Chef Antonia Klugmann gleda na polja Furlanije
U udaljenoj regiji od Friuli-Venezia Giulia Čini se da je vrijeme stalo. Smještena istočno od Venecije, gdje se Italija susreće sa Slovenijom, njena brda, šume, vinogradi i rijeke su u srcu Europe. Iako malo poznat, ovaj mali teritorij ima moćnu prošlost. Furlanija je dobila ime po bivšem osvajaču Julije Cezar , a njegove krajeve naselila su imena koja su obilježila povijest, od Atile Huna do Ernesta Hemingwaya . Ali njegova prava posjetnica jest bogate - iako rustikalne - kulinarske tradicije Furlanije, u kojima se spajaju germanski, latinski i slavenski utjecaji.
Upravo taj eklekticizam fascinira i nadahnjuje proslavljenog kuhara Antonija Klugman . Rođena u obližnjem Trstu, njegova jedinstvena kuhinja, definirana svojom sezonskošću, iskrenošću i emocijama (njegova se jela često rasplakati posjetitelje ) duboko je obilježen osjećajem pripadnosti. Sve u L'Argine A Venco, restoranu sa 16 sjedećih mjesta s Michelinovom zvjezdicom koji vozio u preuređenom mlinu iz 17. stoljeća 2014. povezuje s vlastitim raznolikim korijenima.
Kći dvoje liječnika, austrijsko-židovskog i puglijskog (iz Apulije, Italija) podrijetla, Klugmann je kasno otkrila svoju strast prema hrani i tek počela kuhati nakon što je promijenila studij nakon tri uspješne godine studija prava . Nikad se nije osvrnuo. Bio je to hrabar potez koji svjedoči o snazi njegova karaktera. Nakon dvije godine pranja suđa i šegrta sa Bruno Barbieri 2006. godine otvara svoj prvi i nadaleko slavljeni restoran, Antico Foledor Conte Lovaria . "Ne pratim nikoga", kaže Klugmann. "Moj stil je osoban."
Čisto i skromno, Klugmannova kuhinja slavi ljepotu svakodnevice . "Moj um ne pronalazi ljepotu u rijetkom", kaže ona svojoj sestri, koja radi kao menadžerica u L'Argine A Venco, dok traže maslačke na obližnjem proplanku. No unatoč pronalaženju inspiracije u svakodnevnom, kuhar nadilazi klišeje tradicionalne talijanske kuhinje na jelovniku: plava riba i inćuni ili Jeruzalemska artičoka ubrana iz njihovog vrta , s ljubavlju uzgojen. Promjena je srž kreativnosti ovog kuhara. Klugmann svoj jelovnik vidi kao odraz vlastite progresivne osobnosti. " Važno je razvijati se svaki dan kaže on."Nastavi gurati."
Složenost Klugmannove hrane dijelom proizlazi iz njegove predanosti raditi u lokalnoj kuhinji bez stvaranja otpada . Koristi svaki dio svojih lokalnih proizvoda - od ribe do cvijeta, sjemena, stabljike i korijena biljke - što rezultira vrlo karakterističnim okusima. Kuharica pronalazi utjehu u svom okruženju, poduzimajući nadahnjujuća putovanja do mnogih gradovi duhova u regiji kao i svojim lokalnim dobavljačima, uključujući mladog poljoprivrednika u obiteljskom mlinu koji radi od 1895. godine. Za upravljačem dinamičnog Lexus ES limuzina , jedno je jasno: unatoč tome što vuče korijene iz dubokog kulinarskog nasljeđa Furlanije, Klugmannova kuhinja ne prestaje se kretati.