Kuharica u Biróu, Ljubljana
Blizu svog psa Princea i brižna – unatoč tome što ima izgled nekoga tko je spavao samo nekoliko sati –, Ana Ross Priznaje da je veći pritisak osjećala zbog pojavljivanja u televizijskoj emisiji Chef's Table 2016. godine, nego zbog toga što ju je prestižna publikacija ** The World's 50 Best Restaurants ove godine izabrala za najbolju kuharicu svijeta. **
“Od dokumentarne serije od Netflix , mnogi su ljudi počeli putovati ovamo samo kako bi večerali s nama u Hisa Franko. Ima bezbroj priča, poput one teksaškog para koji je štedio naredne dvije godine. Čak je i plakala, kakva velika odgovornost! Ista stvar mi se događa kada odavde dođu ljudi, koji ponekad i nisu baš bogati”, kaže.
Iva Gruden, iz foodtoura u Ljubljani
“Pojaviti se u 50 najboljih poteza iznad svih sladokusaca i ljudi u našoj industriji, što je sjajno, san. Ali TV privlači sve vrste entuzijasta koji si to ne mogu uvijek priuštiti. Ponekad sam iscrpljena jer provodim puno vremena s njima, razgovaram s njima, objašnjavam im…”.
Anina priča je, bez sumnje, reality meso. Bavio se suvremenim plesom, sve dok se nije ozlijedio i prebacio u diplomaciju. “Kada sam imao 21 godinu, radio sam nekoliko mjeseci u Ministarstvu vanjskih poslova, gdje sam shvatio da to nije ono o čemu sam kao dijete sanjao, već puno birokracije.”
Kad je njezin suprug naslijedio restoran svojih roditelja u Kobarid, u zapadnoj regiji Slovenija , htjela je ostati tamo, u Gornja dolina Soče, da se pokrene. U to vrijeme nisam imao iskustva u ugostiteljstvu. “U početku su moji roditelji bili razočarani. Nije im se to činilo intelektualno”, kaže Ana, koja je potpuno samouka.
Paradajz u Hiši Franko
“Rekao bih da je u posljednjih 15 godina moj i rad drugih kolega pomogao da se promijeni ova perspektiva o tome što je kuhar. U Francuskoj, Italiji ili Španjolskoj već su dugo zvijezde, ali ovdje vam je potrebna vrlo jaka osobnost da izađete iz sive zone.” Vaš mora imati važnu paletu boja: za jelo u vašem restoranu postoji lista čekanja od šest mjeseci.
U njegovom jelovniku koji se mijenja – sezona je još jedan ključ – delicije se mogu kušati u iznenađujućim teksturama, kao što je mješavina šumskih gljiva, krumpira i sira , njihov ravioli od cvjetače s rakovima i uljem od kave ili tvoj domaći kruh od dizanog tijesta s korama jabuke.
U ne baš razvijenoj gastronomskoj panorami – „Mi smo poljoprivrednici, tradicionalno ne radimo visoku kuhinju, već jaka jela s puno proteina”, ističe–, njegov je prijedlog predvodnik prirodnog i kreativnog vala. Poštivanje lokalnih namirnica i okoliša okosnica su ove nove maštovite struje ukorijenjene u povijesnom identitetu.
Teleći tartar s artičokama, Strelec, Ljubljana
"U Slovenija živi se u vrlo izravnom kontaktu s prirodom", rezimira Ana. "Ekološki nije samo trend – iako, s druge strane, trendovi ne sežu tako daleko –. U ovoj zemlji oduvijek smo uzgajali vlastite vrtove, a čak i ljudi slobodnih zanimanja imaju naviku brati šumski sastojci u medicinske ili kulinarske svrhe. Naša povezanost sa zemljom potpuno je drugačija od drugih industrijaliziranijih zemalja.”
On je i medijski Bine Volčić, koji je sa samo devet godina odlučio biti kuhar i koji je četiri godine vodio uspješan kuharski reality show na najgledanijoj slovenskoj mreži, sličan MasterChefu, još je jedan od onih koji pridonose promjeni ove percepcije onih koji u kuhinji. Vaš mali restoran u Ljubljani, Monstera Bistro, Jedan je od najpopularnijih među mještanima i gurmanima iz svih krajeva.
„Studirao sam u Le Cordon Bleu u Parizu i imao sam dovoljno sreće da radim u restoranima koji su birani kao što su tri Michelinove zvjezdice L'Arpège . Imao sam dojam da bi rad u restoranu visoke kuhinje mogao postati vrlo mehanički, u smislu da se, s oko 20 ljudi u timu, svatko fokusira samo na jednu stvar i ne može vidjeti širu sliku. kompletnu", prisjeća se.
Gljive u Monsteri, Ljubljana
“Bilo je to sjajno iskustvo, iako stresno. Uživam u ovakvom načinu života, adrenalinu...ali više volim comfort food (tradicionalna domaća hrana) ili kako bih ja to nazvao Hrana za dušu s dušom). Ono što volim je kuhati za stvarne ljude. Naša kuhinja je mala i imamo samo zamrzivač, tako da izlazimo tri puta dnevno na središnju tržnicu u susjedstvu kako bismo ugradili svježe sezonske namirnice iz farmi i voćnjaka u okolici . Jelovnici nam se stalno mijenjaju”, objašnjava.
Za Volčiča, koji slovensku kuhinju definira kao “seljačku, poštenu i kreativnu”, najkarakterističniji okus njegove zemlje mogao bi biti onaj bučinog ulja, tipičnog za istočne regije. “Nekada se koristio kao preljev za salate; Volim ga dodati u deserte. Pruža sladak, zabavan dodir, koji podsjeća na pistacije”. Napomena: od Kocbek to je uzvišeno.
Potaknut ili ne malim ekranom, tko ima glavnu riječ u ovoj zemlji koja je bila dio bivše Jugoslavije? Uz Anu Roš i Bine Volčiča tu su još mnoga imena: Janez Bratovz (JB Restaurant u Ljubljani) , Tomaz Kavčić (Gostilna pri Lojzetu, na Zemonu), Uroš Štefelin (Vila Podvin, u Radovljici) odn Marko Pavnik (Pavus, u Laskom).
Kruška sa sladoledom od kefira, u Ateljeu
“Imamo važnu novu generaciju kuhara koji su učili u drugim zemljama. Gastronomija dobiva veliku težinu u našoj turističkoj ponudi”, ističe chef Igor Jagodić, jedan od najcjenjenijih Pod tako zabavnim imenima kao što je 'Neće lav, nego prasac biti moj kralj životinja!', kreacije ovog chefa kriju se u restoranu **Strelec** ljubljanskog dvorca.
Kao i Roš, Igor za izradu svojih jela inspiraciju crpi iz prirode. U njegovom elegantnom prostoru, koji se može pohvaliti najboljim pogledom na glavni grad, možete kušati tipične slovenske recepte i više od 110 različitih nacionalnih vina. Među najdražima su mu Movia, Kristančić, Jakončić, Marjan Šimčić, Edi Šimčić, Batić ili Bjana, od kojih se ističe njegova prirodna proizvodnja, bez kemikalija.
Bijelo vino je kralj ove zelene i aromatične zemlje Gewürztraminer jedan od apsolutnih protagonista. Iako raste i na drugim mjestima poput područja Francuske ili Italije, malo je onih gdje je istinske kvalitete. U regiji specijaliziranoj za distribuciju butika, gotovo isključivo za stručnjake (da, iz cijelog svijeta), naglasak je na tradicionalnim i organskim procesima.
Fonda Fish Farm, ekološki projekt ribogojilišta u Piranskom zaljevu
Vraćajući se (od čaše) za stol, Jagodić se zalaže za varijantu istog sastojka, poput rajčice, u istom jelu. Još jedan njegov prijedlog za ulazak u slovenski DNK Riječ je o štrudli, austrougarskog utjecaja, koja se ovdje priprema na drugačiji način. Ali ako ga natjeramo da odabere, dobiva teletinu i svinjetinu.
“Povijesno gledano, najbolji dijelovi mesa odlazili su zemljoposjedniku, pa su seljaci naučili iskorištavati one manje plemenite. Odatle su nastala jela kao što su sporo kuhani obrazi ili sušeni goveđi jezik na pršut ”.
daje vam razlog Jorg Zupan, njegov bivši učenik i kuhar restorana u središtu grada Atelje, u Grand hotelu Union u Ljubljani. “Ovdje se uvijek jelo puno mesa. Dobra svinja je nešto vrlo reprezentativno i klanje je vrlo relevantno u našoj kulturi. Kruh također ima veliko značenje u jednoj vrlo ruralnoj zemlji, koja nije imala ni kraljevske obitelji, samo poljoprivrednike. Za mene su komad pršuta i komad kruha dobar sažetak onoga što jesmo”, zaključuje.
Vinar Danilo Steyer, iz prestižne vinarije Steyer, u istočnoj Sloveniji
Strateški i lijepo smještena između Italije (na zapadu), Austrije (na sjeveru), Mađarske (na sjeveroistoku) i Hrvatske (na jugu i istoku), Slovenija ima utjecaje od svih svojih susjeda. “Imamo odličan geografski položaj”, kaže Zupan. "The Jadransko more – zemlja ima gotovo 50 kilometara obale na jugozapadu–, planine, dobre poljske plodove... Vrijeme je da se to iskoristi”, kaže ova tetovirana tridesetogodišnjakinja zv. prije nekoliko godina okrenuti amblematski restoran središnjeg hotela u glavnom gradu Slovenije.
"Bio je vrlo mračan i njegova estetika još uvijek je bila usidrena u 20-ima. Tražili su od mene da dam svoj doprinos uređenju prostora, sada mladenačkijeg, i imao sam potpunu slobodu kreiranja jelovnika, čemu smo dali poantu međunarodnog utjecaja” . Jorg nam je rekao da ga je boravak u restoranu posebno obilježio Maaemo Oslo, gdje su tri Michelinove zvjezdice Esben Holmboe Bang je domaću kuhinju uzdigao u kategoriju umjetnosti.
Poput njega, duša Ateljea također je zaljubljenik u namirnice tog kraja – patku uvoze samo iz Mađarske ili Francuske, jer je kod njih nema – za čiji transport, naglašava, treba najviše tri sata.
Octopus u Biróu u Ljubljani
Ovdje se zapravo često kaže da dan možete započeti skijanjem u Alpama, a završiti sunčanjem na plaži. Ova geografska stvarnost – ravna na istoku, strma i lisnato na sjeverozapadu, gotovo mediteranska na jugozapadu – potiče neočekivane kombinacije za nepce: “Miješanje mora i planina ovdje ima savršenog smisla”, objašnjava. Ana Ross. “Između njih dvoje ima samo 50-ak kilometara; ne podrazumijeva udaljenost za zrak, pa je prisutnost soli u okolišu jaka i mijenja mineralnost biljaka”.
Za Rosa je teško odabrati najreprezentativniji okus Slovenije, male zemlje koja uključuje vrlo različite identitete. “Ako zatvorim oči, možda ću ti reći estragon. Ne mediteranska, nego srednjoeuropska. Koristimo ga u desertima.” Otvarajući ih, svjedočimo obećavajućem gastronomskom buđenju zemlje u kojoj nema Michelinovih zvjezdica. Još.
*Ovo izvješće objavljeno je u **broju 112 časopisa Condé Nast Traveler (prosinac)**. Pretplatite se na tiskano izdanje (11 tiskanih izdanja i digitalna verzija za 24,75 €, pozivom na 902 53 55 57 ili s naše web stranice) i uživajte u besplatnom pristupu digitalnoj verziji Condé Nast Travelera za iPad. Listopadsko izdanje časopisa Condé Nast Traveler dostupno je u digitalnoj verziji za uživanje na željenom uređaju.