 14 različitih vrsta, iako su njegovi bestseleri pir i 100% integralna pšenica. razraditi umjetnička peciva pa čak i domaći jogurti (Mariana je sa svojom obitelji vodila prodavaonicu jogurta u Peruu) sa svježim mlijekom s zemlje koje se također može kušati u njezinoj kantini.
Ima toga još, naravno: Joseba Arguiñano u JA Zarautz, David Martínez iz Basqueryja (Bilbao), dečki iz Garije (Tolosa) ili onaj organski kruh iz mlade Oraske izrađen na tradicionalan način u vlastitoj seoskoj kući i raspoređen po Gerniki, Errigoitiju, Lekeitiu, Bermeu i Arrieti.
Val više nije val. To je plimni val.