ULJE Malaga
The Soho iz Malage , prije nego što su ga tako nazvali, bio je jedan od onih teritorija koje kopno osvaja nad morem prema naredbama odozgo. Ekspanzija trezvenih fasada i lučke duše kojima su se pojavljivali samo susjedi, trgovci, službenici za doručak, muškarci s pićem u ponoć i žene koje su ih posluživale. Također i neka neupućena osoba koja je otišla potražiti originalne postere klasičnih filmova u malom dućanu egzotičnijem od sex shopova koji su podržavali to područje.
Francisco Umbral je tvrdio da gradovi nisu ništa više od izgovora za pisanje, što, daleko od toga da je prezir, gradovima daje moć koja može potaknuti najbolju književnost. A Ensanche de Heredia je, naravno, imao priče za ispričati.
Obey i D*Face
Priča se promijenila kada su ti susjedi i ti trgovci ne samo zahtijevali promjene, već su i doprinijeli promjenama idejama. Ulice su postale pješačke, subvencionirane su najamnine za poduzetnike, organizirani su festivali i tržnice rukotvorina. Prisutnost u susjedstvu CAC Málaga, gradski centar za suvremenu umjetnost, potaknulo te sumorne fasade da imaju malo boje.
Tako je 2010. i ruku pod ruku s inicijativom MAUS , stigli su urbani umjetnici Obey, D*Face ili Boamistura dati još jednu pripovijest susjedstvu. I Ensanche de Tomás Heredia, poput mnogih drugih četvrti u svijetu koje su revitalizirane kroz umjetnost - Bushwick u New Yorku, Wynwood Walls u Miamiju- vidio je kako su klubovi hostesa ustupili mjesto specijaliziranim kafićima, kako su kreativni studiji preuzeli uvozno-izvozne urede, a propadajuće zgrade pune skela i stanova za iznajmljivanje.
Od tih festivala, fotografskih izložbi, jeftinih najamnina s početka prošlog desetljeća malo je ostalo, iako o tome s stranačkih zidova i dalje svjedoče životinje uličnih umjetnika Roa ili Dal East.
Za tu priču još ima čitatelja. Turisti se još uvijek mogu vidjeti kako uzdignute brade lutaju susjedstvom tražeći tragove suvremenosti na fasadama. Štoviše, Ta prvotna ideja da će Soho postati leglo najalternativnijih i najkreativnijih stvari u gradu je nestala tijekom vremena, gentrifikacija kroz. Naravno, umjetnost i dalje postoji. Ali u kuhinji.
Ako prije prelaska Alamede koja odvaja proširenje središnjeg badema koštalo ga je čak i najmanje lijeno, gastronomska ponuda koncentrirana u Sohou završila je animiranjem zebrastih prijelaza.
Kru od lignji s umakom od maslaca
Još ima klasika. Tamo su već više od dva desetljeća. The Iberian Inn (Calle San Lorenzo, 27) i njegove pečenice ili treća generacija školjkaša iz Noray II (Pinchonova ulica, 10). Također onaj mali baskijski kutak koji je Eguzki (Pasaje de Valencia, 6) sa svojim sjajnim paprikama punjenim bakalarom.
Jedan od najboljih sushija u gradu postavljen je u CAC Málaga i postavio temelje za nove prijedloge: Ulje Dovodim umjetnost u umjetnost. Više međunarodnih opcija, poput onih iz mamuchis (Calle Casas de Campos, 27), uljepšali su jednu od glavnih žila kucavice svojim grčkim, meksičkim, indijskim jelima i svojim tajlandskim juhama. U blizini, brodska kuća restoran (ulica Casas de Campos, 23) odlučio je otvoriti svoj morski bar, CB23.
A sada u novom Hotel Soho Boutique Colon (Alameda Colón, 5), jedan od najozloglašenijih otvora u gradu postavljen je nakon inauguracije Kaleje od strane Danija Carnera: broj, mlađi brat La Deriva -ili stariji brat, ovisno kako gledate-, s čovjekom iz Malage Juanjo Carmona ispred kuhinje. Savršen izgovor za obilazak najboljeg od onoga što već postoji gastronomski epicentar grada.
Jelovnik se temelji na ribi i školjkama s ribarnica Fuengirola i La Caleta de Vélez
CAVALA (Alameda de Colon, 5)
Juanjo Carmona, gastronomski trkač na duge staze, od upravljanja vlastitim obiteljskim prostorom u Fuengiroli -El Girón- do zadržati Michelinovu zvjezdicu restorana El Lago de Marbella tri godine. A sada, ruku pod ruku s uvijek vizionarom Anthony Garcia, vlasnik grupe La Deriva - koja također okuplja istoimeni restoran, koktel bar Cobalto15, sada Cávala i sljedeći Presagio - u Sohou, smišlja gastronomske planove u kuhinja izvrsnog karaktera, koja obećava i drži svoju riječ.
Ovdje more zauzima nebo. Ne samo zbog valova drva koje je Miguel Seguí dizajnirao za stropove prostorija, već i zbog jelovnik, temeljen na ribi i školjkama s ribarnica Fuengirola i La Caleta de Vélez, odaje počast njegovim vodama.
"Htjeli smo se baviti morskim plodovima i ribom, ali u Malagi već postoje restorani koji su 100% proizvod jer ima mnogo obitelji s brodovima", objašnjava Carmona. Rješenje u vašim rukama: “Budući da smo kuhari, imat ćemo najbolji proizvod koji možemo pronaći i kuhat ćemo ga. To će biti Cávala”, oni su odlučili. Dodana je i avantura kuhanja Juan Carlos Ochando, do sada glavni kuhar Bardala (Ronda). I pljačka.
Dagnje kuhane na pari s vinaigretom od korijandera i juhom od kukuruza i senfa pokazuju karakter kuhara: miran su, osjetljiv, jednostavan zalogaj. I kao ovaj, žilet školjke na žaru u marinara umaku ili žute lignje. Omlet sa crvenim škampima i kavijarom je došao ostati.
Njegov podrum je jedan od najpotpunijih i najzaokruženijih u gradu
Njegov podrum s više od 400 referenci, s posebnom pažnjom na Sherry vina i one šampanjce iz malih vinara koji su bili i ostali zaštitni znak grupe, jedan je od najcjelovitijih i najzaokruženijih u gradu. Carlos Buxo, njegov sommelier to pokazuje sa svakom čašom koju poslužuje. Ako La Deriva nešto ima, to je da zna o proizvodu, ali i o izgradnji tima. Kraj veseli Glenn Parker sa svojim slasticama, koji obećava i dobar kruh.
ULJE (CAC Malaga, calle Alemán, s/n)
Bili su jedni od prvih koji su se naselili u susjedstvu. Zapravo, učinili su to u samom CAC Málaga. Ovdje nije sve Japan. Ako su nešto uspjeli 2012 Sergio del Rio i Rui Da Mata je u razumijevanju toga Mediteranska i japanska kuhinja nisu toliko udaljene. Dakle, njegovo slovo je jedno, a dva su koja se isprepliću kroz proizvod.
Del Río, obučen u La Cónsuli iu kuhinjama poput Martina Berasateguija, zadužen je za davanje sjaja gastronomiji Malage, doprinijeti tehnikom i kreativnošću tako tradicionalnim jelima kao što je ruska salata, malo divljeg krumpira u kojem je bravo (sifon) japanski ili jare odojka, da, smotano na vijetnamski način. De Mata, brazilski sushiman, je taj koji uzima ribu za peraje i daje svakom komadu potreban rez.
sočan tartar od tune, bika i tartufa, ceviche od šura Malaga -smiješni zalogaj predstavljen na pola limete-, ili bilo koji od njihovih niguirija Oni obilježavaju liniju kuće, jedne od prvih u Malagi koja je dala vrijednost japanskoj kuhinji. Deserti: iz Puri Morillo i njegove slastičarnice Daza (tartlet s meringom od limuna je impresivan).
Slovo se razvija malo po malo, jer su imali ono što bi mnogi nazvali "srećom". imaju neka jela koja su ubrzo postala klasici a koje ne bi mogli zamijeniti ni da su htjeli. “Toliko sam ljut da više ne mogu izdržati,” priznaje Del Río između smijeha, “ali nikad ih neću maknuti. Kao kuhar, to je jedno od jela na koje sam najviše ponosan”. Ali noviteti stižu s prolaznošću -ti ježići!- a čine to kako bi uhvatili korak s klasicima. Ključ, “u sirovini”.
Grupa Óleo, koja potpisuje kuhinje Misuto i Soca zajedno s Alejandrom Salidom, najavljuje nove značajke u svojoj najnovijoj opkladi, ramen rezanci (Barroso Street, 17), također u Sohou. U procesu su obnove jelovnika uz potpis šefa kuhinje Franjo Ogreban , a s njim žele "radi više zabavnih i aktualnih stvari i nemoj biti toliko ograničen na ramen."
A može ih biti još. Sve izgleda kao da će imati okus po hamburgeru, “ali onim klasičnim”.
LIJEPA DJEVOJKA CANTINA (Ulica Martínez Campos, 6)
Ona je Panamka, ali kulinarsko obrazovanje stekla je u meksičkim školama. Savladajte tradicionalna jela Latinske Amerike s onim što se konačno vraća u vatru a to se zove igra lutke. Reyna Traverso Dobro ju je istrenirao.
Nakon što je prošao kroz restorane poput El Lago de Marbella, odlučio je otvoriti vlastiti gastronomski prostor, jer Osim tehnike, tražio je slobodu, “manje krut način rada”. Možda zato njegova jela odaju tu prirodnost koja se pretvara u veselje.
Niña Bonita je mali prostor u kojem se nalazi velika kuhinja. U Vašem pismu nema manjka tradicionalna jela poput tacosa -junetina na niskoj temperaturi sa zelenim tomatillo umakom, cilantrom i limetom je obavezna-, quesadillas -ako je sezona, zvijezda je huitlacoche- ili chilaquiles. Čak ni vrlo uravnoteženo aguachiles. Štoviše, Mi nismo samo još jedan meksički restoran.
Kukuruzne tortilje su kukuruzne tortilje. A to nije lako pronaći. Izrađeni su od meksičkog kukuruznog brašna poštene trgovine bez GMO-a koje uzgajaju domorodački narodi. Krtice, domaće. Meksički zeleni tomatillo, jalapeño i habanero paprika uzgajaju se za nju u vrtu Coína u sezoni. Isto se događa sa avokado je, naravno, iz Axarquie.
“Konzumiram domaće proizvode kad god je to moguće. To je način da dam veću vrijednost iznenađujućim okusima koje sam naučio u Latinskoj Americi”, Traverse komentari. Oni isti okusi koji su predloženi za prijenos u Soho Malaga.
Njegova lakirana svinjska rebra s narančom i medom od šećerne trske popraćena prženim grahom, zelenim umakom od rajčica, tatemadom i pico de gallo je javna tajna u susjedstvu. Kao i njegovi madeži -poblano, roze-. One s jelovnika uvijek su pun pogodak i pravi su odraz karaktera kuhara koji uživa i tjera ljude da kuhaju.
ANTXOETA (Barrosova ulica, 7)
Katalonac Paul Knight regent od 2016 Antxoeta, mjesto tržišne hrane, kulinarske tehnike i puno osobnosti. Ponekad porazno. Za Soho se odlučio jer podsjetio ga je na četvrt Gràcia u Barceloni, sa svojim uličicama i svojim starim kućama. Ubrzo su ga proglasili ludim. Postavio je svoju Antxoetu u malo prometnoj ulici izvan gastronomskog kruga i drskošću da "ne nudi tapas rusku salatu".
Predstava nije pošla po zlu. Njegov prijedlog temeljen na dobrom tržišnom proizvodu, lokalnom i sezonskom dobivao je sljedbenike. Pričalo se o njegovim gulašima, jelima od divljači, tretmanu koji je davao ovdašnjoj ribi, Mercado del Carmen, tržnicama Algeciras i Motril. Taj Barcelonac koji je trenirao u Euskadiju kod kuhara stare škole - koji su mu davali i životne lekcije - znao je što radi.
Vaš jelovnik se stalno ažurira – „Trenutno mi je drago da su postavljeni QR kodovi“, šali se – a sada obećava više opcija na bazi povrća – miso lakirani patlidžani, pečena cvjetača – i mogućnost "gastronomskiji" degustacijski meni od deset jela.
Štoviše, Iñakijeva mala lignja nastavit će tamo, jedan od njegovih mentora sa sjevera, “s pomfritom umjesto riže, kako ih je on radio”, i Maruchijevi kaneloni, njegova majka, sjajna u pismu.
“Moramo se ponovno okrenuti jednostavnom proizvodu koji također može biti vrhunska kuhinja. Volim foie gras i kavijar, ali s jednostavnom srdelom možete napraviti više nego dostojnu gastronomiju”. Udostojati se rečeno!
Njegovi hladnjaci čuvaju više od 40 referenca umjetničkih sireva
PIKNIK (Ulica Vendeja, 11)
“Kada sam otvorio našu prvu narudžbu specijaliziranih sireva, naježio sam se. Odjednom sam otputovao kod bake u Rumunjsku, gdje sam prespavao kod koza od čijeg smo mlijeka kasnije pravili sir. I znao sam da je to ono čemu se moram posvetiti.”
Auri Damián još uvijek se magle oči kada govori o tom otkrivajućem trenutku koji se sada odražava u hladnjake ovog malog lokalnog Sohoa i to ga je dovelo do specijalizacije u tom području. “Imam životinjski instinkt sa sirom”, ponosno priznaje.
U njima koegzistiraju više od 40 referenci u isto vrijeme obrtničkih sireva različitog podrijetla. Došli su do 100 ako se računaju sezonski. Francuskih i talijanskih naziva ne manjka, ali ako se Picnik po nečemu ističe, to jest svoju reprezentaciju s prisutnošću mljekara kao što su Biscato (Lugo), Siete Lobas (León) ili Granja Cantagrullas (Valladolid). Andaluzija također snažno pogađa s Tvornica sira Calaveruela (Córdoba) -iz kojeg prodaju i izvrstan ovčji maslac- Sirevi i poljupci iz Jaéna i njegova fantastična Olavidia ili the El Bosqueño sirevi koji su rođeni u Sierra de Grazalema (Cádiz).
Aura Damián nije sama na ovom ukusnom frontu. Njezin suprug, Kristijan Mica -koji je umjesto sa stokom spavao u djedovim vinogradima, također u Rumunjskoj-, druga je polovica Picnika. Između njih dvoje prisustvuju šalteru i paru Degustacijski stolovi koji gledaju ne samo na sireve, već i na druge zanatske proizvode poput kobasica, vina, džemova i čokolade. Također, rade i degustacije.
DJED DJED CIMET (ulica Tomása Heredia, 5)
Ono u Sohou bilo je prvo mjesto koje Juan Pablo Fasano i Matías Savino otvoren u Malagi kako bi ispunio grad miris dobre kave. Ova kafeterija koja je od kuta postala središte četvrti Prerađuje žitarice različitog podrijetla koje rafinira u vlastitoj mikro pržionici.
Rijetko ima slobodnog mjesta na njegovoj terasi.** Njegov opsežan jelovnik specijalnih kava, čajeva i sokova te asortiman domaćih peciva** nezaobilazni su za domaće i strance. Od početka su to jasno vidjeli: "Soho je bio četvrt s projekcijama, s onim podzemnim ozračjem koje se uklapa u koncept specialty kave poput naše." Također alternativa centru zasićenom ugostiteljskim objektima.
Počeli su s komercijalnom kavom, no nakon raznih obuka s nacionalnim stručnjacima u sektoru specialty kave, odlučili su isprobati treći mlin u ovoj kategoriji. Stvar je uspjela. Prethodno zrno je nestalo da bi ustupilo mjesto samoprženi grah iz Brazila, Kolumbije, Ugande, Meksika i Etiopije, "naš radni konj", opisuje Fasano.
Nije to jedino što se promijenilo otkad su otvorili svoja vrata 2015. godine. Proširili su se i u susjednom mjestu čekaju svoj mikro-toster i ono što nazivaju 'laboratorijem', gdje razvijaju svoju internu obuku i gdje svojim klijentima nude tečajeve kušanja i kuhanja piva.
SLADOLEDARNICA LEVI ANGELO (ulica Tomása Heredia, 11)
Belgijac Levi Ángelo uhvaćen je u ožujskom zatvoru s vratima svoje prostorije do pola podignutih. Odlučio je proširiti svoje poslovanje i donijeti Soho glavnog grada - "susjedstvo kao autor kao i naši umjetnički proizvodi" - Sladoledarnica koja je već radila punom parom u mjestu Frigiliana u Malagi. Morao je čekati, ali energija nije nestala u tom procesu: čokolada mu je u venama.
Obučen u Belgiji kod majstora slastičara kao što je utjecajni Dominique Persoone, s iskustvom na radionicama u Francuskoj i Dubaiju, nudi slastičarske proizvode iz Sohoa, među kojima su čokolade koje radi s čokoladama velikih brendova kao što su Callebaut ili Valhrona, ali i malih proizvođača iz Perua ili Dominikanske Republike. Osim toga, nudi praline, mendijanti, muffini, pločice badema, kandirano voće i što god vam padne na pamet.
No, u Malagi se sladoleda ne gade, au tome ne zaostaje ni Belgijanac koji ima i talijanske korijene. Njezini sorbeti rade se svaki dan od lokalnih i sezonskih proizvoda. Podrijetlo nije važno samo kada su u pitanju Malaga i Andaluzija, već i kvaliteta proizvoda: “Bademi su iz Malage, ali lješnjaci su, na primjer, iz Pijemonta”.
To je jedno od posljednjih otvorenja u susjedstvu i s sladoledi s bosiljkom i bijelom čokoladom, malina sa zelenim čajem, tiramisu ili crna čokolada - naravno - s narančom, Oni već postaju još jedan razlog za prelazak sve užeg ruba koji dijeli središte Malage od njezinih lučkih voda.