Klasik!
MADRID: MORSKA LUKA
Do danas, podrijetlo ovog uzvišenog zalogaja je nejasno . Znamo da se dobra riba u Madridu konzumira od 16. stoljeća: zimi je stizala na leđima mazgi koje putovali su iz Galicije i kantabrijske obale zahvaljujući maragato lovcima na mazge od Leona. „Cesta koja je prelazila maragateríju od istoka prema zapadu nazivala se 'calzada real' ili 'camino gallego', ukupno 100 liga i otprilike dvanaest dana do dolaska u Madrid ; Kako bi riba stigla sigurno, izgrađeni su bunari koji su zimi bili ispunjeni snijegom i koji su bili otporni veći dio ljeta”, objašnjava Jose María Escudero Ramos u Povijest kuhanja. Gastronomske zanimljivosti Madrida . Kako nije uvijek stizala u najboljim uvjetima, otuda je, primjerice, stavljanje kriški limuna na oradu ili tradicionalni običaji poput karnevalskog pokapanja srdele.
Već u 18. stoljeću vremena su se poboljšala i maragato lovci na mazge vršili su isporuke svježa riba i plodovi mora od Galicije do Madrida u četiri dana, putem poštanske službe (pošta na konju). Sve se promijenilo kada je željeznica, još uvijek spora, stavila obale u izravan kontakt s Madridom.
sendvič s lignjama
S KORIZMOM SMO DOŠLI
„Nema sumnje da je katolička tradicija, koja je prema svojim obredima zabranjivala jedenje mesa u određeno vrijeme, pridonio uključivanju ribe i školjkaša u prehranu madridskog dvora i izvođenjem u popularne slojeve “, objašnjava Carlos Sotos, voditelj Casa María na Plaza Mayor (mjesto koje je unatoč svojoj mladosti postalo jedno od naših omiljenih). U Vili su se citirale turšije koje se prodaju u bačvama ili lebrillosima, uvezenim s obale, od palamide, orade, srdele ili šura. Ali ni traga lignjama u knjigama recepata iz 18. stoljeća.
ANDALUZIJSKA KULTURA POBJEĐUJE U PRIJESTONICI
Među mogućim razlozima nastanka je također utjecaj andaluzijske gastronomije u glavnom gradu . S jedne strane, Madrid je od sredine devetnaestog stoljeća bio otvoren za nove prijedloge u ritmu vremena ili, kako to naziva José Corral u Jučer i danas madridske gastronomije , the Andaluzijska struja : “Bilo je to u trenutku kada je Madrid bio ispunjen flamanskim colmaosima i ciganskim tavernama, sa svojim Izdašna vina, s prženom ribom , s laganim i ukusnim dražesnostima andaluzijske kuhinje, a moda se ukorijenila u Madridu i duboko, dosegnuvši krizu prvog europskog rata na silu. Zatim se spusti gubeći dućane jednu po jednu , rastužio u tišini samoće stare trgovine...”, objašnjava na svojim stranicama.
Klasični sendvič s lignjama iz Bara Postas.
I drugi razlog, možda manje poznat, vezan je za prve jela i migracijska kretanja u potrazi za boljom budućnošću prema Sudu. “Prvi restorani koji se takvima mogu smatrati pojavili su se tek u 20. stoljeću i uobičajena stvar u plemićkim i buržoaskim kućama glavnog grada bila je uživati u kućnoj posluzi, u većinu su činili galicijski i asturijski emigranti i iz drugih regija Španjolske bliže obali , koji su od njih dobili proizvode i bili su navikli izrađivati “, ističe Carlos Sotos iz Casa Maríe.
“Nakon nekog vremena i nakon mnogo godina odricanja u kućnoj službi, mnogi kuhari tog podrijetla osnovali su većinu madridskih restorana i taverni; Nije slučajno da su se u ponudi ovih objekata našli najpovoljniji pomorski proizvodi”, ističe Sotos. Lignje, proizvod bez kostiju i s malim gubicima, bile su savršene . “Jednom ukusno zapečen, pržen u biljnom ulju i s prikladnim kruhom, postao je jedna od zvijezda madridske tradicionalne gastronomije,” kaže.
Sendvič s lignjama: čisti "Madriz"
BOOM ŠEZDESETIH
“ Sendvič sam zavolio šezdesetih , otišli smo iz susjedstva do Plaza Mayor tražiti sendvič “, govori nam sociolog i novinar, Lorenzo Díaz, dvostruka Nacionalna nagrada za gastronomiju.
U ulici Postas, Ciudad Rodrigo i ispod nekih arkada Plaza Mayor, nikle su ustanove koje su osvojile najmlađe. Briljantan stvorio robnu marku: "vrlo je popularna grickalica među mladima zbog svoje cijene i velika prihvaćenost sendviča s lignjama objašnjava to, čak i na mjestima gdje je kvaliteta daleko od željenog", kaže rođeni Madrid Charles Dube , gastronomski entuzijast i autor gastro bloga Tržnica Calabajio , gdje je napravio **zanimljivu raspravu na ovu temu**. “ To je stara tradicija studentskog, radničkog i sada prekarijatskog društva , a Madrid je oduvijek imao veliku tradiciju morskih proizvoda”, dodaje Díaz.
Ovako je ulicu San Bernardo opisao teletip prikupljen u La Vanguardiji, 28. kolovoza 1968.: "(...) Miris, između odvratnog i ukusnog, do sendviča s lignjama, koji su se prodavali u brojnim barovima i konobama ".
Tisak također bilježi još jedan povijesni trenutak. Zbog sendviča s lignjama "veseli i riskantni španjolski ribari" došli su u sukob sa Sjedinjenim Državama zbog "pretjeranog ribolova na njezinim obalama". Ovako je opisao idiosinkraziju castize Franje Prag u rat lignji : objavljeno iz spisa u Cibelesu od La Vanguardia, 4. rujna 1974 .
"Madrid je grad koji se hrani gotovo isključivo prženim lignjama. Ovdje bogati jedu losos i siromašni jedu sendviče s lignjama usred jutra, da prežive , usred fudža, dok gledamo u nebo hoće li proći američki reaktor ili cijena. Tako je rat s lignjama dosegao srž naroda Numantije i čini se da su svi, s Glavnom upravom pomorskog ribarstva na čelu, spremni suočiti se s Jenkijima. U zamjenu za našu dragocjenu suradnju u obrani slobodnog svijeta, što manje od sendviča s lignjama?"
Castizo ne, sljedeće
KASTILJSKA BRZA HRANA: REVINDIKACIJA
Sendvič s lignjama već je klasik svakog posjeta glavnom gradu . Dobra, lijepa i jeftina opcija madridske gastronomije, tradicionalne brze hrane. “Sada ga cijene domaći i stranci, uključujući takozvane velike kuhare koji žive u glavnom gradu. nakon godina prijezira i ignoriranja gastronomskih gurua karakterističnih za naše krajeve “, komentira Sotos, upravitelj Casa Maríe.
Danas sendvič s lignjama možemo naći u barovima u Malasañi (koji brane moderno-tradicionalni svemir) kao npr. Bar Verbena iu odabranim kutcima u La Castellani, poput onog koji je pripremio kuhar Iñaki Rodaballo u Punk Bach : crni kruh s crnilom lignje , wakame i ñora alge, lignje s finom tempurom , i dobra baza za glatki aioli.
Dakle, uz zamagljenu prošlost i svijetlu budućnost, možemo samo dodati: Živio sendvič s lignjama!
Slijedite @merinoticias
Sve u crno! Punk Bachov izbor
*** Možda će vas također zanimati...**
- 16 mjesta u Madridu gdje možete pojesti odličan sendvič s lignjama - Youtube: U potrazi za savršenim pivom u Madridu
- Najpoznatije tapas ulice u Španjolskoj
- Svi videozapisi Condé Nast Travelera
- Ruta povijesnih taverni Malasaña
- Craft piva iz Madrida: plavo, kestenjasto, crno... i sva tradicionalna
- 20 piva vrijedno putovanja
- Vrhunski vodič kroz najbolje pivnice u Berlinu
- Zemlja vina sada je posvećena pivu
- 57 stvari koje ćete razumjeti samo ako ste iz Madrida
- Čista ljubav: 15 mjesta u Madridu za prvi spoj
- Stvari koje treba učiniti u Madridu jednom u životu
- 100 stvari o Madridu koje biste trebali znati
- Sve informacije o Madridu
- 25 fotografija zbog kojih ćete se osjećati sretnim što živite u Madridu ovog proljeća
- Reci mi kako si i reći ću ti u kojoj četvrti Madrida trebaš živjeti
- Kako se ponašati u Malasañi
- Kako se ponašati u Barrio de Salamanca
- Kako se ponašati u La Latini
- Madrid s 20 godina vs. Madrid s 30 godina
- Madrid je da ga pojede: šest novih restorana sa svojim imenom
- Trg Matute
- Riblja ulica
- Ulica Gabriela Loba
- Ulica novicijata
- Ulica Villalar
- Ulica Rue
- Najbolji hamburger restorani u Madridu
- Svi članci Marije Crespo