Kolica sa sirom Sanceloni (Madrid)
Intervjuirali smo jednog od ljudi koji u našoj zemlji najviše znaju o ovoj temi. Ljubitelj trulih sireva, **maitre d' u restoranu s dvije zvjezdice Santceloni, ** Abel Valverde , objasnio nam je koliko Španjolska oslikava ovaj sir i što u svijetu ne smijete propustiti. Odložite stoga pata negra šunku (bit će samo zagrada) i bez kompleksa uronite u mirisni svijet sira. Dajemo vam tragove kako biste imali koordinate trenda koji će ostati.
VODIČ KAKO DA NE OSTANETE OD SIRA
Gdje započeti? Ništa bolje nego rezervirati stol u restoran Sanceloni. Ako postoji hram sirne ploče u Španjolskoj (ispravno shvaćen), to je ovaj. oko 80 sorti (ponekad s monografijom posvećenom jednom od njih) izmjenjuju se i variraju na ovom stolu od 1800 sireva donesenih iz stare kuće pagés iz područja Ampurdá. Čim uđete kroz vrata, već ćete osjetiti miris sira.
Abel Valverde, restoran maitre de Sanceloni.
Ljubitelji sira rastu bez prestanka. Sve dobre stvari se mogu oponašati. Svijet sireva u Španjolskoj dobiva sve više obožavatelja. No, koliko god mi mislili da se kod nas konzumira puno sira, stvarnost je da je ono što je osvojilo srce prosječnog Španjolca (i njegov hladnjak) efluvij imidža Don Quijotea i njegovog sira Manchego. U Španjolskoj, prosječna potrošnja iznosi 8,02 kg po osobi godišnje , tvrde izvori iz Ministarstva poljoprivrede. Ali nismo ni među deset zemalja koje najviše luduju za sirom: prednjače Grci s 37 kg po osobi godišnje, a slijede ih Francuzi (23 kg), Maltežani (22 kg), Nijemci (20 kg.), Austrijanci (18 kg.), Ciprani (16 kg.), Argentinci (14 kg.), Australci (10,5 kg.) i Britanci (10 kg.)
Tko su bili pioniri kod nas? Santi Santamaria Bio je to preteča dasaka sa sirom kakve je Bog zamislio (to jest, francuski stil) u restoranima visoke kuhinje, ponuđenih i predstavljenih mušteriji za uslugu. Prvo je to bilo u njegovom restoranu Can Fabes, a zatim u Santceloni u Madridu, prije nevjerojatnih 10 godina.
Domaćin, Abel Valverde, i kuhar, Óscar Velasco, prave sir Spirit de Santceloni
Obrtnici na vlast U Španjolskoj su oduvijek postojali proizvođači sira, ali ih nitko ne poznaje, daleko od velikih urbanih središta i s malo marketinga. Nadolazeći trend je Ruku pod ruku s teškašima španjolske restauracije, ovi umjetnički sirevi zauzimaju mjesto koje im pripada . Na čelu ovog revolucionarnog pokreta ponovno je restoran Sanceloni: the Duh de Sanceloni Riječ je o siru koji je rezultat suradnje između ruralnih proizvođača sira u Španjolskoj i restorana visoke kuhinje. Kad je Abel Valverde upoznao Rubéna, upravitelja tvornice sira Granja Cantagrullas (u Robledu, Valladolid), osjetio je da je pronašao svoju srodnu dušu u proizvodnji sira: „To je prva farma u Španjolskoj s dozvolom za proizvodnju sirovog ovčjeg mlijeka s vrlo francuski", kaže nam. Ostvaren san.
Španjolska, u prvoj ligi Charles De Gaulle govorio je: "Kako očekivati da će jednostranački sustav funkcionirati u zemlji s više od 246 različitih vrsta sireva?" Govorio je o Francuskoj (naravno), koja graniči s 400 sorti. Iako u Španjolskoj ne dostižemo te astronomske brojke, "imamo mnogo nepoznatih proizvoda koji ne dolaze iz vrlo specifičnih ruralnih područja", objašnjava Valverde. Krave na sjeveru, ovce u središtu i koze na jugu mogao nacrtati istraživanje tipologije sireva kod nas (a zašto ne i drugih vrsta istraživanja) . Ali ako imamo vesele životinje, lijepo vrijeme i dobro ih hranimo, zašto se nitko ne usudi raditi sireve s opranom pastom i pljesnivom korom, a mi se usudimo raditi samo one sušene?
Gdje mogu kušati najbolje sireve? U Madridu je idealno mjesto za to Cheese Bar (José Abascal, 61; tel. 913 99 25 50), prvo mjesto na svijetu posvećeno u potpunosti svijetu sira. S izborom od 170 sireva (iz 17 španjolskih zajednica i 8 europskih zemalja) imaju bar poput sushija, gdje majstori pripremaju izbor sireva, jelovnik orijentiran na svijet sira s racletteom, _foundues..._Prema odabranoj vrsti, uz posluženje idu pekmezi, ajvari, dunje, povrće, džemovi i kruh za prste polizati . Više od 700 četvornih metara na mjestu dizajniranom za opuštanje, s unutarnjim okomitim vrtom, s barom i dvije sobe (jedna sa zajedničkim stolom u nordijskom stilu).
Unutar Cheese Bara
I kupiti ih? Bez sumnje, najekskluzivniji butik sira je Poncelet (Argensola, 27), mjesto kontakta između obrtnika i potrošača kako bi se mogli upoznati s tajnama sira (80 španjolskih referenci i više od 240 europskih), uključujući sireve vrlo ekskluzivne i teško ih je pronaći u Španjolskoj, čak i u njihovoj zemlji porijekla. Oni su prvi distributeri koji imaju Cheese Tuning Center. Oni kupuju na izvoru i njihovi proizvodi provode sezonu u njihovim pećinama, razvijajući se do savršenog stupnja ugađanja. Dopustite da vas savjetuju profesionalci i dobijte svoj informativni vodič. Njegovi slijedovi, degustacije i prezentacije proizvoda privlače sve više ljudi.
Dizajn i pažljiva prezentacija sireva Poncelet čine ih, ako je moguće, ukusnijima
Još jedan klasik u Madridu je La Boulette na Mercado de la Paz, tržnica sa željeznom strukturom iz 1882. u kojoj se nalazi ovaj posao gdje također imate vrlo posebne orašaste plodove, vina i kruh. U Mercado de San Miguel, s komercijalnijim mjestom, također ćete pronaći neke predstavnike. u Barceloni, U Vili Viniteca (Aguilers, 7) nalazi se više od 350 vrsta umjetnih sireva, većina napravljenih od sirovog mlijeka, iz različitih zemalja i podrijetla, na pravoj točki rafiniranja.
Još nešto što bih trebao znati? Naravno! Maitre Abel Valverde preporučuje nam da otkrijemo mnoge naše sireve koji ostaju skriveni. Evo 5 vrsta koje biste trebali otkriti:
1) Rijetki su poznavali Gamonéu, vrstu plavog sira elaborirao u istoimenom selu, u vijeću Onís i ponegdje Cangas de Onís, sve dok jednog dana anonimni i strani putnik nije počeo govoriti o tome izvan naših granica. Danas se počinje isticati na međunarodnoj razini.
dva. Uga kozji i ovčji šal sir Proizveden u Finca de Uga (Lanzarote), prošle je godine osvojio jednu od International Cheese Awards, dokazujući da se njegove ovce i koze zaista opuštaju uz glazbu u torovima i da to nije besmislica.
3. Početkom devedesetih nitko nije čuo za **Cadiz Payoyo**. Danas je koza payoya, iz Sierra de Grazalema i Serranía de Ronda, u opasnosti od izumiranja, postala guska koja nosi zlatna jaja u ovim regijama.
četiri. Među najpriznatijima su Kozji sirevi iz Castilblanco de los Arroyos , pod nazivom Mare Nostrum, gradić u Sierra Norte de Sevilla koji, nakon dugog putovanja francuskim zemljama, primjenjuje brižne tehnike naučene u Centru Fromager de Carmejane, u francuskoj Provansi.
5. Sirevi doline Aran. U ovom kraju (kolijevci našeg specijalista za sireve) ima mnogo obrtnika koji proizvode sireve iznimne kvalitete. Da spomenemo samo neke, područje Montseny (Formatgeria del Montseny) proizvodi sireve s opranom korom sa spektakularnim pivom.
Gdje mogu saznati više o siru?
Knjižnica Poncelet Cheese Bar vikendom (od listopada do ožujka) organizira radionice sa stručnjacima iz svijeta sira: majstorima sira, sommelierima, kuharima... Sommelier Alex Patullé naučit će kako pronaći harmoniju između sireva i piva iz abadíe i Ricarda Martíneza , iz Moulin Chocolata, zajedno s Pacom Pajaresom, chefom u Poncelet Cheese Baru, istražit će mogućnosti uvođenja sira kao sastojka slastica.Kako je sir povezan s uljem ili kako ga uvesti u salate bit će još tema za obradu, između sesija kako ne posvećenih podrijetlu (Asturias, dvije Castille, sjeverna Italija itd.) ili prema životinji (krava, ovca itd.). Ponovno će se izdati osnovni tečaj o siru i senzorskoj analizi (tečajevi od 22 eura po osobi)
A kako da napravim dobru dasku sa sirom? Ako želite iznenaditi svoje prijatelje, dobra daska sa sirom je siguran izbor. Važno je imati raznolik izbor. Učinite ga vidljivim, ukusnim i elegantnim. Upotrijebite razne boje i okuse kako biste stekli iskustvo. Sir treba rezati ovisno o obliku koji ima. Ključevi za to su tekstura i okus. Ploča sa sirom treba imati mekše sireve izvana i jače iznutra kako bi se jeli zadnji. U Mundo Quesos pronaći ćete izvrstan popis da ih virtualno upoznate.