Andrés Carne de Res, primjer dobrog gastronomskog rada u Bogoti
Došlo je vrijeme za večeru. Pod zvijezdama tople kolumbijske noći, spremali smo se uđite u fantastičan i osobni svemir napravljen u restoranu . U susjedstvu parking velik kao lunapark. Bio sam spreman. To mi je reklo najmanje pola tuceta prijatelja koji putuju svijetom, pouzdanih restorana Andres Beef , zabavna steak house Četrdesetak minuta (bez prometa) od središta Bogote, bilo je to kao nigdje na svijetu i nikako im nije bilo jasno zašto se o ovom restoranu ne priča diljem planeta.
Ulazimo kroz ulazna vrata. Dvoje ljudi koji su nosili šešire i ponča u meksičkom stilu pružilo nam je svakome od nas ogromna čaša tekile s komadićem limuna koji pluta . Drugi nas je domaćin doveo do našeg stola kroz labirint poplavljenih soba. sa skulpturama od starog željeza i rabljenim posuđem, uključujući divovsko raspelo napravljeno od čepova boca. Police na zidovima bile su pune vjerskih slika, maski i ekscentrični umjetnički predmeti . Strop, s kojeg su visjela osvijetljena crvena srca i drugi ukrasi, izgledao je poput ogromnog, živahnog mobilnog telefona.
Proizvodnja ove slavne ludosti trajala je desetljećima . Davne 1982. godine, Andrés Jaramillo, kolumbijski hipi sa starim Fiatom i fiksacijom na Jimija Hendrixa, odlučio je da je vrijeme da prestane besciljno lutati zemljom i pokrene posao. Otvorio je restoran uz cestu u Chíi, oko 30 kilometara od Bogote: roštilj sa deset stolova . Dobivanje klijenata bilo je kompliciranije. Proveo sam dan s crvenom salvetom nasred ulice pokušavajući privući pozornost prolaznika, prisjeća se Jaramillo koji je već napunio 57 godina. – Bio je to vrlo usamljen posao. Ali onda je to prestalo biti. Svih deset stolova je bilo popunjeno, pa je dodavao još i još i još. I dalje dodaje.
Andres Beef
Ovih dana, Andrés Carne de Res ima kapacitet za dvije tisuće gostiju, a tome moramo dodati još tisuću onih koji plešu, pjevaju i piju između stolova. To je kao gigantski rave party koji se održava i u središtu Bogote, gdje je 2009. Jaramillo otvorio smanjenu verziju Andrésa Carne de Resa tzv. Andres D.C. ., i još jedan, Andrijin trg , fantastična gastronomska terasa izgrađena prema Jaramillovim uputama. Iako ništa usporedivo s originalom.
Prostire se na prostoru jednakom četiri nogometna igrališta, Andrés Carne de Res mali je grad sam po sebi . Ima dječji dio s igralištem, plesni studio, pa čak i zid za penjanje za djecu, kao i radionice u kojima se izrađuje velik dio namještaja i posuđa za restoran.
Osoblje se sastoji od oko 700 ljudi uključujući kuhare , konobari, disk džokeji, zabavljači, glazbeni bend i 'anđeli' koji će se pobrinuti za ključeve automobila kako biste mogli popiti koliko god želite tekile. Na kraju noći, bilo da je tri, četiri ili šest ujutro, 'anđeli' će vas vlastitim vozilom odvesti natrag u Bogotu.
Naručili smo festival mesa: kobasice, janjeći kotleti, slani file... Hrana bi trebala zauvijek stići, s obzirom na akrobatska gimkana koje konobari moraju svladati kako bi došli do stolova među gomilom zalogajnica. Ali zapanjujuće, služe nam bez ikakvog kašnjenja . I to nije osrednja hrana kakvu biste očekivali u ovako velikom i frenetičnom lokalu, ali vrhunske kvalitete: meso robusnog okusa i neobične sočnosti. Zadivljen sam i oduševljen sposobnošću restorana da ovo izvede, i oduševljen sam gradom Bogotom i njegovom kulinarskom scenom, sa svojom neočekivanom dinamikom i neobičnim veseljem.
Andrés Carne de Res zapošljava oko 700 ljudi
Tijekom posljednjih pet godina, dok ekonomska kriza guta Europu i hara SAD-om, nekoliko zemalja Latinske Amerike skreće pozornost na suprotno. Kolumbija je preuzela kontrolu nad svojom užurbanom političkom scenom i potencijalom svojih prirodnih resursa. Sa sporazumima o slobodnoj trgovini koji su na snazi, zemlja bilježi strana ulaganja i povećanje visine zgrada. Dizalice i gradilišta, novootvorene trgovine i poduzeća vide se diljem gradskog područja Bogote, u kojem živi oko devet milijuna ljudi... Međunarodna zračna luka dodala je potpuno novi terminal prošle godine koja se nastavlja širiti . i mali butik hoteli postaju dio važnih pečata kvalitete i prestižnih hotelskih lanaca.
DA pa mnogo toga Bogotá mora poboljšati infrastrukturu , topografski je puno impresivniji nego što me je itko upozorio, okružen visokim vrhovima i planinama. Zeleni planinski lanac ocrtava istočnu granicu središta Bogote , baš kao što planine Santa Monice čine okosnicu Los Angelesa. Osim toga, ljepše četvrti na zapadnoj padini dovoljno su bogate da pomislim na Brentwood i Beverly Hills. Kroz njih se prolazi duga arterija koja ide gore, dolje i krivuda i iz koje iznenađuju njegovi elegantni stanovi i rezidencije, živahni restorani i njegovani vrtovi.
Zanimanje velikih kuhara za Kolumbiju upravo se probudilo i djelomično je zbog Festival vina i hrane u Bogoti , koji je krajem kolovoza doživio četvrto izdanje. Cilj mu je privući grad međunarodne gastrozvijezde kako bi domaćim ugostiteljima pokazali najbolje od svjetske kuhinje i obrnuto.
Bogotá, užurbani grad koji ne prestaje rasti
Nastavio sam svoj obilazak Laura Cannspeyer, koji vodi lokalnu čajanku. Tamo sam se uputio prvog jutra u gradu. Taksi me odvezao kroz trgovačko područje oko mog hotela, zatim uz brdo do otmjenih četvrti. Trgovina se nalazi u Chapinero Alto i primjer je ubrzan proces gentrifikacije na ovom području . Laura je uzela prizemlje dosadne kuće od vapnenca u stambenoj ulici i pretvorila ga u šarmantno utočište u kojem proizvodi i prodaje prilagođene mješavine listova čaja uvezeno iz drugih zemalja, bilje, začini i cvijeće, većina ih se uzgaja u Kolumbiji. Zapravo, većina engleske metvice, limunske trave i limunske trave dolazi iz lonaca u dvorištu trgovine.
Laura mi toči aromatičan čaj s okusom klinčića, muškatnog oraščića i nevena. “Nadam se da ima kofeina”, komentiram, objašnjavajući da se osjećam iscrpljeno. “To je zbog nadmorske visine”, odgovara. Bogota, na 2.590 metara , treći je najviši grad u Južnoj Americi, nakon Quita i La Paza.
Alkemijska radionica čajnika Laure Cahnspeyer
Odemo zajedno na ručak i usput nam pokazuje koji su sve restorani niknuli u okolici u zadnjih godinu dana. Tamo je Slava , koji je otvorio uz pomoć njujorškog gril majstora i specijalizirana je za roštilje na američki način : dimljena prsa, rebarca, kukuruz šećerac u klipu... I Mast , koji je također otvoren prije nešto više od godinu dana i koji svojim gostima jamči iskustvo tipičnog brooklynskog obroka . njegov vlasnik, Daniel Castano , 35, odlučio je zajedno sa svojim partnerom Camilom Giraldom otvoriti mjesto na kojem bi mogao dočarati ovo susjedstvo samo zato što ondje živi. Sve u svemu, proveo je više od desetljeća u New Yorku, radeći dio vremena u restoranima Maria Batalija, prije nego što se vratio u Bogotu, koja je odjednom postala zemlja mogućnosti.
Bio sam uzbuđen što ću doživjeti Brooklyn u Bogoti, ali sam odlučio pričekati dok mi se ne pridruži moj prijatelj John Magazino, koji se bavi uvozom robe iz New Yorka. Ubrzo nakon njegova dolaska krenuli smo na ručak u Kolumbijski klub , jedan od najomiljenijih gastro-svetišta Bogote, s tradicionalna jela poput svinjskih kožica (pržene svinjske kožice s malo mesa i masnoće), pipijske empanade (kukuruzne okruglice punjene krumpirom s kikirikijem i ajiaco umakom) i druge delicije.
Mesožderska fantazija Fame
Nakon toga, John je inzistirao da odveze auto na sjever oko 30 minuta prema povijesnom centru kako bi neko vrijeme prošetao starom Bogotom, Kandelarija , a samim time niže sve te milkshakeove. Iako nije tako središnji i siromašniji i prljaviji od ostalih dijelova grada koje turisti preferiraju, La Candelaria ima poseban i čaroban izgled, sa svojim labirintom uskih ulica okruženih kućama s krovovima od crvene cigle.
Na kraju smo se zaustavili na glavnom trgu, diveći se oltarnoj pali neoklasične katedrale i drugim građevinama iz kolonijalnog doba okruženim zelenim planinama. To je izgledalo kao susret Europe i Anda. Zatim zaronimo u obližnje Muzej Botero , u kojoj se nalazi kolekcija od oko 200 slika, crteža i skulptura iz privatne zbirke Fernanda Botera i njegovih djela.
Labirintsko staro susjedstvo Bogote, La Candelaria
Te večeri, konačno, otišli smo u restoran Debeli Brooklyn , a našli smo da je pun vrlo trendi mladih Kolumbijaca. Gordo ilustrira raznolikost i domišljatost sve većeg broja restorana u Bogoti kao što je lanac restorana Burger Market. Otišli smo do jednog od njih drugu večer, zainteresirani za lokalne sirovine koje nudi. Njihovi skupi odresci i košer pljeskavice od govedine -prema židovskom vjerovanju- i križ koji je izradilo sveučilište između krave angus i wagyu govedina kombiniraju se sa zelenom salatom koja se uzgaja u istim restoranima, u okomitim vrtovima zidova.
Košer meso u ukusnim hamburgerima
Kad je John otišao, zavirila sam u **Harry Sasson**, jedan od najljepših restorana koje sam ikad vidjela i koji je dobio ime po svom poznatom kuharu. Sredinom 2011., kada se Bogoti već smiješila sreća, Sasson se preselio u ovu vilu izgrađenu 1930-ih u zoni T, u naselju El Nogal , gdje brojni gosti dolaze iznenađeni činjenicom da je ova "revolucija" stila života u Bogoti bila tako dobro čuvana tajna.
Jedan od najvećih promotora ovog obnovljenog imidža zemlje je također jedna od najomiljenijih televizijskih gastro zvijezda, Eleanor Espinosa , nadimkom Leo. Nedavno je otvorio dva restorana, Leo Cocina y Cava i La Leo Cocina Mestiza. Potonji se nalazi u novom i profinjenom hotelu B.O.G., u elegantnoj četvrti El Lago.
Jelovnik je mješavina različitih utjecaja koji su oblikovali kuhinju ove zemlje ( arapski, afrički, karipski i europski ) i koristi 100% lokalne proizvode. Na primjer, La Leov tahini se pravi od golubljeg graška , kolumbijska žitarica koja je manje agresivna od škroba slanutka, a uz to nije popraćena trokutima pite nego rižinim krekerima koji asociraju na arepe. Njegov drugi novi restoran, Tržište , smješten u užurbanom jugozapadnom kutu Parque de la 93, poziva vas da živite ekološko i zeleno iskustvo s kolumbijskim sastojcima.
Zona T, u naselju El Nogal
Te smo noći krenuli u povijesnu jezgru Usaquen , koja je, kao i La Candelaria, jedna od onih rijetkih četvrti u Bogoti čija arhitektura govori o kolonijalnoj prošlosti. U posljednjih pet godina Usaquén je postao zabavni park za sve veći broj Kolumbijaca s novcem koji provesti u restoranima i barovima . U ovom prostoru koji se stalno širi nalazi se Bogota Beer Company, koji sam pravi svoja piva.
To je ujedno i prirodno stanište trojice megaotmjeni restorani na čelu s plodnim Leo Katz : Amarti, 7 16 i La Mar, Osim toga Bistronomija, amblematski restoran koji pripada braći Marku i Jorgeu Rauschu, poznatim kuharima u Kolumbiji, a jedini je u stanju zasjeniti Harryja Sassona. Također u susjedstvu se kreće kao riba u vodi Grupa Takami s tri opcije: 80 Sillas, Horacio Barbato i Osaki.
Jedan od dragulja četvrti Usaquén
Ali mi večeramo u Opskrba , pionirsko mjesto u Usaquénu koje se ukorijenilo neposredno prije transformacije tog područja i za koje mi je rečeno da je mjerilo za posvećenost kuhinje prirodnom bogatstvu Kolumbije. Restoran ugošćuje a trgovina mješovitom robom gdje kupiti nacionalnu sirovinu koje koristite u svojim jelima. "Ovo je ovdje cijelo vrijeme", kaže Luz Beatriz Vélez, kuharica u Abastu. Referira se na autohtone namirnice svoje zemlje koje pune trgovinu i koje su, kaže, predugo bile podcijenjene. “Nismo bili svjesni što imamo . Nismo bili svjesni svog bogatstva i različitosti.”
Odjednom me Velež izvukao iz restorana i poveo uz strmo brdo da mi pokaže Skladište opskrbe , koji je otvoren prije otprilike dvije godine u skladištu. Vinarija je specijalizirana za Pečena seoska piletina sa začinskim biljem , i to je kao a seljačka tržnica na kojoj možete kupiti organsko povrće, žitarica i aromatičnog bilja te svježih sireva, kruha i drugih proizvoda proizvedenih na licu mjesta.
U Abastu, John mi se pridružio. Jelovnik za večeru uvelike se oslanjao na plodove mora s kolumbijske obale, okupane Karipskim morem i Tihim oceanom, popraćene povrćem. Sa stola smo mogli vidjeti kako se pripremaju naša jela u otvorenoj kuhinji. Kasnije se kuhar pojavio za našim stolom kako bi se ispričao jer je morala otići. Bilo je to kad nam je preporučio restoran: "Andrés Carne de Res. Jeste li čuli za njega?" . John i ja smo se pogledali i nasmiješili. "O da, tako je, i siguran sam da će se mnogi ljudi vrlo brzo čuti za njega."
Ovo izvješće objavljeno je u listopadskom časopisu Condé Nast Traveller.
*** Možda će vas također zanimati...**
- Nova Bogota
- Gastronomske moći u nastajanju I: Meksiko
- Gastronomske sile u nastajanju II: Peru
- Nove gastronomske sile III: Brazil
- Emerging Food Powers IV: Tokyo
- Sve što trebate znati o gastronomiji
Abasto granadillas