Kuhar Naoyuki Haginoya.
Prije 13 godina, kada je otvoren Restoran Nomo Grace U Barceloni smo znali malo ili ništa o flambiranim niguirisima. Niti od uramakisa. Prije više od desetljeća ovdje smo tek bili na početku japanske kuhinje, iste one koju danas obožavamo i na kojoj imamo stručni magisterij, Grupa Nome uvelike se kladio na predviđanje trenda uz pomoć glavnog kuhara, Naoyuki Haginoya, trenirao u izakayama, sushi barovima i yakinikuima u Tokiju.
"Naš je jelovnik i dalje putovanje kroz razne japanske kuhinje, razne stilove", objašnjava. Borja Molina-Martell , jedan od osnivača zajedno sa svojim bratom Juanom. “I, na kraju, Nao je u Španjolskoj već 18 godina i se spojio s proizvodom i sa španjolskom tehnikom što je odatle naučio. Kažemo ići na Nomo je iskustvo u svemu: posluzi, prostorima, posuđu, posuđu... trudimo se voditi računa i o najmanjem detalju”.
Carabinero yakisoba.
U svom opsežnom jelovniku ističu se flambirani niguirisi, riba na maslacu s tartufima, edamame, stvari koje se već mogu smatrati "tradicionalnim" u svakom japanskom restoranu, ali i ekskluzivne Haginoya kreacije da se “mogu jesti samo u Nomu”, nastavlja Borja. "Ebi čili, na primjer, to su pikantni škampi koji se temelje na hrskavim kataifi rezancima i pečenom jajetu. inspiriran pečenim jajima a to je jelo koje završimo na stolu”.
Sa šest restorana već u Barceloni i uslugom samo za van, Grupo Nomo je napravio skok do Madrida u ovoj teškoj godini, iako su se pripremali za slijetanje više od godinu dana. "Madrid je uvijek privlačio našu pozornost, posljednjih godina bio je na gastronomskoj razini i s impresivnim mjestima i željeli smo doći i to dodati", kaže Molina-Martell. “I mi vjerujemo u to naša ponuda ima prostor u Madridu za našu vrijednost za novac: ideja je da možete jesti za 40-50 eura i u tom rangu nema toliko japanskih restorana”.
Galicijski kravlji tataki.
U Madridu kopiraju jelovnik barcelonskih restorana, ali s novim značajkama. "Na ovom mjestu Ona Carbonell, olimpijska plivačica koja je osvojila Master Chef, partnerica je i zajedno s našim partnerom iz kuhinje kreiraju jela s jelovnika koje mijenjamo svaka tri ili četiri mjeseca i bit će samo u onom u Madridu”, kaže. Ovi neuobičajeni početnici su neki od njih školjke s wakame algom, hummus s cañaíllom i rižinim krekerima i još wagyu mesne okruglice na bazi kataifi rezanaca s pečenim jajima i tartufima.
Oni i ostali izvan jelovnika koji se pojavljuju prema sezoni, imaju mogućnost ulaska u jelovnik u godišnjoj promjeni jelovnika. Igramo se i s proizvodima s tog područja, objašnjava Borja. "Nao će uskoro početi s tradicionalnijim dodacima." I tako će se nastaviti s tom japansko-španjolskom fuzijom koja je dovela do tako popularnih jela kao što su sukiyaki kroket (japanski kroket s tučenim volovskim repom) ili yaki hotate no foie (Ražnjić od jakobovih kapica na žaru s Empordà foie).
Također, riža u njihovim makijima i pecivima je iz delte rijeke Ebro, ista riža s kojom Anthony Campins izrađen u Pirinejima isključivo za Nomo samoga sebe. “Rade to za nas šest mjeseci, lako je, voćno tako da ljudi mogu početi”, kaže.
Patlidžan s miso umakom.
Konačno, još nešto razlikuje Nomo Braganzu od njegove braće u Barceloni: prostorije. "Uvijek tražimo jedinstvene prostore i biramo različite dizajnere interijera", kaže Borja. Onaj na Calle Bárbara de Braganza veliki je prostor podijeljen na dvije etaže gdje dizajner Christina Cirera je igrao s plemeniti materijali, vrlo japanski, koji podsjeća na zen vrt, elegantan i gostoljubiv prostor koji, zajedno s raznolikom kuhinjom Naoyukija, ima za cilj učiniti “kupac se osjeća kao kod kuće i ponavlja”, oni kažu. “U Barceloni imamo klijente koji dolaze barem jednom tjedno. To je cilj.”
Mini tacosi od lososa i tune.
Adresa: Calle Bárbara de Braganza, 8 Pogledajte kartu
Telefon: 91 088 75 74
Raspored: Od ponedjeljka do srijede od 13:30 do 16:30 i od 20 do 23:30, od četvrtka do subote do 00 sati.
U pola cijene: 40 eura