Kakva će biti budućnost baskijskih pintxo barova?
Ono što pada u Euskadi nije više sirimiri: to su vrčevi hladne vode. Neposredno prije zatvaranja hostela tijekom mjeseca studenog diljem zajednice stigla je vijest da Crnoj vatri , jedno od najživljih pintxos mjesta u Stari dio San Sebastiana ugasiti plamen u njegovoj kuhinji. Nekoliko dana kasnije, u Bilbau, klasika Konoba Basaraš najavila je zatvaranje sljedećeg siječnja : godine koje rade u tom lokalu nisu izravno proporcionalne metrima njihovih prostorija.
Prije -onog priloga koji više ne koriste samo sedmogodišnjaci- baskijski narod i, prije svega, ljudi iz San Sebastiana, hodočastili su od bara do bara, zurito, txakolí i ručno stari . I pijuckajući i grickajući, stisnuti i veseli, obilazili su stare krajeve i stare četvrti svojih prijestolnica. sad lutaju kreštavi i razbacani Izgubljena nada da će se naći slobodno mjesto s kojeg će bodriti grlo, želudac i ono nešto drugo bez točne pozicije. Procesija više nije zabavna. Međusati u danu su stavljeni na čekanje.
Pandemija i posljedične mjere socijalnog distanciranja , ograničenjima korištenja šanka, obvezom pokrivanja hrane, smanjenjem kapaciteta i sati postiglo je ono što se dosad činilo nemogućim: staviti na uže običaj baskijski poput onog odlaska na pintxos . “Nešto tako jako ne može se izgubiti”, kaže. Amaia García de Albizu, suosnivač već ugašenog A Fuego Negro . “To nam je u krvi i vratit će se, iako možda ne isto: čip paranoje ostavit će trag.”
Bez pintxosa, oporavak je ono što je sada na svačijim usnama. Pitanja su ona koja popunjavaju udaljenosti koje razdvajaju stolove i one koji čekaju u redu da pokupe hranu za ponijeti kojih su se mnogi hotelijeri uhvatili zubima i noktima. Štoviše, pintxo je tradicija koja se ne može ukrotiti : Dovesti je kući bilo bi kao izvaditi krijesnicu iz njezine noći.
NOVA 'POINT ZERO'
Međutim, taj trend preuzimanja dobiva bodove u ovoj jezivoj igri preživljavanja. “ Dostava, mračna kuhinja ili privatni kuhari drastično će konkurirati tradicionalnim modelima”, usudi se prognozirati Jorge Bretón, sudirektor baskijskog gastronomskog savjetnika The Cooking Clubster : "Tko je izmislio prvi online pintxos bar ? Pintxo 'uradi sam'? Kutiju pintxosa za pokloniti?
Od te prve gilde Casa Vallés 1946., pintxosi su prošli kroz nekoliko faza. Od pionirskih objekata sredinom stoljeća do inovatora iz 1980-ih i 1990-ih koji su doveli do procvata pintxoa u San Sebastianu s novim sastojcima. Odatle do revolucionara, kao Žlica San Telmo ili Crnoj vatri da su početkom 2000-ih primijenili haute cuisine na ovaj format koji je služio direktno kao kuhinja. Tada došljaci vole Kuća Urola ili elosta , koji se nakon gospodarske krize 2008. oporavio sezonski proizvod, nulti kilometar.
"Sada se približavamo novoj nultoj točki, petoj fazi", predviđa Josema Azpeitia , autorica knjige legendarni pintxos u kojem je napravio prethodnu kronološku kategorizaciju evolucije pintxoa. Azpeitia, koji je također profesor teorije baskijske gastronomije u Baskijskom kulinarskom centru Y Euskadi gastronomska nagrada 2012 najboljem novinarskom radu, osigurava to 2021. "bit će godina prijelaza" . Čini se da sve vodi tome da se pintxosi "nude pokriveni i ne konzumiraju toliko ili tako brzo". Također za škriljevce da nastave osvajati mjesto na izlozima i da pintxos prate posude u ovom trenutku.
Kakva će biti budućnost baskijskih pintxo barova?
Njegov rad kao savjetnika tjera Jorgea Bretóna da ostane čvrsto na zemlji i poziva se na zadatak prilagoditi tradicionalni koncept rastućim potrebama . Predviđa da će mjere koje će trajati, kao što su zaštita hrane, prilagođavanje broja već napravljenih priprema i onih koje se trenutno rade, generiranje pintxosa na temelju kombinacije klijenta. Služit će poboljšanju kvalitete usluge i smirenosti klijenata, osim što će “pomoći u održavanju tradicije” . Pozitivniji od ostalih, Jorge Breton vjeruje da će mu ta prilagodljivost "dati svježinu, agilnost i veće iskustvo, tako da gledajući ga iz adaptacije i pozitivnosti, ne samo da neće umrijeti, nego će se poboljšati!" Amaia García de Albizu, međutim, jada se: “ Imam osjećaj da nas europeiziraju do zvijeri”.
Bilo kako bilo, prema Azpeitiji, vratit će se pintxo kultura . Za koliko vremena? “Nemoguće je to predvidjeti, ali to je nešto što nosimo u svom karakteru.” Gastronomija i dalje vibrira u San Sebastiánu: „Posao u ugostiteljskoj industriji ne doživljava se kao još jedan izlaz, već kao strast. Ljudi koji rade na tome rade to dobro i ponosno”.
BAR ZA SVE
Intiman bar na ovoj ruti bezbrojnih stanica je nezamisliv. Čak i sada kada su barovi zavladali restoranima najvišeg ranga, nema nikoga tko razmišlja o odlasku na pintxos bez pozdrava laktova -one prijašnje, a ne onu ortopedsku prijetnju na koju smo sada osuđeni-. Niti bez dolaska i odlaska minijaturnih šalica i tanjura, bez onog soundtracka koji je raspaljivao podnevni zrak.
let u Stari grad Donosti, na Plaza Nueva u Bilbau ili u Casco de Vitoria bio je napraviti rupu, posegnuti za pjegavim pintxom ili uhvatiti konobarov pogled da zatraži piće i neki od onih gastronomski artefakti koji je došao svjež iz kuhinje na radost i zadovoljstvo jednog nepca. Biti dio načina razumijevanja gastronomije, živjeti je bez buke.
Kultura pintxo pulsira pod baskijskom orografijom . “Bar je mjesto gdje se ogleda naš karakter, naša poniznost, gdje se javlja to samopouzdanje, gdje se svi uklapaju”, kaže Josema Azpeitia.
"To je jedna od najdemokratskijih gastronomskih manifestacija koji su se dogodili u Baskiji iu svijetu”, tvrdi Azpeitia . Bilo je pintxo barova za ljude s minimalnim sredstvima, izvrsnih pintxo mjesta za one koji su bili voljni platiti malo više... ali ništa što si svatko s prosječnim ekonomskim stanjem ne bi mogao priuštiti”. U pintxos baru ili u gastronomskim društvima uobičajeno je da ljudi iz različitih društvenih klasa dijele bar, kuhinju i razgovaraju.
Pintxo kultura će se vratiti
bilo je ovako s početka 20. stoljeća , kada su francuski kraljevi i plemstvo pronašli u Bella Easo utočište od rata i mogućnost da nastave svoj način života. Plemići su doveli svoju pratnju, uključujući kuhare, koji su na kraju dijelili stol s ribarima, farmerima i trgovcima iz San Sebastiana u slobodno vrijeme . I kao što su se karte razmjenjivale, izmjenjivali su se i recepti, pa su "jedni naučili bakalar na pilpil od popularnih ljudi, a drugi su ih naučili trikovima visoke kuhinje, do te mjere da jela poput rakova a la donostiarra nastali su u gastronomska društva”.
Bio je to model koji su također gledali iz A Fuego Negro: “ Pokušali smo demokratizirati visoku kuhinju, približiti je . Donijeli smo novu viziju pintxoa zadržavajući barsku kulturu. A u isto vrijeme mogli ste jesti pintxo degustacijski meni, nešto što je bilo nezamislivo”, objašnjava telefonski. Amaia Garcia de Albizu . Već koristite prošlo vrijeme kada govorite o svom restoranu. Njegov ton glasa je energičan unatoč okolnostima. Ona i njezin brat Edorta Lamo , morali su odustati od tog laboratorija koji je promovirao obnovu pintxa iz starog grada San Sebastiána.
Pintxo je kreativnost i umjetnost
Bilo je nekoliko sjaja koji su ponuđeni od 2006. u tome malo mjesto obojeno u crno i crveno na calle 31 de Agosto . Međutim, njegov posljednji zvon bio je onaj o njegovom izumiranju. "Bilo je to iznenađenje", kaže Azpeitia. “ Mnogi nakon ove krize neće moći dići glavu “, nastavlja on, „ali to je nešto što se moglo vidjeti i prije”.
“Ni građanski rat, ni prolazna moda, ni amerikanizacija grickalica ni masovni turizam nisu promijenili sedam života pintxoa “, napisao je Marc Casanovas prije nekoliko tjedana. Međutim, sve te okolnosti utrle su put da ih konačno nevidljivo stavi na kamen i nakovnja.
KOVID NIJE SVE ŠTO SE DAVI
Zajedno s francuskim novinarom Jacques Ballarin , Azpeitia je učinila istraživanje poduzetnika u starom dijelu Donosti, a četvrtina njih već pripada investicijskim skupinama : “Napravili su pristupačnije obiteljske barove za kupca, nude odn ponudu klonova i hladniju i manje humanu uslugu , ali njegovi prostori ulaze kroz oči, nalaze se u najboljim ulicama i privlače više pažnje”.
Njegova integracija u ulicu San Sebastiana je napuhao cijene najma u Starom gradu . Iz tvoje ruke, gentrifikacija je također pridonijela . The masovni turizam je bacio , kao i u mnogim drugim prijestolnicama, građanima svojih neuralgičnih centara . Olakšanje u San Sebastianu dano je četvrti Gros gdje su novi gastronomski prijedlozi vodili korake stanovnika San Sebastiana.
"Bilo je dana kada nismo mogli nahraniti toliko ljudi," priznaje suosnivač A Fuego Negro, " nije nam trebao toliki turizam ”. Tijekom prvog porođaja, ona i njezin brat nadali su se da će se napraviti "čišćenje", ali otpor je bio veći od očekivanog. “ Nadamo se da sve što se događa u gradovima donosi refleksiju na održivi turizam , što mislim da je jedini način za oporavak”.
No, cijena da grad ponovno pripadne građanima je previsoka: “ Vrlo skupo ”, ističe Azpeitia. “Iako ovo što se događa služi postizanju te idilične budućnosti, Stari grad će se teško oporaviti”.
Ono što pada u Euskadi više nije sirimiri: oni su vrčevi hladne vode . Sada, sa spuštenim griljama, ostaje samo pouzdati se u taj gastronomski entuzijazam koji još odaje zajedništvo u barovima i izvan njih. “Postoje ljudi koji su učinili prava čuda i koji su ispisali povijest. Bio je laboratorij za testiranje mnogih stvari koje su se kasnije odrazile u visokoj kuhinji. U pintxo barovima bilo je puno kreativnosti, kvalitete, umjetnosti ”, brani se Azpeitia.
Ostat će tamo i ako se promijene uvjeti hodočašća. Breton to zna: " Moramo zapamtiti da pintxo barovi znače radost, kulturu, susret, želju za dijeljenjem i uživanjem. To bi moglo i dalje biti slučaj ako svi shvatimo da je to ono što ujedinjuje hotelijere, proizvođače i kupce, osim kako”.