Panel koji pozdravlja Manzanilla
Kuhar Calima godinama je imao ideju o otvaranju restorana u New Yorku. A u utorak san se konačno ostvario otvaranjem Manzanilla španjolska taverna , ogranak poslovnog prostora koji ima u Malagi s druge strane Atlantika. “Kad smo odlučili nešto ovdje postaviti, teži dio je bio razmišljati o tome što točno radimo”, kaže nam. “Odmah smo isključili visoku kuhinju (...) dugi degustacijski jelovnici i više tehnička jela nisu dio njihove filozofije i kulture” . Nisu htjeli ni 'tapas bar'. "To rade svi koji poslužuju španjolsku hranu u New Yorku."
Da ne idemo dalje, njegov partner u njujorškoj avanturi, Yann de Rochefort, vlasnik je Boquerije, jednog od najuglednijih lanaca tapas barova (s najboljim patatas bravas u gradu). I tako, odbacujući, stigli do 'Spanish Brasserie': "To je koncept koji Njujorčani jako dobro poznaju, u kojem postoji neformalniji jelovnik za ručak i formalniji jelovnik za večeru . Jelovnik je vrlo podijeljen i daje vam slobodu da radite što želite. Također, imamo mali bar i bit će branča. Ima od tehnički složenijih jela do jela za sve publike, to je nešto na čemu su jako inzistirali: prijeđite s hamburgera na nešto drugo”.
Nitro rajčica sa zelenim gazpachoom koja će se danas naći na valentinovskom meniju
Uređen kao zalogajnica iz 1950-ih, sa zapanjujućim crno-bijelim cik-cak podom , metalni šank na ulazu, velike svjetiljke, Manzanilla Spanish Brasserie zauzima veliki prostor u srcu Midtown Manhattana (345 Park Avenue South) s oko 150 sjedećih mjesta, spreman pružiti više usluga nego što je Dani García ikada zamislio. “Divovski je. U Španjolskoj je nešto tako veliko nezamislivo” kaže kuhar, koji kada budu puni kapaciteta (otvoreni cijeli dan), u kuhinji će ih pratiti 35 ili 40 ljudi.
Meyer Davis je odgovoran za dizajn prostorija, čisto New Yorka, ali sa španjolskim detaljima: “Ovdje su jako važni osvjetljenje, glazba, atmosfera... puno su nam pomogli jer sam se osjećao potpuno izgubljeno. Ali istovremeno je vrlo inspiriran Alhambrom i džamijom u Córdobi, u malim detaljima, poput drvene rešetke”. Ili velika ploča koja vas pozdravlja puna riječi koje je odabrao Dani García: Marbella. Čekam. Sunce Jug. Crno vino. Iberijska šunka . “Nema tu bikovskih glava, ni nečeg sličnog”, kaže kroz smijeh. Ali znamo gdje smo: u centru New Yorka u španjolskom restoranu. To je bila ideja: prilagodi se ili umri. I ne samo u dekoraciji, nego i u jelovniku.
Interijer restorana Manzanilla
KROKETI, TORTILJE OD KOZICA, CRNA RIŽA...
"U ovom gradu postoji niz gastronomskih jezika kojima se morate prilagoditi", kaže Dani García. “Kao da biste trebali posluživati samo sezonsko voće i povrće koje prodaju uzgajivači na zelenoj tržnici Union Square. Sve na ovom tržištu je ono što postavlja gastronomski trend”. Iako postoje stvari koje, naravno, domaći proizvođači ne prodaju na Union Squareu, kao što su ulje, škampi (za tortilje), sirevi, vina, Raventós cava, pacharán... “Puno stvari donosimo iz Španjolske: posebno ulje napravljeno za kamilicu, masline, bakalar, hobotnica, iberska svinjetina…” . Potrebni sastojci za pripremu vrlo španjolskog jelovnika "prilagođenog okusu New Yorka".
Kamenice u Manzanilli
To je ključ uspjeha kako bismo ostali u gradu u kojem se svaki vikend otvara deset novih restorana. “Morali smo staviti hamburger, naravno , iako je naš volovski rep. I ovdje sve mora biti popraćeno dipovima (umacima), ali to ne znači da je to kečap”. Na jelovniku možete pronaći i španjolska jela koja su zvijezde za Sjevernoamerikance: hobotnica, mesnato meso, puding od riže... "Ali svi smo ih isprobali", dodaje Dani García. "Hobotnica, na primjer, ide s emulzijom paprike i dima, što je vrlo uobičajena tehnika u Španjolskoj, ali u New Yorku to rade samo restorani s više od 350 dolara po priboru za jelo."
Prelazak s esencijalne kuhinje poput Calimine na veliki izbor proizvoda koji je stiliziran u New Yorku (odnosno potpuno okretanje njegove kulinarske filozofije naglavačke) Daniju Garcíji isprva je bilo teško. “Ali na kraju uživam, jako mi je ugodno jer razmišljam bili smo u mogućnosti napraviti mnogo kimanja gradu unutar onoga što je naša kuhinja" . Primjer? Brioš od volovskog repa, “tradicionalno varivo ali s keljom, vrstom kupusa koja se viđa samo kod nas”. Ovo bi, prema riječima njegovog partnera Yanna de Rocheforta, moglo biti jedno od glavnih jela na jelovniku. Ali bit će toga još. Naravno. Jedan savjet: ne napuštajte Manzanilla Spanish Brasserie a da ne probate već spomenutu galicijsku hobotnicu, kroketi od lignji u tinti, omleti od škampa, iberijska svinjetina, bakalar … I prije svega ostavite mjesta za desert: puding od riže sa šećernom vatom od maline i hrskavom karamelom to zaslužuje.