Ona s Madagaskara je čokolada s limunskom kiselinom, voćnim notama i začinima.
svako toliko potrebno je govoriti o čokoladi. Proizvod koji ulazi u uži krug onih koji nam uspijevaju podići raspoloženje, izvor endorfina koji stimuliraju naš mozak. Čokolada je jedna od omiljenih namirnica čovječanstva. međutim, to je proizvod sa složenom poviješću iza sebe, kako u smislu proizvodnje tako iu smislu prerade.
Između mahune kakaa i čokoladice nalazi se svijet. U većini slučajeva radi se i o tisućama kilometara. Zemlje proizvođači kakaovca, smještene u Americi, Africi i Aziji, u pojasu koji omeđuje paralele 20 sjeverno i 20 južno, nisu proizvođači čokolade nadmoćno.
Plod stabla kakaovca na Madaskaru.
SIROVI KAKAO
A ako tražimo daljine, nalazimo ih i na nepcu: sirovi kakao nema miris, okus niti istu boju kao čokolada. Najčešće odredište niti se ne naslućuje kada se pri otvaranju mahune kakaovca pojavi niz bjelkastih i tjestastih zrnaca. Proces fermentacije, sušenja i obrade je ključan u dobivanju čokolade kakvu poznajemo.
A fascinantan svemir je otvoren za svakoga tko krene u svijet čokolade, potrebno ga je upozoriti. Usput ćete otkriti iznenađujuće zanimljivosti, složeni procesi razrade i povijesne nepravde počinjeno u zemljama proizvođačima stoljećima.
Kakao se rađa iz debla i glavnih grana stablo kakaovca (Theobroma cacao), malo drvo koje treba rasti u tuđoj sjeni. U stablu kakaovca, među mnogim drugim posebnostima, istovremeno postoje: lišće, cvjetovi i plodovi, u različitim vremenima sazrijevanja. Rijetkost.
Stablo kakaovca, štoviše, navedeno je kao jedno od veća je vjerojatnost da će biti pogođeni klimatskim promjenama.
Zrna mahune kakaovca su bjelkasta i pastoznog izgleda.
FINI KAKAO
Od svjetska proizvodnja kakaovca, koja iznosi oko pet milijuna tona, Odbacimo vrlo visok postotak kakaovca u rinfuzi (gotovo 90%), a ono što će nam preostati bit će katalogizirano kao fini kakao. Suština kakaovca.
Kakao u rinfuzi je roba poput pšenice, bakra ili zlata. Mirisno i okusno, to je bljutav proizvod koji treba zasladiti i aromatizirati. ponuditi neku vrstu osjetilnog iskustva. Od nje se proizvodi većina industrijskih čokolada koje nalazimo na tržištu.
S finim kakaom ipak dobijete ručno izrađena čokolada s vrlo očitim organoleptičkim svojstvima, koji vam omogućuju da igrate u ligi proizvoda kao što su kava ili vino. Užitak za one koji uživaju u degustaciji.
VINTE VINTE crna čokolada s Madagaskara dolazi s plantaže Mava Ottange, na obalama rijeke Ramena.
MADAGASKAR ČOKOLADA
U vrijeme kada putovanje nije uvijek moguće, željeli smo se prevesti do porijekla jednog od unce čokolade koje su nas u posljednje vrijeme najviše iznenadile: Madagaskar. čokolada s limunskom kiselinom, voćnim notama i začinima: ovo su glavni deskriptori koji su prirodno prisutni u kakao s otoka baobaba kada se dobro obradi.
Anketirali smo naše provjerene proizvođače o ovom kakau: Isabel Félez iz Chocolates Artesanos Isabel nam kaže da “To je jedno od podrijetla koje najčešće koriste obrtnici čokoladnice, ne i za veliku industriju – ističe –, također posljednjih godina porasla je kvaliteta kakaovca s Madagaskara zbog poboljšanja svojih proizvodnih procesa”.
Razrada je važna u okusima koje kakao na kraju predstavlja: “Madagaskar kakao ima intenzivan okus crvenog voća. Kakao iz Nove Gvineje također ima okus crvenog voća, međutim, u ovom drugom slučaju, zbog korištenja ogrjevnog drva pri sušenju, poprima okus dima”, kaže Santiago Peralta, iz Pacari Ecuador.
Također vidimo da je francuski brend Valrhona prisutan na Madagaskaru od 1986. radi na plantaži Millot.
Španjolski brend Pancracio, sa svoje strane, stavlja na tržište tableta ovog porijekla koja dolazi s plantaže zvane Madirofolio u kojoj stabla kakaovca egzistiraju zajedno s tamarindama. Čista egzotika.
Ali sluša Pedra Araúja, majstora čokolade VINTE VINTE, tvrtke osnovane u WOW Portu (Portugal), kada uspjeli smo zaroniti u plantaže kakaovca na Madagaskaru kroz njegovo iskustvo na ovom afričkom otoku. Pronašli smo pravog ljubitelja ovog porijekla.
VINTE VINTE crna čokolada s Madagaskara Ima postotak kakaa od 85% i dolazi s plantaže Mava Ottange, nalazi se na obalama rijeke Ramene.
Araújo, koji je i ravnatelj Muzeja čokolade Porto, Vodi nas u kušanje jedne od najposebnijih čokolada u svojoj ponudi: “Ima visoku kiselost limuna i malo gorčine, s notama tropskog voća, začina, meda i orašastih plodova” – opisuje.
On je također taj koji nam govori važnost uzgoja kakaovca na Madagaskaru po vrsti agrošumarskog iskorištavanja koje čini. Na stablima kakaovca i projektiranje potrebnih područja sjene nalaze se stabla za sječu drva. Pridonosi sadnja vrsta poput vanilije ili ružičastog papra, tipičnih za ovaj afrički otok poboljšati životne uvjete Madagaskara, upotpunjujući prihode koje dobivaju od svojih mahuna kakaovca. Uzgoj kakaovca također je poticaj za pošumljavanje otoka.
VINTE VINTE crna čokolada s Madagaskara.
100% FINI KAKAO
100% proizvodnje kakaa na Madagaskaru klasificira se kao fini ili aromatizirani kakao ICOO, međuvladina organizacija za kakao stvorena pod okriljem UN-a. Ovo tijelo, kojem pripadaju 22 zemlje proizvođači i 29 zemalja uvoznica, među kojima Kruži između 80%-92% cjelokupne svjetske trgovine kakaom.
Ova brojka nam daje mjeru kvalitete ovog kakaovca koji se proizvodi u jedan od najvećih otoka na planeti, u zemlji koja je velika gotovo kao Francuska.
bili upravo Francuzi koji su krajem 19. stoljeća uveli uzgoj kakaovca na otok u blizini grada Anivorana, na sjeveru zemlje.
Danas gotovo sav kakao na Madagaskaru Proizvodi se na području od oko 50 kilometara u regiji Sambirano, u četvrti Ambanja. Većina ovog kakaa Kreolske je sorte.