krema od gomolja
Virgil Martinez on je jedan od onih kuhara koji se ne zadovoljavaju svojim prosperitetom. A dobro je mogao.
Njegova je ideja bila stvaranje restorana poput Centrala, pod konceptom koji je nastao iz znatiželje za proizvodima i pripremama koji su zasadili sjeme kulinarske kulture Perua.
Putovanje kroz različite ekosustave zemlje obilježen svojim visinama, od 20 metara ispod razine mora do 4100 metara iznad nje.
S tim putovanjem kulinarskog samootkrivanja došlo je i priznanje na top listama. 50Najbolje Što jedan od najboljih restorana u Latinskoj Americi.
Čovjek bi pomislio da ću udariti u strop da nije bilo načina da se – štoviše – dođe do iznutrica proizvoda, usjeva i sastojaka koji su stoljećima činili teritorij koliko golem koliko i raznolik.
I, kao svi genijalci, njegova je zabrinutost potvrdila da je svijet u krivu.
Virgilio Martínez bio je inspiriran ekosustavima na velikim nadmorskim visinama, prepuštajući se na milost i nemilost onome što zemlja nudi
Pokazao je to poduzevši dva velika i pouzdana koraka. Prvi je bio Inicijativa Mater zajedno sa svojom sestrom Malenom.
**Mater je istraživački projekt koji pokriva svaki mogući kutak Perua ** kako bi katalogizirao, prepoznao i stekao nova znanja o zaboravljenim i do sada nepoznatim namirnicama.
Drugi je upravo ugledao svjetlo prije nekoliko mjeseci pod imenom ** Mil ** i, kako definira Martínez, "To je interpretacijski centar koji spaja umjetnost, znanost i kuhinju."
Mater Iniciatica je tim istraživača predvođen Virgiliom Martínezom koji putuje zemljom skupljajući sastojke
Tamo, na nadmorskoj visini od 3.706,04 stope, 53 kilometra sjeveroistočno od grada Cusca i 500 metara od arheološkog središta Moray, njegova gastronomska ponuda izravan odnos s onim što Mater Initiative pruža u smislu znanja, što regija proizvodi -i što u njemu postoji-, ali i s onim što ljudi na tom području imaju za reći o tome.
“Osnovna ideja ovog novog koncepta je da regija i njene različite visine, kao i ekosustavi na velikim nadmorskim visinama (visoka džungla, puna, stepske planine), utvrditi prijedlog teme o kuhanju i proučavanju", objašnjava.
„Nama je najvažnije Spojiti. S ljudima, s prirodom, s različitim kulturama, s andskim svijetom i s ovdje i sada”, potvrđuje peruanski kuhar.
slatka huatia
Doći ovdje nije lako, ali tko želi može: putovanje od Lime do Cusca internim letom od sat i deset minuta plus sat vožnje autom do Mila odvezu vas do odredišta.
Ili, alternativnim putevima, automobilom iz Svete doline -45 minuta- ili rudnici soli Maras -15 minuta-.
I putovanje i transfer mogu biti smetnja, ali gledano s ispravnim ciljem na koji djeluju priprema za večeru.
Trening koji služi za upijanje slika koje prate rutu, proučavanje lokalnog stanovništva i stapanje s okolinom prije nego što stignete do čega, Više od gastronomskog iskustva, to je uranjanje u najzaboravljeniju povijest cijele jedne kulture.
Impresivne kružne terase arheološkog nalazišta Moray
“O Milu smo razmišljali više od dvije godine. Decentralizirajte se prema nečem važnijem. U Peruu postoje mnoge druge regije izvan Lime, druge stvarnosti koje nitko nije želio vidjeti, drugi svjetovi koji zaslužuju našu pozornost," ističe Martinez.
„Put koji smo prošli s Mater Initiative nas je doveo do Cusco, mjesto gdje se događaju stvari goleme bioraznolikosti, vrlo bogate kulture, priča koje treba prikupiti i ispričati, prijateljskih, otvorenih ljudi i vrlo marljiv sa željom da učini mnogo po prirodi”, prisjeća se Martínez o filozofiji koja ga je dovela do pokretanja projekta.
prostorija restorana
“Nakon predstavljanja mogućnosti da se nalazi pored Moraya Činilo nam se da moramo odmah krenuti s radom kako bismo mogli popratiti tako nevjerojatno djelo", komentira kuhar.
“Raditi tako da naša interpretacija onoga što vidimo bude puna poštovanja i apsolutno solventna. Nismo mogli ostati na pola puta ili se ne uskladiti sa stranicom i ljudima” , zaključuje.
"Centar za interpretaciju koji spaja umjetnost, znanost i kuhinju", Virgilio Martínez
Priča o svakoj zalogajnici u Milu počinje u jedan poslijepodne sa šetnja mjestom koje je nadahnulo Virgila.
Isti iz kojeg dobiva svaki od sastojaka i priče koje se pripovijedaju u svakom od jela, koje razlikuju se prema onome što je zemlja voljna ponuditi toga dana.
To nije korištenje od farme do stola, to je rušenje prepreka postavljanjem drugih, poput onih o radu s onim što postoji... ali i o otkrivanju onoga što bi moglo biti.
Planinski lanac i ekosustavi na velikoj nadmorskoj visini vidljivi su u jelovnik od osam sljedova u kojem dominiraju gomolji i korijenje.
Među njima su neke od 55 sorti domaći krumpir – kao što su ocas, mashwas ili tunta – koje sade u neposrednoj okolici Mila i kuhaju u podzemnoj peći (huatia); razne kurje oči kao npr piscoronto, divovski bijeli ili chullpi pa čak i aromatične i ljekovite biljke.
raznolikost kukuruza
Ako nije ubran ili uzgojen ovdje, ili se ne vidi na tanjuru, tako da proteini nisu temeljni dio.
Iako su prisutni zahvaljujući poziva , riba iz obližnjih jezera i alpaka koja je dio jelovnika zapečaćena u vlastitoj masti.
The kava ulazi bez sumnje kao dio cast Mil zajedno s upotrebom voća kao što su kakao –proizvedeno „u kući” s domaćim chuncho zrnima kakaovca i otkrićem sedam spektakularnih podvrsta–, mahunarke i nešto domaćeg graha.
Kava je važan dio jelovnika, s domaćim chuncho zrnima kakaovca i sedam spektakularnih podvrsta.
Uparivanja mogli biste pomisliti da su uočljivi svojom odsutnošću, ali zapravo, ima ih u izobilju i pravi su izazov za one koji misle da su sve vidjeli.
Postoje dva koktele razrađen žestokim alkoholnim pićima i naljevima koji se postižu s kukuruzom –beru ga na više od dva hektara– ili marakuje iz Anda, kojima se dodaje fermentirano piće od chica (kukuruza), piva iz andskih pivovara, visokogorsko vino i fermentirani guščji korijen.
A voda? Također lokalno i prikupljeno izravno od odmrzavanja. Luksuz.
U lipnju, ako sve bude išlo po planu, otvorenje je Kjolle, u Limi, i razne promjene onoga što je do sada učinilo Central poznatim, po čemu Tisuću neće biti najnovija vijest to se vidi iz ruke preteče nove peruanske kuhinje 2018.
Već smo rekli udobnost nije nešto što Virgilio Martínez vidi kao vitalnu potrebu.
U restoranu pripremaju infuzije i fermentacije
_*Ovaj članak je objavljen u broj 117 časopisa Condé Nast Traveler (svibanj) . Pretplatite se na tiskano izdanje (11 tiskanih brojeva i digitalna verzija za 24,75 €, pozivom na 902 53 55 57 ili s naše web stranice ) i uživajte u besplatnom pristupu digitalnoj verziji Condé Nast Travelera za iPad. Svibanjsko izdanje časopisa Condé Nast Traveler dostupno je na svoju digitalnu verziju kako biste u njoj uživali na svom omiljenom uređaju. _