Jer Francuska je sinonim za sir
Sviđa nam se Bordeaux. Mnogo. Mali je i njime se može upravljati, udaljen je samo sat vremena avionom od Madrida, savršen je za vikend... A također je i dom nekih ukusnih vina koja su dobila ime po gradu, ima četvrt koja je poput malog Pariza – impresivan Cité Du Vin – i stotine gurmanskih adresa. A kako bi drugačije, mnogi od njih koriste sir kao glavni sastojak, bilo da ga prodaju, kušaju ili pripremaju u tisuću i jednom različitom receptu.
MITSKI SIR
Kažu da ste nas pojeli sira ako niste posjetili Jean D'Alos fromagerie. Njegovo osnivanje datira iz 1983. godine i jedno je od najstarijih u Bordeauxu. Ulaskom tamo pasti ćete pred noge Clarenceu Grosdidieru, alma materu ovog projekta. Clarence je bio posvećen svijetu financija i bio je važan poduzetnik koji je stvorio nekoliko koncepata u Bordeauxu kao što su POP, prostor za prolazna događanja, ili W'iN, coworking prostor sa sportskim sobama i concierge uslugom.
A ako ne želite vući okolo sireve, Jean D'Alos ima trgovinu u zračnoj luci Mérignac.
Prije nekoliko godina odlučio je objesiti kravatu o klin i posvetiti se svijetu sireva te tako steći sve što je Jean D'Alos znao i imao.
Sada Clarence je postao proizvođač sira a posjet njegovom dućanu jedna je od bitnih dužnosti prilikom posjeta glavnom gradu Bordeauxu. Tamo imaju više od 250 referenci sireva o kojima brižno brinu kako bi bili jedinstven proizvod.
Tvornica sira nalazi se u srcu Bordeauxa i Ima prostoriju za ugađanje u podrumu, u tipičnom bordoškom podrumu samostana iz 15. stoljeća. Tamo sirevi čekaju svoj optimalni trenutak konzumacije.
Clarence se kladi na lokalne proizvođače jer, prema svojoj filozofiji, najbolje je da mlijeko s kojim se prave ne putuje previše. Kući možete ponijeti veličanstvene kopije Chaourcea, mekog sira napravljenog od sirovog kravljeg mlijeka, Comtéa različitih dozrijevanja ili pojedinačne sireve poput Pouligny Saint Pierre od sirovog kozjeg mlijeka, Valençay ili Coronne Lochoise iz regije Loire.
Tri vlastita sira, proizvedena u području Pireneja, Tomme de Bordeaux, Tomme d'Aquitaine i Gabiétou, bila su izabran u izboru 100 najboljih sireva po izboru Wine Spectatora. Sir je živ, pa mu ide u prilog to što vas pitaju kada ćete ga konzumirati, kako bi vam dali onaj koji je u najboljem trenutku zrenja.
Podzemna soba za rafiniranje u Jean D'Alos fromagerie.
GDJE GA PROBATI
Kupiti, da, ali jesti? Sada da, stigli smo u raj za sireve kakvog nema. Zove se Baud et Millet i svako njihovo jelo ima sir. Godine 1986. otvorio ga je Gérard Baud, ljubitelj vina i sira. Godine 2009. palicu je predao Xavieru Brungu koji je nastavio s ovom avanturom u kojoj su sir i vino i dalje apsolutni protagonisti.
Što nas je natjeralo da se zaljubimo na prvi pogled? Tajna koju čuva dolje... Posjeduje podrum sira s više od 100 referenci: Morbier, Tomme aux Trois, Comté, Gouda, Bleu de Gex, Roquefort... kozji, kravlji, stari, novi, rijetki, bizarni... i tako dalje do stotinu sireva iz raznih dijelova svijeta, s posebnim naglaskom na francuskom.
Najbolje od svega, nudi najprivlačnije iskustvo. Zove se La Caverne aux fromages i sastoji se od formula koja za 34 eura nudi 'sve što možete jesti' sireva iz svog podruma. Dolaze sa salatom od zelene salate i pecivima, a sve što trebate učiniti je poslužiti se svojim omiljenim i uživati.
DO PISMA
Ali ako više volite naručiti a la carte, na njihovom jelovniku nalaze se i druge reference koje nisu ništa manje ukusne, kao npr. daske od sira koje pripremaju s Reblochonom, tartufiranim Meaux brie i cvjetovima Tête de Moine, slatki croque monsieur sa sirom Brillant Savarin i foieom, pecorino carpaccio s tartufima ili restaurirajuću gratiniranu juhu od luka sa sirom uz ražnjić pačje kobasice.
Još jedno od najtraženijih jela u Baud et Milletu je Le Mont d'or. Riječ je o siru iz regije Jura, napravljeno od kravljeg mlijeka pasmine Mont Béliard, za koje se zna da se već služilo na dvorovima Luja XV. Kažu da mu je bila jedna od najdražih. Kremast je, a ovdje ga ispeku i prilože hladnim mesom i krumpirom kuhanim na pari, tako da ih možete uroniti i uživati. A o čemu? po žlicama Možete naručiti jedan za dijeljenje, jedan za sebe ili mini verziju koju nude među svojim početnicima. Vjerujte nam, ako ćete isprobavati više stvari, najbolje je naručiti ovu zadnju.
Dodatna točka u Baud et Milletu su njegova vina. Nemaju slovo jer rotacija je ogromna i imaju oko 950 referenci. Predstavljeni su unutar drvenih kutija tako da možete prići bliže i odlučiti koja vam se najviše sviđa. Ima ih s područja Bordeauxa, Jure, Alsacea, Burgundije...
U Baud et Milletu, Baud et Millet es Le Mont d'or sir se peče i poslužuje s mesnatim mesom i krumpirom kuhanim na pari.
NEKA SE CHEEES PARTY NASTAVI
Želite više uputa za stavljanje čizama u način rada sa sirom? Obratite pozornost na La Petite Savoie, restoran s više od 30 godina povijesti specijaliziran za savojske recepte. Služe do četiri vrste raclettea, transalpina popraćena špekom, coppom, pancetom i salamom, druga aux grisons sa sušenom govedinom, raclette de montagne sa salamom i pršutom i vegetarijanska popraćena salatom od oraha, krastavaca, ukiseljenog luka i krumpira kuhanog na pari.
Jedan od njegovih naklona pastirima je Reblochonade, način jedenja sira koji se nekoć topio na drvenom ugljenu na malom žeravniku. Ne manjka ni drugih recepata kao što su tartiflettes ili fondue sa sirevima kuhanim u vinu i popraćeni govedinom ili salatom od zelene salate.
Godine 2010. Éric Lucmaret se odvažio otvoriti Le Bistrot du Fromager. Devet godina kasnije, još uvijek traje, ovaj put u rukama dvojice dobrih prijatelja, Lucasa i Mathieua, koji su odlučili život posvetiti onome što najviše vole: sirevima i vinima. Pismo je jednostavno, ali učinkovito. Pronaći ćete njegove poznate assiettes, jela za dijeljenje i kušanje sireva, foie gras, charcuterie... uz izbor vina izravno iz njihovih podruma, bilo stranih, bordeauxskih ili francuskih općenito.
Plan za nedjelju mora obavezno proći kroz posjet Cité Du Vin, sa svojom spektakularnom arhitekturom, gdje tehnologija i krajolik igraju temeljnu ulogu u razumijevanju svijeta – i duše – vina i završiti ispred zgrade Anouk Legendre i Nicolas Desmazières iz studija XTU. Zove se Les Halles de Bacalan i zamišljena je kao gastronomska tržnica gdje popiti aperitiv ili jesti roneći s jedne pozicije na drugu. Neki su specijalizirani za foie, kamenice, ribu, meso i, naravno, sir.
Za potonje smo se uputili na štand Fromagerie des Flots, projekt Laurenta Metrala, koji obučavao se u velikim tvornicama sira u Parizu i odlučio slobodno letjeti i kladiti se na osnivanje vlastite sirane. Čeka vas više od 150 različitih sireva, koje možete kupiti i ponijeti kući ili odmah tamo popiti u bilo kojoj od svojih formula: degustacija tri ili pet sireva, tartiflette - recept u kojem se krumpir i luk peku i okrunjuju otopljenim Reblochon sirom –, Le Jurassien panini s Montebilard kobasicom i Morbier sirom ili s fondueom Camembert ili Mont D'Or. Također prodaju gurmanske proizvode kao što su džemovi, maslinova ulja ili fantastični Echiré ili Le Beurre Bordier.
Štand sira Fromagerie des Flots na gurmanskoj tržnici Les Halles de Bacalan.
GDJE SPAVATI
Budući da ste u blizini, kako bi bilo da ovaj put upoznate novi hotel? Zove se Seeko'o i to je zastava novog vala moderne u Bordeauxu. Smješten samo nekoliko koraka od Cité Du Vin, nadvija se nad ulicu poput bijele, suvremene sante leda.
Njegove 44 sobe nude dizajn i udobnost napravljene po uzoru na svakog urbanog stanovnika koji poštuje sebe, a mnoge od njih imaju pogled na živahno područje dokova rijeke Garonne. Fasciniraju nas njihovi tepisi kao lunarni pejzaži i njegove kupaonice, koje se zatvaraju poput matičnog broda. Ima koktel bar i saunu u fitness zoni, idealnu za opuštanje nakon dugog dana.
Futuristička soba s pogledom u novom Seeko'o hotelu u Bordeauxu.